Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Stil Thomasa Braslereta, novog chefa restorana Alfred Keller u lošinjskom luksuznom hotelu Alhambra, prvi smo put imali prilike upoznati u svibnju 2017. godine, na velikoj vinskoj večeri Chateau Mouton Rotschilda održanoj nakon lošinjskog masterclassa ove legendarne bordoške vinarije.
Brasleret je tada još bio chef bordoškog restorana La Cape, u kojemu je 2012. naslijedio chefa Nicolasa Magiea. U fenomenalnoj atmosferi, u društvu Rothschildovog direktora prodaje Hervea Gouina i Andreja Barbierija, uživali smo u Moutonovim magnumima starima 19 godina. Te večeri, kad život je bio skoro savršen i od koje se mnogošto promijenilo, sjećamo se i po Brasleretovim pate en croute i savršeno pečenom golubu.
Braslereta su s Hrvatskom povezali mladi hrvatski kuhari stažisti, koje je redovito primao u La Capeu. U intervjuu koji je povodom odluke da napusti Francusku i dođe raditi na Lošinj dao lokalnom portalu SudOuest, Brasleret je rekao: “Trebam promjenu. Logično je da mi je nakon 15 godina u La Capeu ovdje postalo pomalo tijesno. Trebam nove avanture.”
Thomas Brasleret kuha precizno, visokom tehnikom, ali jako instinktivno i izrazito sezonski. U njegovom free styleu nema potpisnih jela, nema artificijelnosti, namirnice i znanje dominiraju ne vizualno privlačnim, hedonističkim tanjurima.
Za večeru Chateau Lafite Rotschilda s kojom će se 21. i 22. lipnja predstaviti kao novi chef Alfred Kellera, Brasleret je najavio svoj izbor najboljih lokalnih sezonskih sastojaka: predjela od kamenica, šparoga, škampa i ljetnih rajčica, glavna jela od Kali tune, graška i šumskih gljiva, uz nekoliko klasičnih francuskih tanjura među kojima će dominirati jelo za veliki Chateau Lafite iz 1995. jedne od najboljih berbi, tournedos s gusjom jetrom i šampinjonima.
Braslereta, koji je u Le Capeu nekad imao Michelinovu zvjezdicu (kad ju je izgubio rekao je da je bilo bolno, ali da ga nikad ništa nije tako oslobodilo u kuhanju), u Bordeauxu je naslijedio chef Christophe Girardot koji je restoran preimenovao u Paradoxe. Brasleret je zadržao vlasništvo u restoranu Clandestine u bordoškoj četvrti Saint Michel.
Uz izuzetak mandata Jeffreya Velle u zagrebačkoj Esplanadi i sada u rovinjskom Grand Parku, hrvatski luksuzni hoteli dosad nisu osobito profitirali od angažmana stranih chefova. Bili su to uglavnom dosadni, birokratski chefovi velikih stranih hotelskih lanaca, čiji je prioritet bio kontrola troškova, a ne definiranje autentične i karakterne gastronomije koja bi privlačila goste.
Slučaj Thomasa Braslereta nešto je sasvim drugačije. Hotelska kuća Jadranka prva je u Hrvatskoj postavila model najbolje prakse u pozicioniranju gastronomije u turističkom biznisu. U takvom okruženju, Brasleretov bi angažman mogao donijeti novu razinu fine dininga na Lošinj. Brasleret u restoranu Alfred Keller naslijeđuje vrlo talentiranog mladog chefa Melkiora Bašića, koji je zbog zdravstvenih razloga odlučio napraviti kratku pauzu u karijeri.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
