Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čim smo u utorak zakoračili u Le Kolač, našli smo se u centru akcije. Između rashladne vitrine s kolačima i kuhinje, Robert Hromalić je na velikom mramornom stolu glazirao kolače, pokazujući svojim kuharima grif kojim će kolač od čokolade jednim potezom prebaciti na postolje tako da glazura ostane savršena. “Otvorili smo doslovno prije sat vremena,” rekao nam je i otišao razgovarati s ljudima koji su ušli s ulice, privučeni metežom u slastičarnici koja je zadnjih godinu dana bila zatvorena. U malom prostoru iza zagrebačke Petrove crkve u kojem je Hromalićev četveročlani tim danas pažljivo dovršavao duguljaste kolače slične eklerima i u urednim ih monokromatskim redovima slagao u vitrinu, devet je godina radila popularna zagrebačka slastičarnica Le Kolač.
“Evo, to je to,” rekao nam je zadovoljno Hromalić malo kasnije, dok smo na na njegovoj minijaturanoj terasi na zimskom suncu pijuckali Billecart-Salmon kao da smo usred proljeća. Dobar dan za početak. Djevojka za stolom do našeg strpljivo je lijepila Le Kolačeve naljepnice na prozirne kutijice. Hromalićevo “to je to” bio je svojevrsni nastavak razgovora koji smo počeli prije nešto manje od dvije godine, kad smo ga prvi put intervjuirali. Tada se bio tek vratio iz Pariza i preuzeo poziciju glavnog slastičara u restoranu Time.
Jedan od najtalentiranijih hrvatskih slastičara nove generacije, Hromalić je posao učio kod Petre Jelenić u slastičarnici Mak na konac i kod Ane Ugarković, a kad je skupio dovoljno novca otišao je u Pariz na prestižnu kulinarsku školu Ferrandi. Otamo su ga regrutirali u legendarni Le Meurice gdje je radio s francuskim slastičarskim superstarom Cedricom Groletom, a kasnije je postao sous-chef Yannu Couvreru, jednom od najcjenjenijih predstavnika suvremene francuske slastičarske elite. Onda se vratio u Hrvatsku, potez koji je na prvu možda teško shvatiti, ali Hromalićeva logika je bila jasna. “Na Ferrandiju sam shvatio da prestižne škole nisu jamstvo vrhunskog znanja. Većinu znanja u Parizu stekao sam svojom inicijativom, gnjaveći starije kuhare i istražujući. Onda sam počeo raditi i shvatio da nijedna scena sama po sebi nije jako velika, pa tako ni pariška slastičarska scena. Sve se više manje zna i ljudi su povezani. Ako ste talentirani i jako se trudite, networking koji vam omogućava prestižna škola može vam otvoriti ozbiljne šanse. To je super jedno vrijeme, ali onda se nameće pitanje vaše stvarne perspektive”.
U vrhu slastičarske scene radi se puno i jako kvalitetno, ali riječ je o rigidnom sistemu, kaže Hromalić. Najbolji slastičari rade s desetak potpisnih recepata koji se ponavljaju u bezbroj verzija i s vrlo malo formata. “Ako niste jedan od milijun koji će postati zvijezda i privući utjecajne investitore, sva je prilika da ćete život provesti kao jedan od članova tima nekog slavnog slastičara, kreirati mu recepte i voditi posao, bez osobite šanse da stvorite vlastito ime ili da radite nešto originalno,” priča Hromalić. “Ja stalno radim, posao je 90 posto mog života, važno mi je da ono što radim ima smisla, da mogu stvarati okruženje koje odražava moje vrijednosti i u kojem mogu stvarati novu kvalitetu.” Tako se odlučio vratiti u Hrvatsku i pokušati sam.
Prvi angažman nakon povratka, onaj u Timeu, bio je veliki uspjeh. “Za mene je to bilo veliko i dragocjeno iskustvo,” kaže danas Hromalić. Njegovi deserti bili su toliko popularni da je s osnivačem Timea Davorom Bienenfeldom otvorio prvu zagrebačku ekskluzivnu butik slastičarnicu u Teslinoj ulici. Sa svojim modernim, luksuznim interpretacijama hrvatskih i francuskih klasika, Hromalić je postao poznat u najširoj javnosti i pokazao da u Hrvatskoj postoji tržište za visoko slastičarstvo.
Nakon odlaska iz Timea odradio je nekoliko konzultantskih angažmana, ali tim se poslom nije htio sustavno baviti. “Dugoročno, mislim da se kao slastičar mogu najbolje razvijati radeći svaki dan u kuhinji, u svojoj slastičarnici. To sam uvijek htio.” Spletom neobičnih okolnosti, svoju je slatičarnicu otvorio prije nego je očekivao. “Sve se dogodilo u mjesec dana,” kaže Hromalić, “Prijateljica mi je javila da se slastičarnica prodaje, skupio sam novac i kupio cijeli biznis. Zadržao sam i ime, jer ipak je riječ o brendu koji su Zagrepčani voljeli i poznavali godinama.”
Le Kolačev koncept je posve nov za zagrebačku scenu. To jest mala chic slastičarnica, ali zapravo je riječ o neformalnom mjestu koje je istodobno laboratorij, kuhinja, slastičarnica i lokalni cafe. “Ovo je moj kvart, Le Kolač je kvartovska slastičarna,” kaže Hromalić. Ovdje,” pokazuje nešto veću, još praznu terasu kraj našeg stola, “Ovdje će mame s malom djecom parkirati kolica i dolaziti na kavu, a ovdje ljudi će jesti kolače i uživati u zelenilu.”
Le Kolač na prvi pogled može zavarati. Fontovi su veseli, interijer minimalistički, meniji su napravljeni kao grafikoni za kolače. Sami kolači, svi istog oblika, s glazurama žarkih boja, pakirani u iste kutijice, podsjećaju na hipsterske tokijske slastičarnice. Cijeli vizualni identitet Le Kolača, koji potpisuje dizajnerica Paula Šantić, sugerira nepretencioznost, što bi se reklo effortless style. Detalji, međutim, otkrivaju ozbiljne ambicije. Kutijice za kolače napravljene su specijalno za Le Kolač po Hromalićevom dizajnu. Oblik, postolje, otvori na poklopcima, osmišljeni su tako da kolač od slastičarnice do kupca stigne netaknut i svjež kao da je tek izišao iz kuhinje. Svilenkasta tekstura bijelih kutija za torte otkriva da baš i nije riječ o običnom pakiranju. Soft touch finiš. Kao na kutijama za iPhone.
Le Kolač trenutno ima šest kolača i četiri torte. Svaki je sastavljen od pet ili šest različitih tekstura i okusa koji se nigdje ne ponavljaju. U Čokoladi, kolaču od čokoladnog moussea s karamelom, Piti od jabuka s pečenim jabukama, five spices crumbleom i vanilijom i Lješnjaku s ganacheom od bijele čokolade i pastom od lješnjaka, pa i u Cheesecakeu, bezglutenskom kolaču s medom od bagrema i bavarskom kremom sa sirom, zatvorenih bi očiju prepoznali Hromalićev rukopis. Za stare fanove njegovih slastica, kontinuitet je osiguran. No, Le Kolač ima i novih momenata, poput Rubyja, kolača od ružičaste Ruby čokolade i malina ili dosta neobuzdanih torti, od kojih najzanimljivije zvuči Limun torta s meringom, glazurom od limuna, ganacheom od yuzua i konfitom od limuna.
Ono što je posve novo jest Hromalićeva uloga. Biti vlasnik slastičarnice nije isto što i biti chef u restoranu. “Imam sjajan tim, to je najvažnije,” kaže Hromalić, “Nije ih bilo teško okupiti. Radnik prepoznaje radnika.” Sistem u Le Kolaču temelji se na detaljno propisanim procedurama. Svatko točno zna postupke za svaki proizvod, sve je propisano u miligram i traži se preciznost i koncentracija. “Sve radimo s najboljim sastojcima kao i dosad, prilagodili smo samo čokoladu, koristimo Callebaut umjesto Valrhone”. Ne morate imati najskuplju čokoladu da biste imali vrhunsku slasticu, dodaje kao odgovor na naš začuđeni pogled, morate znati odabrati najbolju čokoladu za performanse koje tražite.
Slastičarnice su kompliciran biznis, u Hrvatskoj pogotovo. Profitne marže su minimalne kao i u restoranima. Food cost je isti, oko 30 posto, troškovi servisa u slastičarnicama su manji i nabava možda predvidljivija, ali proizvod je osjetljiviji, kratkotrajan, za kvalitetne kolače morate koristiti vrhunske svježe sastojke, a price point je dosta kompliciran. Kada je o slasticama riječ, Hrvati ne žele uvijek platiti više za veću kvalitetu. Raspon cijena je preuzak, marže se naglo smanjuju kako kvaliteta sastojaka i kolača raste. To se, srećom, mijenja iako jako sporo. “Raditi slastice vrhunske kvalitete i ostati profitabilan u Hrvatskoj se može,”kaže Hromalić, “Ako dobro poznajete proizvode, postavite vrlo precizan koncept i strogo se pridržavate standarda. Teško je, ali se može.”
Kolači u Le Kolaču koštaju 26 kuna, torte za osam do dvanaest osoba koštaju 400 do 500 kuna, što ih svrstava u srednji rang cijena. Drugi problem je birokracija. Ako ste, primjerice, registrirani kao slastičarnica s maloprodajom ne smijete posluživati alkohol. Koncept poput londonskog Cakes&Bubblesa Alberta Adrie, za slastičarnice u Hrvatskoj je nemoguć. Ako registrirate slastičarnicu kao neki drugi format, opteretit će vas sto novih propisa i zahtjeva. Ako vam je terasa milimetar veća od 18 kvadratnih metara, morate zadovoljiti dodatnu listu novih zahtjeva, vjerojatno nadograđivati unutarnji prostor i tako unedogled.
“To nam je najveći izazov. Činjenica da bih trebao stalno biti u kuhinji i lokalu, a pola vremena moram biti vani baveći se administracijom,” kaže Hromalić. “No, to smo očekivali i naprosto ćemo odraditi.” U idućoj fazi Le Kolač planira razvoj veleprodaje, a od proljeća će imati posebnu uslugu – dizajn i pripremu svadbenih torti. Razvili su model za spektakularne svadbene torte s posebnom prezentacijom, do osam katova, koje se mogu jednostavno transportirati i prilagođavati željama kupaca. Ponuda u Le Kolaču mijenjat će se kvartalno, uvijek s nekoliko sezonskih kolača. U kojem bi se smjeru stvari mogle dalje razvijati, Hromalić ne želi špekulirati. “Najbitnije je da sam sve uspio postaviti kako sam htio, da možemo ponuditi ozbiljan proizvod po realnim cijenama. Možda nas povuče veća proizvodnja, možda veća investicija, možda nešto treće, ne znam. I da ostane samo na ovome što sada vidite, da svaki dan dolazim ovdje u Le Kolač i radim deset sati dnevno, meni je okej. Ovo je moj život.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
