Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Singapuru će u utorak biti proglašeni najbolji restorani na svijetu u prestižnom S.Pellegrinovom izboru World’s 50 Best Restaurants. Prvih deset pozicija na ovoj listi na sudbine restorana ponekad utječu i više od Michelinovih zvjezdica. S.Pellegrino je najznačajniji izbor restorana svih vremena.
Ove godine, pobjednici se prvi put proglašavaju po novim pravilima. Najvažnija promjena jest da restorani koji su u prošlosti osvajali prva mjesta više ne mogu biti u konkurenciji. Kad su početkom godine objavljena nova pravila organizatori su ih obrazložili potrebom za stvaranjem “dugoročno raznolikije i inkluzivnije liste”.
No uoči ovogodišnje dodjele Time magazin je objavio da inicijativa za promjenu pravila nije došla od organizatora. “reklo bi se da ju je nametnula grupa visoko pozicioniranih chefova, neki od kojih su svojedobno bili prvi na list,” piše u izvještaju u kojemu se tvrdi i da barem dio tih chefova nije bio motiviran potrebom za inkluzivnošću.
Pozivajući se na izvor upućen u proces rangiranja restorana, Time tvrdi da je grupa chefova intenzivno počela lobirati prošle godine. Ne zato da bi prestali pobjeđivati uvijek isti restorani, nego da bi izbjegli slabljenje imidža i reputacije koji neizbježno donosi pad s prvog mjesta. Ako vaš restoran proglase najboljim na svijetu i iduće godine nije u konkurenciji, ne riskirate da završite niže na listi niti da vas itko pobijedi. Praktički zauvijek ostajete prvi.
Chef njujorškog Eleven Madison Parka Daniel Humm, koji je titulu najboljeg na svijetu slavio 2017. godine, priznao je da je neosvajanje prvog mjesta 2018. imalo “efekt pada” i da je to utjecalo na promjenu pravila. Humm je dodao da su se neki chefovi osjećali “bijesno i povrijeđeno” kad su im restorani pali na listi.
S.Pellegrinov World’s 50 Best Restaurants notoran je po zakrčenju na vrhu liste. Zbog sustava ocjenjivanja, od pokretanja izbora do danas prva mjesta osvajalo je manje od deset restorana, jer su isti restorani pobjeđivali po nekoliko godina zaredom. Chefovi su teško podnosili silazak s vrha liste. Zato sada u restoranskom biznisu vlada dosta snažno uvjerenje da je S.Pellegrino promijenio pravila samo da bi udovoljio egu chefova.
Nakon Timeovog članka posebno se sumnjičavo komentira to što je S.Pellegrino odlučio biti inkluzivan nakon što je godinama odbijao većinu apela za veću inkluzivnost, pozivajući se na nepovredivost integriteta svojih glasača. Glavni adut utjecajnosti njihove liste je činjenica da organizatori praktički ne mogu utjecati na poredak.
Organizatorima godinama prigovaraju što na listi gotovo da nema žena. Što uporno pobjeđuju restorani sa Zapada. Francuzi su pokrenuli poseban, vrlo ozbiljan izbor za najbolje restorane i chefove ogorčeni diskriminacijom francuske gastronomije. Cijeli svijet se buni zbog preslabe zastupljenosti južnoameričkih i azijskih restorana koji su trenutno avangarda svjetske gastronomije. S.Pellegrino je uvijek odgovarao da nije kriv jer glasači glasaju kako žele. Sada najednom ispada da je šačica chefova, ne zna se ni kojih, mogla pregaziti integritet glasača i liste i izboriti radikalnu promjenu, koja može imati dalekosežne posljedice za World’s 50 Best Restaurants.
I sve samo zato da ne bi loše izgledali kad padnu s prvog mjesta. U svakom slučaju, sama činjenica da je S.Pellegrino promijenio pravila i barem kao službeni razlog naveo veću inkluzivnost, doživljena je kao njihovo priznanje da im sistem glasanja više ne funkcionira i da ga moraju mijenjati žele li zadržati utjecaj i prestiž.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
