Jedna depresivna vijest. Oko 90 posto hrvatskih pizzeria koristi jeftinu gaudu u blokovima ili zamjenski sir

I dok zagrebački Franko’s Pizza&Bar probija gornje granice cijena i uspješno posluje s pizzama skupljim od 100 kuna, stvarno stanje na terenu sasvim je drukčije. Nasuprot maloj grupi ambicioznih pizzeria, koje koriste vrhunske sastojke, golema većina hrvatskih pizzeria i dalje upotrebljava najjeftiniju robu. 

Rekao nam je to predstavnik jednog trgovačkog lanca, koji radi s brojnim pizzerijama. Prema njihovu uzorku koji nije mali, kažu u tom lancu, oko 90 posto domaćih pizzeria i dalje upotrebljava jeftinu goudu koja se prodaje u velikim blokovima. A neki vlasnici pizzeria još uvijek nabavljaju i zamjenski sir. Situacija je najgora na moru, jer zbog kraćeg ciklusa poslovanja ondje pokušavaju maksimalizirati profit tako što koriste najjeftinije namirnice.” Nevjerojatno je da i danas, kad se ukus potrošača ipak podigao, pizzerije ne žele dati par kuna više za mozzarellu,” rekao je naš sugovornik.

Dva su očigledna razloga za ovakvo stanje na mainstream sceni domaćih pizzeria, koje se ne odnosi samo na sir: većina pizzeria koristi najjeftiniju rajčicu, vrlo loše suhomesnate proizvode i još gore ulje.

Prvo, vlasnici i menadžeri pizzeria poslovni model uglavnom postavljaju na u omjeru ulazne i izlazne cijene jedan naprema pet, dok je restoransko pravilo jedan naprema tri. 

Drugo, usprkos uspješnim pokušajima pojedinih pizzeria da afirmiraju pizzu kao gastronomsku kategoriju, O’Hara, Franko’s, Public ili Karijola u uskoj su manjini i zato što većina ugostitelja pizzu tretira tek kao bezlični fast food. Stoga ne postoje elementarni profesionalni kriteriji o tome što se smije, a što se ne bi trebalo stavljati na pizzu.

Živimo u renesansi pizze, kada je riječ o ukupnom broju pizzeria.Samo u Zagrebu ih je više od sto. No, kad je riječ o masovnim kvalitativnim standardima, naša industrija pizze prilično je zaostala.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.