Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Alois Gölles mlađi, srdačni sijedi gospodin u šezdesetim godinama, odveo nas je u malu kušaonicu octeva u njegovoj golemoj zgradi u Riegersburgu. Gölles Manufaktur für edlen Brand & feinen Essig kako glasi službeno ime obiteljske firme, obuhvaća tvornicu za prihvat i preradu voća, destileriju, podrume, veliku kušaonu s restoranom, mali muzej i dobro uređenu trgovinu. U kušaonici je temperatura dostigla barem 40 stupnjeva. Popodneva u Štajerskoj prošlog su tjedna bila prilično vruća, a u maloj Göllesovoj kušaonici nema air conditiona.
Klime nema zato, što se u toj sobi od dvadesetak kvadrata nalaze i baterije za odležavanja balsamica. Baterije su niz bačvi koji počinje s relativno velikom, zapremine recimo 50-tak litara, da bi završile sa sasvim malom bačvicom od tri ili pet litara. U najmanjim bačvama leži balsamico star dvadeset ili više godina, koji je prethodno boravio u većim bačvama i desetljećima se prirodno koncentrirao.
“Premda je stari balsamico jako skup, na njemu ništa ne zaradimo, budući da su količine minimalne,” kazao je gospodin Gölles vodeći nas u prostoriju vruću poput saune. Unutra je mirisalo kao da smo ušli u gastronomsku nišnu parfumeriju. Nije nam smetalo što smo se pola sata neprekidno znojili, jer smo prošlog utorka uživali u jednom od najoriginalnijih tastinga u karijeri.
Probali smo petnaestak Göllesovih octeva, uključujući dvadeset godina stari jabučni balsamico, koji je gust i ljepljiv poput najplemenitijih balzamičnih ocata iz Modene, ali s još uvijek naglašenom voćnom crtom na okusu. “Mi smo izmislili jabučni balsamico,” kaže Gölles, “Godinama su nam svi govorili da taj ocat ne bismo trebali zvati balsamico, jer se balsamico ne proizvodi od jabuka. No, bili smo uporni, pa nam je bazični, jednogodišnji jabučni balsamico sada najprodavaniji proizvod. Samo Steirereck kupuje tri do četiri stotine litara godišnje. Vlasnik Steirerecka zna mi reći kako naš balsamico spašava njegove neiskusnije kuhare od pogrešaka, jer ga gosti toliko vole da im njegov okus zamaskira svaku nesavršensot u hrani.” Gölles je kasnije za večerom kazao kako je prilično ogorčen što je prvi austrijski restoran s tri zvjezdice postao Amador, a ne njegov omiljeni Steirereck.
Osim jabučnog balsamica, koji je zaista jako dobar u cijenom široko prihvatljivoj godinu dana odležanoj verziji, te desetgodišnjeg jabučnog balsamica koji je već jako impresivan a nije nedostupno skup, Gölles proizvodi i tradicionalni balsamico od vinskog ocrta, s raznim oznakama starosti. U dućanu smo uočili boce iz 90-tih godina, koje se prodaju za 250 do 280 eura.
No, koliko god oba balsamica zaista jesu fascinantni, i koliko god da je zanimljivo što je Alois Gölles izmislio cijeli jedan novi žanr, barem jednako zanimljivi i poticajni bili su njegovi voćni i povrtni octevi. Uzmimo naprimjer ocat od zelenih šparoga. Zamislite miris lagano prokuhanih, posve svježih vrtnih zelenih šaproga, obogaćen slatko-kiselim fermentacijskim aromama. Jednako je senzacionalan ocat od rajčica, koji miriše po lišću rajčica, a ima okus po zrelim ljetnim rajčicama.
Najsenzacionalniji je ipak ocat od malina. Za razliku do octeva od šparoga i rajčica, ocat od malina nije posebno inovativan proizvod. Međutim, većina octevi od malina proizvode se s esencijama i praškovima s okusom malina, dok se Göllesov ocat proizvodi isključivo od svježih zrelih malina, bez ikakvih dodataka, Rezultat je nevjerojatna koncentracija okusa malina u kiseloj-slatkom octu.
Naposljetku, ocat od marelica, s jačom slatkom notom od ostalih Göllesovih voćnih octeva, također spada u kategoriju visoke gastronomije. Budući da voćni octevi u Göllesovu tvorničkom dućanu koštaju nešto manje od 10 eura za dva i pol deci, oni zapravo predstavljaju jedan od najprihvatljivijih puteva za ulazak u svijet visoke gastronomije. Zanimljivo je spomenuti da Gölles proizvodi i ocat od piva.
Prije tastinga u vrućoj i mirisnoj sobi s baterijama starog balsamica, obišli smo pogon za prihvat voća, U tijeku je bila berba marelica. Zatim smo ušli u veliki podrum s više od 1200 barriquea za odležavanje octa, uključujući i nekoliko ostakljenih bačvi u kojima se vidi majka octeva, ona čudovišno ružna tvar bez koje se ne može dobiti prirodna octena kiselina.
U destileriji gdje Alois Gölles proizvodi svoje vrlo skupe rakije, bijeli se destilati čuvaju do tri godine u velikim staklenim demižonima, u posebnim salama za odležavanje, dok se pojedine rakije stavljaju u drvo gdje dozrijevaju puno dulje.
Na kraju ovog uzbudljivog i jako poučnog posjeta jednoj od najuglednijih štajerskih delikatesnih manufaktura, u velikoj smo kušaonici probali desetak rakija. Premda ne poznajemo dobro schnappseve, pojedine su nam se rakije, osobito u drvu odležane šljivovica i vilijamovka, kao i bijela rakija od marelice, prilično svidjele. Sve su rakije dvaput destilirane.
Obitelj Aloisa Göllesa generacijama se bavila uzgojem stoke. Stari Alois Gölles krajem 50-tih odlučio je zasaditi voćnjake, jer na farmi nije bilo mnogo ljudi i tražio je kulturu koja će biti isplativa a manje radno intenzivna. Godinama je obitelj Gölles živjela od prodaje voća lokalnim preprađivačima. No, čim je od oca naslijedio imanje, Alois Gölles mlađi promijenio je stvari. Odlučio je proizvoditi rakije, kasnije i octeve, kako bi dobio dodanu vrijednost na voće, no puno važnije, Gölles je promijenio paradigmu odnosa prema voću i prema destilatima.
U Štajerskoj, koja proizvodi 70 posto svog voća koje raste u Austriji, najzdravije i najzrelije voće tradicionalno se prodavalo svježe, dok se za destilaciju i octeve koristilo voće slabije kvalitete i oštećeno voće. Alois Gölles mlađi odlučio je najbolje voće koristiti za proizvodnju octeva rakija. Tržište je prihvatilo takav preokret. Gölles je uspio postići visoke cijene za rakije i vrlo pristojne cijene za ocat.
Posao pokrenut prije više od trideset godina išao je toliko dobro, da je obitelj Gölles 2007. godine u Riegersburgu podigla Genuss Hotel s četiri zvjezdice. Prostrani bazen i 46 soba terasasto se spuštaju niz obronke brda koje gleda na dvorac. “S hotelom nismo baš pogodili tajming. Otvorili smo baš u vrijeme izbijanja Velike krize 2008. godine. Austrija je srećom bila jedna od zemalja koja se najbrže stabilizirala, pa smo investiciju isplatili za pet godina,” pohvalio nam se Gölles dok smo večerali na hotelskoj terasi s pogledom na impozantni srednjevjekovni dvorac Riegersburg podignut na uspavanom vulkanu, koji je služio kao tvrđava za obranu od turskih prodora.
Prije večere, Göllesov nas je sin David, simpatični hipster u ranim tridesetima, odveo u veliku kušaonu udaljenu par minuta vožnje od glavne Göllesove zgrade, koja će biti posvećena whiskyju, rumu i ginu. David Gölles prozvodi ova tri pića, pa smatra kako će kušaonica, koja bi se trebala otvoriti za dva ili tri tjedna, efikasno promovirati štajerske bourbone, maltove ginove i rumove.
Uspjeh obitelji Gölles pokazuje među ostalim koliko je presudno donositi jasne poslovne odluke. Alois Gölles nije želio raditi nikakve kompromise kad je riječ o kvaliteti. Tu je odluku spojio s inovativnošću i maštom. Rezultat je jedna do najspektakularnijih linija octeva koju smo ikada igdje vidjeli, plus vrlo skupe rakije, plus dovoljno kapitala za hotel, prestižni poslovno-tvornički kompleks i novu liniju proizvodnje, koju vodi njegov sin.
I sve to uz relativno niske brojke. Gölles proizvodi nešto više od 100 tisuća litara octa godišnje i otprilike isto toliko rakije. Njegova su izvozna tržišta limitirana. Osim u Austriji, Gölles se u većim količinama prodaje još jedino u Njemačkoj i Švicarskoj. U Hrvatsku ga uvozi Vivat.
Kad smo Aloisa Göllesa pitali što je s američkim tržištem, kazao nam je da Amerika ne zna ništa o Austriji, da je riječ o potpuno drugačijoj kulturi i da nije siguran bi li se Amerikance moglo uvjeriti da kupuju jabučni balsamico i srednjoeuropske schnappseve. Koliko se god takva strategija prodaje doima limitirano, čini se da Göllesima zaista nisu potrebna velika svjetska tržišta.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
