Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Dakle, naš poslovni plan predviđa proizvodnju milijuna jaja godišnje,” pričao nam je Boris Prosenica, maitre d’ zagrebačkog restorana Carpaccio i jedan od utemeljitelja neodoljivo simpatične zagorske tvrtke za proizvodnju jaja iz slobodnog uzgoja, koja se, naravno, zove Jaje d.o.o.
Jaje d.o.o. osnovano je prije skoro tri godine. Njihovu farmu smještenu u idiličnoj zelenoj dolini blizu Svetog Križa Začretje prvi smo put posjetili jednog ledenog zimskog prijepodneva 2017. godine. Dočekale su nas temperamentne i pomalo nervozne Hrvatice.
Hrvatice, domaća crvena sorta kokoši koja se uzgaja za jaja, vladale su livadama ispod obližnjeg restorana Kozjak. Ugrožavali su ih jedino lokalni jastrebi, zbog čijih su čestih zračnih napada momci iz Jaja d.o.o morali podići zaštitne mreže. Danas su preostale Hrvatice smještene u posebnom malom izoliranom kutu ove ekološke farme. Nisu ih pojele grabljivice, nego sui ih zamijenile Slovenke.
Jaje d.o.o. preorijentiralo se, naime, na znatno produktivnije slovenske kokoši vrste prelux. Osim što nose više jaja, nove su kokoši dekorativnije. Dolaze u četiri boje uključujući crveno-bijelu, one su puno mirnije i druželjubivije. Gospođa Maca koja se brine o farmi, uspjela je nagovoriti preluksice da disciplinirano, u redu dvije po dvije, po psećoj vrućini napuste svoje drvene kućice i poziraju za ovu reportažu.
“Sada imamo oko 700 kokoši. Njihova je prosječna nesivost oko 0,80 do 0,90 jaja po danu,” objašnjavao je gospodin Prosenica. Što znači da Jaje .d.o.o. uskoro može proizvoditi oko 20 tisuća jaja mjesečno ili 240 tisuća jaja godišnje. Što zvuči mnogo, ali se radi tek o četvrtini njihova poslovnog plana.
U utrci do milijun jaja godišnje, Boris Prosenica i njegovi partneri, chef Ivica Klasić i restoranski menadžer Ivan Jurišić, moraju prvo svladati stanovite administrativne prepreke. Naime, oni su još prošlog ljeta pokušali povećati farmu kupnjom parcele preko puta sadašnjih kokošjih nastambi i livada. No, zbog uobičajenih hrvatskih problema s papirima, ta bi se transakcija trebala realizirati tek ovih dana.
S povećanjem prostora, Jaje d.o.o moći će investirati u mnogo više kokoši, a istodobno zadovoljiti standarde slobodnog uzgoja. Osim toga, novi će im komad zemlje omogućiti da uzgajaju kokoši i za meso, što je prilično značajno za hrvatsku restoransku industriju jer je vrhunsko kokošje meso kod nas gotovo nenabavljivo, barem kad se radi o značajnijim količinama
Povećanjem proizvodnje jaja, Jaje d.o.o. bit će spremno i za ozbiljniju širu distribuciju. Naime, njihova se jaja danas prodaju privatnim kupcima i uzimju ih pojedini bolji restorani poput Carpaccia, Le Mike ili oba El Tora.
Međutim, Prosenica, Šimić i Jurišić u razgovorima su s dva velika trgovačka lanca kojima je u interesu da u njihovu ponudu uđe vrhunski, domaći ekološki proizvod. Kada Jaje d.o.o. bude spremno redovito isporučivati količine potrebne trgovinama, moći će se zaključiti kako je prva faza ovog pametnog i korisnog projekta uspješno završena.
Naime, ispunjenjem poslovnog plana o milijun jaja godišnje, Jaje d.o.o postaje biznis od milijun i pol do dva milijuna kuna prometa samo na jajima (njihova su jaja, naravno, skuplja od industrijskih jaja iz supermarketa). Čemu treba dodati prihode od mesa.
I tako Jaje d.o.o postaje primjer uspješnog malog poduzetništva utemeljenog na ekološkom i lokalnom pristupu gastronomiji. Prije no što smo se spustili u dolinu da bi fotografirali farmu i njene nove stanovnice, s Prosenicom, Jurišićem i Šimićem na terasi restorana Kozjak pili smo vrlo solidan Bolfanov pjenušac Centurion, i jeli izvrstan dvogodišnji zagorski pršut jednog lokalnog proizvođača. I usput filozofirali o tamnim stranama ugostiteljskog biznisa, koje su iz dana u dan sve vidljivije.
Nasuprot krizi u ugostiteljstvu, mala,butikna proizvodnja zdrave i zaista kvalitetne hrane u Hrvatskoj počinje cvjetati. No, da bi se ta vrsta proizvodnje mogla efikasno monetizirati i nastaviti rasti, njoj je potrebna stabilna restoranska industrija.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
