Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prekjučer smo našem Sparu na Mlinovima našli hanamame. Pažnju su nam privukla golema, tri centimetra dugačka zrna graha lijepe ružičaste boje sa šarama koje izgledaju kao da ih je netko naslikao crnim tušem. Cvjetni grah, kako je na vrećici deklarirana ova mahunarka, dio je Sparove linije Vrtovi Hrvatske, u kojoj se prodaju proizvodi hrvatskih OPG-ova. Ovaj grah za Spar proizvodi firma Hektar iz Bistre.
Iako tako velik i s neobičnim šarama izgleda totalno egzotično, cvjetni grah je relativno raširena mahunarka. U svijetu je najpoznatiji kao hanamame ili murasaki hanamame, japanski purpurni cvjetni grah, u gastronomiji ga često zovu generičkim imenom runner beans koji označava cijelu jednu kategoriju mahunarki, ponekad ga specificirajući kao purple runner beans. Najbolji naziv imaju Austrijanci, Steierische Käferbohne (buba grah) koji se kod nas prevodi kao štajerski višnja grah. Naziv cvjetni grah je najtočniji.
Hanamame se u Japanu tradicionalno uzgajao zbog prekrasnih ljubičastih cvjetova, jeli su ga samo u hladnijim sjevernim japanskim regijama, na Hokaidu, Tohoku i u prefekturi Nagano, jer je u toj klimi i na visinama iznad 700 metara davao bogata, hranjiva zrna puna slatkastog škroba za koja Japanci vjeruju da čiste krv i održavaju hormonsku ravnotežu kod žena (daju porculanski ten). U Japanu hanamame zovu i benibana ingen. U Europu je cvjetni grah došao u 16. stoljeću. Misionari su ga donijeli iz Japana, a kolonizatori odnijeli u Centralnu Ameriku. Prvo su ga počeli saditi u Španjolskoj i Engleskoj, pa se na nekim izvorima cvjetni grah zove i španjolski, a na Krimu, gdje je stigao u 17. stoljeću, zovu ga i turski grah. Zbog toga što puno bolje podnosi hladnoću od uobičajenih europskih vrsta graha, cvjetni grah je najrašireniji u gorskim europskim predjelima i na sjeveru Europe. U Štajerskoj, koja se smatra najvažnijom europskom regijom za ovu sortu, počeli su ga uzgajati u 19. stoljeću.
Cvjetni grah je vjerojatno najljepša mahunarka na svijetu. Sezona mladog hanamamea je rana jesen, bere su rujnu. U trgovinama se u pravilu prodaje kao suhi grah. Njegova pepeljasto ružičasta boja i crne šare ne nestaju nakon kuhanja. Grah kuhanjem dobije boju kestena, a crne šare ostaju. Treba ga namakati barem preko noći, prema nekim preporukama 12-24 sata. Čak i mladi hanamame se treba namakati. Prvo ga prokuhajte u puno vode. Pustite ga da se ohladi i vodi, onda bacite tu vodu, ulijte hladnu vodu u lonac i zakuhajte. Kad zakuha smanjite vatru na srednju i kuhajte kao normalan grah. Ovaj postupak možete ponoviti dva puta ako imate vremena, ali nije nužno. Ako ćete ga jesti u salati, posolite tek nakon što je grah kuhan 70 do 80 posto.
Cvjetni grah kuha se koliko i trešnjevac, najčešće se koristi u hladnim salatama jer izgleda spektakularno, tekstura i okus su fenomenalni i idealan je za sve od bučinog ulja do tamnih slanih dresinga. Ima malo deblju svilenkastu kožicu, a unutra je krcat prekrasnog zlatnog slatkastog škroba koji okusom podsjeća na marune. Probajte ga s bučinim uljem i malo mladog, bez luka i bez previše kiseline. Cvjetni grah je zapravo najbolje jesti sam, s onoliko začina koliko treba da se istaknu njegovi okusi i zaista divna tekstura, iako se fenomenalno ponaša i u varivima, pireima i klasičnim grah salatama.
U Japanu cvjetni grah ponekad koriste za jako popularne deserte koji se rade od paste od graha, iako hanamame nije prvi izbor sorte za takve recepte. Ima nježnijih, manje škrobastih sorti koje daju savršene paste bijele kao snijeg, cvjetnih okusa. Hanamame je jači, više orašast i kao što smo napisali podsjeća na kesten, pa ga češće kombiniraju s azuki grahom za slatke kuglice i kolačiće, a kandirani hanamame prodaje se u vrećicama kao slatkiš.
Slatki hanamame napravite tako da grah prvo namočite 24 sata, skuhate u vodi, ocijedite pa ostavite da se preko noći namače u sirupu od meda, sojinog umaka i mirina (ovaj recept pojavljuje se pod nazivom hanamame no kanroni). Ujutro ćete dobiti prekrasne sjajne glazirane bobe koje podsjećaju na praline, i koje mirno možete poslužiti kao desert. Ili možete pomiješati soju, mirin, kap rižinog octa i sezam i napraviti dresing za svoju novu omiljenu grah salatu, koju možete poslužiti kao prilog. Hanamame se u toj varijanti redovno poslužuje za ručak ili doručak, s ukiseljenim povrćem, sušenom ribom i svježim korjenastim povrćem. Sa sirupom eksperimentirajte dok ne nađete pravi omjer, ključ je u balansu. Ne smije biti ni slan ni presladak.
za 200 grama kuhanog cvjetnog graha
1/2 šalice meda
1/2 šalice sojinog umaka
2 velike žlice mirina
1 žlica sakea ili rižinog vina (nije obavezno)
Kuhani cvjetni grah stavite u zdjelu, s grahom ulijte žlicu tamne gute tekućine koju se stvorio kuhanjem. Prelijte sirupom, pokrijte, ostavite da stoji preko noći. Poslužite par zrna graha u zdjelici, ulijte sirupa do pola zdjelice. Poslužite sa zelenim čajem.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
