Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije sedamnaest godina kad smo počeli, u Istri je bilo ostalo ostalo samo 350 boškarina. Devedesetih godina bilo ih je svega stotinjak” rekao nam je Igor Merlić dok smo sjedili kraj ognjišta konobe 2. Peron, bivše stanice na staroj austrougarskoj željezničkoj prugi koja je Pulu i Buzet preko Divače spajala s Bečom. Merlić je direktor Agencije za ruralni razvoj Istre (AZRRI), firme koja zadnjih petnaest godina istarske seljake i proizvođače hrane pokušava izvesti na razvojni put istarskih vinara i maslinara.
Agenciju je 2003. osnovala Istarska Županija, s više nego ambicioznim zadatkom. Agencija je morala snimiti stanje istarske poljoprivrede, odrediti najveće potencijale, omogućiti razvoj najboljih lokalnih proizvoda i pozicionirati ih na tržištu.
Istra je regija s najjačim gastronomskim identitetom u Hrvatskoj. Flos Olei, najutjecajniji svjetski vodiu za ekstradjevičanska maslinova ulja, Istru je četvrtu godinu zaredom proglasio najboljom maslinarskom regijom, na temelju ocjena istarskih ulja, koja predstavljaju imena poput Belića, Ipše i Chiavalona. Istarski vinari koje predvode Matošević, Kozlović, Clai, Coronica… jedina su zaista organizirana lokalna vinska industrija u Hrvatskoj, što se nakon dvadeset godina vidi i na brojkama o njihovoj prodaji i na kvaliteti vina.
Uz onaj iz Pijemonta, istarski bijeli tartuf jedna je od najcjenjenijih gastronomskih namirnica uopće. Istarski pršut i suhomesnati proizvodi grana su na kojoj treba još puno raditi ali neki osnovni standardi kvalitete su postavljeni. Istarski zreli sirevi kroz proizvođače poput Latusa i Kumparičke već imaju dosta visok zanatski standard a Lagunina stancija Špin uspostavila je i industrijske protokole za vrhunske sireve. No, i u tako perspektivnom okruženju, razvoj moderne, profitabilne poljoprivrede posvećene vrhunskim proizvodima, zastrašujuć je posao.
“Puno smo učili od Talijana, ali u svakom detalju smo razvijali svoj model, prilagođen Istri,” kaže Edmondo Šuran voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva, čovjek koji operativno nosi ključne dijelove AZRRI-jevog posla.
AZRRI-jevi strateški planovi obuhvaćaju sve, od rada na okrupnjavanju zemljišta preko traženja načina bolje prodaje ulova istarskih ribara do organizacije pametnijih programa u strukovnim školama. No, njihov amblematski projekt i dalje je obnova boškarina. AZRRI je danas primjer dobre regionalne organizacije koja povlači stotine tisuća eura iz EU fondova i iza sebe ima više od 20 projekata, uključujući masterclassove koje vode neki od najboljih hrvatskih, slovenskih i talijanskih chefova, sve popularnije na hrvatskoj restoranskoj sceni.
“Naši projekti pokrivaju široku problematiku, ali naš osnovni posao je poboljšati život seljacima kroz vrednovanje lokalnih proizvoda, kreiranje trendova i njihovo povezivanje s krajnjim korisnicima,” kaže Šuran. Sve je počelo s boškarinom. “Kad smo počeli spašavati boškarina, istarski seljaci nisu vjerovali da se od stočarstva može dobro živjeti,” priča Šuran, “Problem je bio i u tradiciji i u strukturi.” Prosječno poljoprivredno zemljište u Istri nije veće od 2,5 hektara. “To je prostor za dvije krave. Seljaci koji su držali krave nisu živjeli od prodaje mesa ili mlijeka, nego od poticaja”.
Od Ministarstva poljoprivrede dobivali su tisuću eura po grlu, plus stotinjak eura za svako novo tele. “Nakon naše prve prezentacije, gotovo nijedan nije bio zainteresiran za program,” sjećaju se u AZRRI-ju. Iako su im nudili besplatno početno stado i siguran otkup po cijeni bitno većoj od tržišne, seljaci se nisu usudili mijenjati način na koji su godinama radili. “Morali smo se boriti protiv tradicionalnog seljačkog razmišljanja u kojemu je promjena uvijek rizik, i protiv sistema koji je za njih funkcionirao, ali zapravo nije omogućavao nikakav razvoj,” priča Šuran.
S kolegama je pribjegao metodi direktnog uvjeravanja. “Četvoricu po četvoricu poljoprivrednika ukrcavali smo u auto i vozili ih u Pijemont, u Toskanu, u Emiliu Romagnu… da vide farme, upoznaju stočare koji su ozbiljni poduzetnici, da vide kako se od stoke može uspješno živjeti. Bilo je teško, ali malo po malo sve je više seljaka ulazilo u program.” Svakom seljaku koji uđe u AZRRI-jev program obnove boškarina (koji financira istarska županija), agencija poklanja deset gravidnih junica. To je osnova njegovog budućeg stada.
Seljaci dobivaju i bikove, koje moraju vratiti nakon dvije do tri godine kako bi ih agencija proslijedila drugim farmama. “Kada imate tako mali broj životinja, najveći problem je opasnost od križanja unutar obitelji. Uspjeli smo identificirati i razviti četiri genetske linije i rotiramo bikove kako ne bi došlo do križanja srodnika.”
Seljaci na boškarine dobivaju poticaje koje im prosljeđuje AZRRI, a investiciju vraćaju tako što agenciji isporuče natrag novih deset gravidnih junica iz svoga stada. “Uspjeli smo značajno povećati stada boškarina, a posebno nam je drago što smo dobili nove, mlade stočare koji su mogli ući u posao zato što smo im osigurali uzgoj.”
U Hrvatskoj danas živi 2100 boškarina, s malim brojem u Sloveniji, gdje je boškarin također tradicionalna pasmina. Da bi izgubio status ugrožene pasmine fond bi se trebao povećati na 12 tisuća. “Povratak boškarina ima puno posrednih benefita,” kažu u AZZRI-ju. Povratak stoke na pašnjake povećao je biološku raznolikost i funkcionira kao prirodna zaštita od požara. Kako se uzgoj boškarina u Istri polako pretvara u novi profitabilan biznis i uzgajivači se osamostaljuju, AZRRI postaje i savjetnik u pripremi projekata za EU fondove i u plasmanu mesa kroz agroturizam. “U svemu što radimo moramo paziti da ničim ne ulazimo u teren privatnom biznisu,” kažu.
Nakon što su zajedno sa Slovencima dobili EU oznake izvornosti za ekstradjevičanska maslinova ulja, Istrijani su sada u istom zajedničkom procesu za boškarina. Jedan od AZRRI-jevih ključnih zadataka nakon povećanja količine i kvalitete lokalnih proizvoda, jest njihova valorizacija kroz gastronomiju.
AZRRI je prvi u Istri počeo kontrolirano odležavati meso boškarina. Njihova iskustva pokazala su da odležavanje ublažava jaki željezni okus sličan divljači koje ima svježi biftek boškarina. Isprva im je odležavanje vodio Puris, ali to nije dugo trajalo. “Mi smo imali stručnjake, mesare, veterinare, tehnologe, pa smo preuzeli pogon u Pazinu i počeli sami odležavati meso.” U centru AZRRI-jeve male mesne tvornice je golemi metalni stol s vagom.
Na taj stol svakoga tjedna stižu cijeli boškarini koje AZRRI-jevi mesari trančiraju i pripremaju meso za preradu, odležavanje i prodaju. “Ključna stvar je kontrola kvalitete u svakom detalju proizvodnog lanca,” kaže je Šuran. Meso boškarina odležavaju više od 30 dana i gube 25 do 30 posto težine, ovisno o rezu. “Gubi se dosta, ali odležano meso koje se dobije kad ga očistimo je fenomenalno, riječ je upravo o onoj dodanoj vrijednosti kroz koju želimo etablirati lokalne proizvode,” kaže Šuran. Cilj je proizvesti meso boškarina najveće moguće kvalitete.
Cijeli biznis za uzgajivače je nešto sporije isplativ, jer boškarinima treba dulje nego komercijalnim pasminama da dosegnu veličinu za klanje, obično je to šest do deset mjeseci dulje od uobičajenog tova koji traje oko godinu i pol. AZRRI meso otkupljuje po 50 posto većoj cijeni od tržišne. “Bonus se dobiva nakon rasijecanja kad se vidi kvaliteta mesa,” kaže Šuran. Sljedivost je potpuna. Svaki boškarin pod AZRRI-jevom kontrolom ima vlastiti identifikacijski broj. Kad pakiramo meso, taj broj se tiska na deklaraciji i kuhar koji kupuje meso ako želi može točno vidjeti od koje je životinje i s koje farme došlo.”
Budući da ne koriste industrijske aditive, proces prerade je rigorozan. Počinje posebnim postupcima prije klanja s kojima se sprečava stres kod životinja, kako bi u mišićima ostalo što više glikogena. Što je u mesu više glikogena, razvija se više mliječne kiseline koja povećava pH, snižavajući kiselost mesa i snižavajući tako razvoj nepoželjnih bakterija. Mesari obrađuju životinje u kratkom vremenu, cijeli pogon je pod kontroliranom temperaturom i vlagom kako bi meso u optimalnom stanju stiglo na zrenje ili na mljevenje za kobasice.
Kad su počeli obnavljati krda boškarina, u AZRRI-ju se nisu planirali baviti proizvodnjom suhomesnatih proizvoda. “Uvijek se postavljamo kao posrednik i ne bavimo se proizvodnjom ni trgovinom .Interveniramo samo ako nešto zapne u lancu,” objašnjava Šuran, “Naša ideja je bila ljudima dati boškarine, naučiti ih kako proizvesti vrhunsko meso i pronaći najbolje metode dizanja i kontrole kvalitete. Nadali smo se da će lokalni poduzetnici preuzeti proizvodnju, ali to je za njih očigledno bio prevelik izazov. Proizvodnja, posebno proizvodnja visoke kvalitete koju mi želimo, zahtijeva ozbiljne investicije i znanja.”
U maloj AZRRI-jevoj manufakturi sve se radi ručno. Smjese rade sami, miješajući mesa boškarina, ovce, magarca i vepra sa svinjetinom u omjeru pola-pola. Salame se rade s prirodnim crijevima i plemenitom plijesni i na tržištu postižu cijenu od 17 do 18 eura. AZRRI planira razvoj još četiri nova proizvoda. Kroz AZRRI-jev laboratorij u Pazinu godišnje prođe oko 30 tona boškarinova mesa, pola se prerađuje.
Popularnost boškarina u restoranima je počela rasti s rastom turizma i novim trendovima. “Kuhari su na menije počeli stavljati namirnice i jela koja su imala određenu emotivnu vrijednost, ali to nije bilo dovoljno. Trebali smo dodanu vrijednost,” kaže Šuran. Tako su počele radionice za kuhare. “Meso boškarina nema puno masnoće, da bismo mu dali pravu vrijednost kroz gastronomiju trebalo je istražiti najbolje forme i načine pripreme. Kad nam je počelo uspijevati s boškarinom, odlučili smo isto napraviti i za druge lokalne proizvode.”
Isprva su radionice odražavali u hotelskim i restoranskim kuhinjama i kuharskim školama. Kako su interes za radionice i AZRRI-jeve aktivnosti rasle, sve više im je trebao vlastiti prostor. Gastronomski edukacijski centar otvoren je 2015. u sklopu KeyQ-a, programa Europske unije za prekograničnu suradnju. Na lijepom imanju na brdu iznad Pazina, na kojemu je nekada bio samostan a do kraja Drugoga svjetskog rata imanje lokalne talijanske obitelji, danas se nalazi velika profesionalna kuhinja sa školskim restoranom, kušaonicom i uredima. Kako nam je objasnila Voditeljica Centra za edukaciju, europsku i institucionalnu suradnju, Jasenka Kapuralin, AZZRI je za ovaj projekt iz EU fondova povukao i investirao 310.000 eura, uključujući investiciju u kuhinju od 100.000 eura i zaštitu i konzervatorske radove na imanju.
Na svakoj od desetak radionice godišnje koje tamo održe vodeći hrvatski i slovenski i talijanski kuhari, sudjeluje osam do dvanaest kuhara, a radionice se live streamingom ponekad prenose i u drugim zemljama. Prva ovogodišnja radionica koju je održao istarski chef Robert Perić, bila je posvećena pršutu. U tri godine, kroz edukacijski centar prošlo je oko 2000 polaznika i predavača.
Osnovna ideja radionica je detaljno upoznavanje chefova s lokalnim proizvodima. “Na lanjskoj radionici o istarskim sirevima vlasnici Latusa cijeli su prvi dio predavanja posvetili tehnologiji proizvodnje,” kaže Šuran,”Da bi kuhar promovirao lokalnu namirnicu kroz svoja jela, on mora istražiti njene krajnje mogućnosti. A to je nemoguće ako tu namirnicu ne poznaje do temelja.”
Posao koji AZZRI radi u gastronomiji je dvosmjeran. ” Želimo li povezati poljoprivrednike s ugostiteljstvom, poljoprivrednici se moraju prilagoditi potrebama restorana,” kaže Šuran. Iako oni trenutno uglavnom nisu spremni na takve iskorake, pomaci su očigledni. Za svaki cent investicija koji dobiju za svoje projekte, kažu u AZRRI-ju, generiraju novih pet. S razvojem turizma i svjetskim pokretom lokalizacije gastronomije, promocija domaćih namirnica postala je norma za dobar dio istarskih restorana, u raznim žanrovima.
“Kroz rad na boškarinu generirali smo puno znanja, koje sada intenzivno širimo na nove projekte,” kažu. AZRRI je upravo u ključnim fazama programa za obnovu istarske ovce, koja bi s mesom i mlijekom za sireve mogla izboriti gastronomski status koji danas imaju paška i creska ovca. Fokus operacije je povećanje fonda, u proizvodnji mesa koriste se samo ovce koje se ne mogu razmnožavati. “Istarska ovca drugačija je od otočkih, njezino meso ima prepoznatljiv karakter i pokazalo se odličnim u kobasicama.” Idući AZRRI-jev zadatak je istražiti načine korištenja ovčje vune. “Tradicionalno, vunu su Istri bacali u škrape, jer vuna istarske ovce je predebela i pregruba za predenje. Sada istražujemo neke europske primjere, kako bismo razvili optimalan model prerade i korištenja vune u Istri, ” kaže Šuran.
No, najzanimljiviji novi AZRRI-jev projekt vjerojatno je obnova stada istarske koze, Istriane. Iako je koza simbol Istre, dio istarskog i hrvatskog grba, prave istarske koze u Istri gotovo da nema. Ova je pasmina od 2013. na FAO-voj listi ugroženih vrsta. Projekt obnove u kritičnoj je fazi. “Kad smo počinjali spašavati boškarina, bilo je svega stotinjak životinja, ali imali smo sreće jer smo imali četiri genetske linije. S kozama još ne znamo što nas čeka, ” kaže Igor Merlić.
Kao i boškarin, istarska koza nestajala je potisnuta internacionalnih pasminama koje su davale više mlijeka i mesa. Uspjela je preživjeti u doslovno nekoliko istarskih dvorišta. Sačuvali su je lokalni seljaci koji nisu htjeli odustati od tradicije, a na neki način ni od istarskog identiteta. “Dobro je da su Istrijani tvrdoglavi i zaljubljeni u svoju zemlju, ” kaže Šuran, “To je sačuvalo istarsku kozu.” Ne pronađu li dovoljno genetskih linija, proces će se usporiti, jer će istarsku će kozu vjerojatno morati križati s najsličnijim drugim pasminama koza i selekcijom kroz generacije uspostaviti nove genetske linije.
Iako su njihovi projekti ambiciozni i sveobuhvatni, u AZRRI-ju kažu da su odradili samo mali dio posla koji razvoj istarske poljoprivrede zahtijeva. “Jako je važno što je lokalna politika stabilna i jedinstvena, to nam omogućava kontinuitet,” kažu. U idućoj fazi, uz razvojne programe veći fokus stavit će na edukaciju budućih kupaca kroz školske programe i na suradnju sa strukovnim školama.” Istraživanje će nastaviti kroz novi genetski centar za praćenje boškarina, ovce i koze i kroz gastronomski laboratorij koji će raditi u sklopu AZRRI-jevog gastronomskog edukacijskog centra, mjesta na kojemu se zadnje tri godine odvija najozbiljniji program profesionalne edukacije dosad pokrenut na hrvatskoj gastro sceni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
