Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Pauza između turističkih sezona vrijeme je stažiranja chefova vodećih jadranskih restorana u najboljim svjetskim kuhinjama. Chef bračkog Lemongardena Ante Udovičić trenutno radi u bečkom Steirererecku, a chef paškog Boškinca Matija Bregeš upravo je počeo stažiranje u kopenhaškom Geraniumu, jednom od najboljih i najprogresivnijih restorana na svijetu.
Chef Geraniuma Rasmus Kofoed 2016. je dobio treću Michelinovu zvjezdicu a restoran je trenutno na 19. mjestu liste World’s 50 Best Restaurants. Za chefa poput Matije Bregeša, koji se u Boškincu pokušava definirati visoki stil izrazito lokalne kuhinje otoka Paga, Geranium je možda najbolje mjesto za učenje.
Ako je Noma proslavila skandinavsku kuhinju, Rasmus Kofoed ju je kanonizirao i pretvorio u visoku umjetnost. Kofoed je posao učio u danskom Hotel D’Angelterre i u belgijskom Scholteshofu. Godine 2003. u Danskoj je proglašen Chefom godine. U idućih nekoliko godina njegov je CV postao kuriozitet, a Kofoed je postao poznat po nagradama na velikim kuharskim natjecanjima. Ovaj zabavni dio njegove biografije uključuje tri srebra, tri bronce i tri zlata na natjecanju Bocuse d’Or, što Geraniumova chefa čini najnagrađivanijim sudionikom tog prestižnog svjetskog natjecanja.
Geranium je prvu Michelinovu zvjezdicu dobio 2008. godine, a tri zvjezdice brani zadnje tri godine. Kofoedova posvećenost detaljima graniči s OCD-om, a njegova krajnje estetizirana jela puna su iznenađujućih, lucidnih otkrića i melankolije. Geraniumova kuhinja temelji se na Kofoedovom senzibilitetu, koji je razvio odrastajući u prirodi, i njegovoj opsesiji tehničkim savršenstvom i estetikom.
Pojmovi visoke kuhinje, lokalnog i sezonskog preopćeniti da bi se opisala filozofija koja Geranium čini jedinstvenim. Kofoeda ne zanimaju samo krajnje mogućnosti sastojaka, on istražuje kako u jelima prikazati cjelokupnu dinamiku prirodnog okruženja u određenoj sezoni ili trenutku. Taj pristup stvara kuhinju koja prelazi okvire progresivnog ili moderne skandinavske kuhinje ili nordijskog kaisekija kako ponekad nazivaju Kofoedovo kuhanje. Riječ je o posve originalnom kulinarskom jeziku.
Nastojanje mlađe generacije hrvatskih chefova da izbore stažiranja u vodećim svjetskim restoranima čini golemu razliku na domaćoj restoranskoj sceni, još uvijek vrlo zatvorenoj i zaostaloj u profesionalnim standardima. Ta se razlika već vidi u njihovim matičnim restoranima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
