Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ako vam je prva asocijacija na tehnološki startup softver, usluga ili uređaj, vrijeme je da se to promijeni. Neke od trenutno najzanimljivijih tech-startupa bave se hranom, točnije veganskim proizvodima koji vjerno imitiraju meso, i njihov prvi izlazak na tržište prošao je optimistično. Zadnje dvije godine tvrtke poput Impossible Foods i Memphis Meats privlače sve veću pažnju, a izlazak njihovih veganskih hamburgera u supermarkete donio im je dobre recenzije.
Bill Gates i Richard Branson prije tri su godine investirali 17 milijuna dolara u Memphis Meats, tvrtku koja pravi laboratorijsku piletinu. Gates je uložio 75 milijuna dolara u Impossible Foods, lidera na tržištu veganskih imitacija mesa nove generacije, koji je u međuvremenu otvorio golemu tvornicu veganskih burgera u Oaklandu u Kaliforniji. Njihov Impossible Burger trenutno je najpopularniji brend veganskih hamburgera, proizvodi se od krumpira i pšeničnih proteina i navodno tako vjerno imitira pravo meso, da ljudi ne primjećuju razliku ni kad ga ispeku “krvavo.” Dosad su skupili više do 250 milijuna dolara investicija.
Osnivač i direktor Impossible Foodsa Pat Brown, inače profesor biokemije na Stanfordu, sada najavljuje novi veliki korak. Ide na Sveti Gral mesne kuhinje. U intervjuu The Spoonu sada potvrdio je da ima tehnologiju za proizvodnju “cijelih rezova govedine”, uključujući veganske “steakove svjetske klase”.
Steak ima golemu simboličku vrijednost, objasnio je Brown, a meso je visoko ritualizirana hrana. Roštilji, ulični festivali i utakmice na kojima se prodaju tone mesnog fast fooda ili sezonski običaji poput kolinja više su od hranjenja, riječ je o situacijama koje okupljaju i usrećuju ljude. “To su posebni trenuci koje želimo beskonačno produžiti, ali koristiti životinje za proizvodnju mesa prahistorijska je i destruktivna tehnologija,” tvrdi Brown.
Nova generacija vegetarijanskih hamburgera i steakova ne oslanja se na okuse soje, quinoe ili mrkve koji katkad mogu podsjećati na mesne ali ni izbliza ne dočaravaju doživljaj uživanja u mesu. Treba ih razlikovati od “alternativnog mesa”, proizvoda koji još više zamućuju granice jer nisu vegetarijanski, za njih se koriste matične stanice goveda i pilića, ali ne zahtijevaju ubijanje životinja. Impossible Foods proizvodi vjerne imitacije goveđih burgera iz aminokiselina, masnoća i ostalih hranjivih tvari iz biljaka, koje se izoliraju i posebnom tehnologijom ponovno sklapaju u strukture sličnije mesnima kako bi što vjernije oponašale mesne teksture, okuse i reakcije u kuhanju.
Cijela ova industrija razvila se iz jednog zanimljivog tržišnog trenda. Kao i sve u današnjem svijetu, hranjive tvari su podložne dobrom i lošem PR-u. Masnoće smo mrzili, sada ih nikad nije dosta. Ugljikohidrate iz žitarica smo izbjegavali, sada se polako vraćaju. Jedino proteini nikad nisu bili na lošem glasu. Naprotiv, masa ljudi još uvijek je zdrava prehrana znači što je više moguće proteina. Kad to spojimo s rastućim brojem etičkih, ideoloških i zdravstvenih pitanja, i sa svim mogućim stavovima i sa svim trendovima u hrani, očito je da se mijenjaju mišljenja samo o tome koji su bolji i lošiji izvori proteina. Rezultat su brzorastuća potražnja za alternativnim proteinima i startupi koji, kako kaže osnivač Impossible Foodsa, žele “uime ekologije žele napraviti disrupciju u komercijalnoj mesnoj industriji.” I to u Americi, zemlji koja važan dio svog identiteta povezuje s mesom. Posebno sa steakom.
U svojoj analizi, Brown odnos prema steakovima secira kroz nekoliko centralnih ideja: luksuz (za vrhunski steak se treba potrošiti ozbiljan novac), muškost (steakhousei kao mjesta na kojima se tradicionalno okupljaju muškarci), kulturno naslijeđe (farmeri, mesari) i pravo na meso kao dio osnovne prehrane. Većina tih ideja otežava stvar firmi koja želi da ljudi ozbiljno shvate steak od pšenice i cikle, ali potencijalna baza potrošača takvih proizvoda ipak se širi zahvaljujuć sasvim novim identitetskim asocijacijama.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
