Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Prije dvije godine Baltazar je odlučio oživjeti svoj brand otvorenjem novog restorana u prostoriji preko puta glavnog lokala, gdje se dugo godina nalazila riblja ekspozitura svojedobno najpopularnijeg zagrebačkog restorana.
Pa se tako na Novoj Vesi pojavio B35, nazvan u čast Baltazarove 35. godišnjice. B35 u dva se navrata pokušavao baviti raznim varijantama fine dininga. Premda su neka jela bila vrlo dobra, oba su ta pokušaja vrlo brzo propala, zbog očiglednog nedostatka profesionalnosti u konceptu i u izvedbama.
Kad je riječ o konceptu bilo je, primjerice, naivno misliti da je moguće učiniti komercijalnim restoran koji umjesto vina uz sve sljedove priprema koktele. Kad je riječ o izvedbama, hrana je katkad bila jako fina, a katkad tehnički inferiorna.
Najgore je od svega što B35 nije imao jasan identitet koji bi privukao i trajnije vezao zagrebačke restoranske goste. Onda se prije par mjeseci počelo govoriti o Hanamiju.
Igor, Tamara i Slobodan Čimbur angažirali su dugogodišnjeg Takenokova chefa Mota Mochizukija koji je je poslije petnaestak godina u prvom hrvatskom japanskom restoranu poželio promijeniti posao.
Uoči otvaranja Hanamija, restorana koji sada zauzima prostor preko puta glavnog Baltazara, komuniciralo se kako će se chef Moto ondje baviti peruansko-japanskom kuhinjom, što se srećom nije dogodilo, jer bi se takvo usmjerenje vjerojatno pretvorilo u još jednu potragu za identitetom s unaprijed zajamčenim nesretnim završetkom.
Umjesto toga, Hanami je postao klasični sushi restoran s tek jednim latinoameričkim jelom, izvrsnim cevicheom od brancina. I u tom, prilično striktnom žanrovskom okviru, Hanami je u svega dva mjeseca pronašao svoju publiku, ali još važnije, i svoju profesionalnu vjerodostojnost.
Naime, poslije dva poluprofesionalna pokušaja s B35, novom je Baltazarovom restoranu više od svega trebao tvrdi profesionalizam. Što su s chefom Motom i s precizno definiranim jelovnikom dobili u najkraćem mogućem roku.
Hanami, dakle, nudi dvije azijske juhe, jedan ramen (po iznimno niskoj cijeni od 45 kuna) nekoliko tipičnih predjela poput gyoza, pa par tempura, solidnu selekciju sushija i sashimija, pa tri ili četiri glavna jela, uključujući steak od wagyua i slidere od wagyua. Jasno, precizno i ne predugo.
Jelovnik za ručak još je kraći, s ukupno desetak jela, koja su dobro odabrana, osim što je posve nejasno zašto sushi za ručak obuhvaća samo rolice a ne i nigiri. Ne možete se predstavljati kao ozbiljni sushi restoran bez nigirija i za ručak i za večeru.
No, to je jedina ozbiljnija greška na jelovnicima. Sama je hrana vrlo solidna do odlična. U petak popodne prvo smo naručili fine gyoze i izvanredan ceviche, koji se od drugih hrvatskih cevichea razlikuje po deblje rezanoj ribi što je ispravno, i po zaista ljutom čiliju što je neophodno da bi ceviche bio ceviche; ne postoji blagi ceviche.
Zatim smo prešli na tempuru, sushi i sashimi. Soft shell crab tempura dosita jest bila hrskava, premda je na tijestu nažalost ostalo ponešto masnoće.
Sashimi od tune ostavio je , međutim, posve bezgrešan dojam. Riba je bila milimetarski precizno i uniformno rezana, sočna i jako bogata. Hanamijev sashimi u svojoj kategoriji, koja ne podrazumijeva masnu tunu, jedan je od najslasnijih u gradu. Naposljetku, nigiri s masnom tunom bio je baš savršen.
Među pet jela što smo ih probali nismo pronašli ni jednu težu pogrešku, a neka su bila izvrsna. Što znači da se Hanami pridružio sve brojnijoj grupi vrlo kompetentnih zagrebačkih sushi restorana, u koju još spadaju Tekka, Time i Takenoko, dok ni Evergreen katkad bitno ne zaostaje.
Sushi je uz pizzu i burgere najpopularniji zagrebački restoranski format, pa je stoga toga logično da je Hanami navečer pun. Sushi se temelji na znanju o noževima, rezovima riži i ribi. Moto Mochizuki zna puno o svemu tome, dok obitelj Čimbur zna mnogo o restoranskom poslu. Čini se da je riječ o dobitnoj kombinaciji, koja bi Baltazaru mogla kupiti još desetak godina novog života.
Na Hanamiju, naravno, treba još puno raditi. Posebni dnevni meniji koji bi se zaista dnevno mijenjali možda bi mogli popuniti restoran između jedan i tri. Nadalje, Hanami mora što prije otisnuti vlastitu vinsku kartu umjesto Baltazarove koju smo danas dobili.
Nadalje, na tinglu i dalje piše Baltazar i B35, dok je ime Hanami gotovo neprimjetno pričvršćeno na zidu. Ne bi bilo loše ni kad bi se Hanamijev jelovnik pojavio u Baltazarovom izlogu, u kojem sada nema ničega. O dizanju web stranice da ne govorimo.
Ali, Hanami nas je doista iznimno ugodno iznenadio. Riječ je o mjestu s kompetentno pripremljenom eurojapanskom hranom i umirujućom atmosferom klasičnog fine dining restorana, gdje poželite ostati satima nakon što ste pojeli vašu sirovu tunu.
HANAMI
Nova Ves 4, Zagreb
HRANA 4/5 AMBIJENT -4/5 SERVIS -4/5 VINA 3/5
sve kreditne kartice
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
