Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije tri tjedna na zagrebačkoj Trešnjevci počeo je raditi Bread Club, nova zanatska pekarnica i bistro koju je otvorila skupina mladih i predanih pekara, slastičara i kuhara. Ekipa Bread Cluba, osnivač Kroštule Karlo Vulin, slastičarka Ivana Čuljak i Zrinka Zajec, koja je sa sestrom Anamarijom Palić pokrenula liniju sourdough kruhova Kruh na Treću (K3), publici su se predstavili još za Advent. Na njihovu dosta posjećenu kućicu na Fuliranju ljudi su dolazili jesti juhu od piva i sira u kruhu koju je radila kuharica Ivana Bekavac (ex Hiša Franko) i kekse s njihovim odličnim slanim karamelom. Bread Club je na Fuliranju testirao i neke stvari koje su planirali prodavati u pekarnici i bistrou na Trešnjevci.
Dobar kruh jedna je od najdeficitarnijih namirnica u Zagrebu. U cijelom gradu radi samo jedna ozbiljna zanatska pekarnica, Korica, dok formata pekarnice/bistroa u kojoj bi se mogao dobiti doručak ili pojesti neko malo jelo, uopće nema. Zato je bio za očekivati da će entuzijazam i ideja osnivača Bread Cluba dobiti podršku unaprijed.
Otvoriti pekarnicu s kvalitetnim sourdough kruhovima i bistroom pametna je i logična poslovna ideja. Zadnja dva dana bili smo u Kopenhagenu, gdje su svi poludjeli za zanatskim pekarnicama. U najboljima, poput Hart Bageri koju je Britanac Richard Hart otvorio u partnerstvu s Nomom, ne zna se je li veća gužva ispred vitrina ili za stolovima za kojima se jede. Dobar domaći kruh je više od hrane, on je vrijednost, ako hoćete i ideologija, koju ljudi danas vole dijeliti kao važan dio svoje kulture. Bez obzira na buzz koji se stvorio oko njih, Bread Club je pekarnicu je otvorio tiho, praktički bez ikakvog PR-a, među ostalim i zato što se još uhodavaju i tek će za koji tjedan otvoriti drugi dio s bistroom.
Drugi razlog je što otvoriti ovaj tip pekarnice u Hrvatskoj nije nimalo lako, prvenstveno zbog manjka kompetentnog kadra. U najavama Bread Cluba osnivači su pričali kako, primjerice, nisu mogli naći iskusnog pekara, jer im pekari koji su već neko vrijeme u poslu nisu vjerovali da se kruh može napraviti bez ikakvih aditiva. Bread Club radi sourdough kruh, s vlastitim kvascima, biranim sastojcima, kompliciranim fermentacijama, a kao što znamo hrvatska pekarska industrija nije poznata po takvom pristupu. Prodaja je, očekivano, dobro krenula od prvog dana. U četvrtak popodne tamo smo zatekli nekoliko kupaca koji su nakon posla došli na Trešnjevku po kruh iz drugog dijela Zagreba.
Bread Club radi cijeli dan, od sedam ujutro do osam navečer. Pekarnica radi s otvorenom kuhinjom, pa kupci mogu vidjeti sve faze nastanka kruha. Cijene su prijateljske, 10 do 15 kuna za štrucu od oko pola kilograma. Prodaju desetak vrsta sourdough kruhova, pogača, baguettea, kroasane i slatka peciva u nekoliko okusa, slane pite, focaccie, brioše. U četvrtak je dvije trećine svega bilo prodano do četiri popodne.
U dugačkoj vitrini bile su lijepe duguljaste jako pečene štruce rustikalnog pšeničnog Didovog kruha, tamne štruce miješanog raženog kruha i okrugli zlatni miješani kukuruzni kruhovi. Kupili smo raženi i kukuruzni, i dva kroasana. Miješani raženi kruh bio je gust i čvrst, s finim starinskim mirisom i lijepom hrskavom korom, ali je bio malčice prekiseo, što je još više dolazilo do izražaja jer nije bio dovoljno slan.
Kroasani su bili podatni i ukusni u sredini, ali su bili prepečeni pa im je hrskavi vanjski dio bio gorak, posebno na špicevima. Najbolji je bio kukuruzni kruh, mirisan, sočan, bogat, s lijepim rupama, mekom i elastičnom teksturom i hrskavom, optimalno debelom korom. Nažalost, kruh je bio žestoko prepečen na dnu pa ga se nije moglo rezati na šnite jer je pola kore bilo jako gorko i brašnasto.
Po izgledu i okusu kruhova u Bread Clubu vidi se ozbiljna ambicija, želja za učenjem i težina zadatka s kojim su se uhvatili u koštac. No, ni pekarnici koja se uhodava ne smije se dogoditi da dvije od tri stvari koje prodaje budu prepečene.
Napraviti dobar kruh zahtijeva ozbiljna znanja, milijun pokušaja, preciznost i strpljivost. Bread Club još nema vrhunski kruh, ali sve ostalo imaju ili mogu steći. Treba im dati šansu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
