Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kako bismo provjerili stvarnu kvalitetu jeftinijih maslinovih ulja u hrvatskim supermarketima koja se deklariraju kao ekstradjevičanska, prošlog smo tjedna u Sparu i Lidlu kupili sedam boca maslinovih ulja stranih i jednog domaćeg proizvođača, pa smo ih poslali na kemijsku analizu u zagrebački labaratorij NIR Analiza, specijaliziran za analiziranje maslinovih ulja. Nekoliko dana kasnije dobili smo više nego zanimljive rezultate.
Kemijski gledano, šest od sedam ulja spada u ekstradjevičanska ulja, što među ostalim znači da imaju manje o 0,8 grama nezasićenih masnih kiselina. Međutim, vlasnik laboratorija Tomislav Filipović, diplomirani inženjer prehrambene tehnologije i stručnjak za kontrolu kvalitete maslinovih ulja, uz rezultate analize poslao nam je indikativan komentar. Gospodin Filipović ustvrdio je kako je riječ o uljima bez mirisa, bez okusa i bez vrijednosti pravog ekstradjevičanskog ulja, koja nikada ne bi prošla senzorsku analizu, i koja zapravo ne mogu pripadati pravim ekstradjevičanskim uljima. U hrvatskim se supermarketima, dakle, za mali novac prodaju ulja koja kemijski jesu ekstradjevičanska, ali zapravo nemaju kvalitetu ekstradjevičanskih ulja.
Kako bismo pojasnili o čemu se ovdje radi, zamolili smo vlasnika NIR Analize da nam napiše veći članank o tajni patvorenih ekstradjevičanskih maslinovih ulja, kojih je naše tržište prepuno. Uz članak objavljujemo rezultate kemijske analize za svako od sedam ulja iz Spara i Lidla.
Proizvodnja maslinova ulja u zadnjih stotinjak godina nije mijenjala. Mijenjale su se samo izvedbe strojeva za proizvodnju, koji su se usavršavali. Načelo proizvodnje maslinova ulja prilično je jednostavno: ulje se iz ploda masline izdvaja (ekstrahira) mehaničkim putem, bez dodavanja organskih otapala. Govorimo, naravno, o proizvodnji djevičanskog i unatrag četrdesetak godina ekstradjevičanskog maslinova ulja.
Sam pravilnik o uljima dobivenog od ploda masline i komine, mijenjao se svega dva ili tri puta. Sa svakim novim pravilnikom određene su se vrijednosti smanjivale, što zapravo znači da su kriteriji i kategorizacija maslinovog ulja postajali sve stroži. Krovna maslinarska organizacija IOOC (International Olive Oil Council) smještena je u Francuskoj kako ne bi bila u sukobu interesa s velikim proizvođačima ulja kakvi su Španjolska, Italija ili Grčka.
Uredba Europske Unije br. 2568/91 po kojoj se sada provode kontrole kvalitete maslinova ulja, donesena je u suradnji sa IOOC-om i zadnji je put promijenjena 1991. godine. Toj je uredbi ponovno potrebna revizija, ali nismo sigurni da za takvo što postoji politička volja.
Sadašnji zahtjevi obavezne kontrole i dokazivanja kvalitete maslinovog ulja uključuju pet standardnih parametara: SMK, PB, K232, K270 i deltaK. Ti parametri nisu dostatni za ozbiljnu kontrolu uvoznog ulja. U Hrvatskoj kao članici EU podrazumijevamo da je taj pravilnik jednak za sve, pa tako poštujemo i dokumentaciju koja prati uvozna ulja. Tu i tamo provede se pokoja kontrola, ali kontrole se provode u laboratorijima koji kontroliraju različitu hranu i nisu specijalizirani za maslinovo ulje pa često nemaju organizirane i izvježbane senzorske panele za njegovu kontrolu. Jasno je da su takve kontrole nedostatne.
Hrvatska ima samo dva referentna laboratorija za analizu maslinova ulja po IOOC-u. To su Nastavni zavod za javno zdravstvo Split i Institut za poljoprivredu i turizam Poreč. Oni po zakonu o Hrani i Pravilniku o maslinovim uljima jedini mogu objektivno prosuditi i ocijeniti sva ulja, uvozna ili hrvatska, i dopustiti da se takvim uljima trguje.
Naši trgovački lanci prema istom tom zakonu o hrani razne svoje proizvode šalju ugovornim partnerima, koji za njih provode fizikalno-kemijsku i mikrobiološku analizu. Tako i maslinova ulja šalju laboratorijima koji nemaju senzorske analitičare. Posljedica takve prakse je da se na tržište puštaju ulja s etiketama ekstradjevičanskih, deklarirana samo na temelju kemijske analize, bez ozbiljne senzorske analize koja jedina doista može precizno i utemeljeno ocijeniti kvalitetu ulja.
Senzorska analiza ne košta puno, a jako je učinkovita i uklapa se u Pravilnik. I sami smo svjedoci da se po kemijskoj analizi, bez obzira na to što smo u ovom testu radili i sastav masnih kiselina, ne može detektirati loša kvaliteta maslinova ulja. Na našem tržištu koje je kap u moru, kao i na puno većem europskom tržištu, većina maslinovih ulja ne zadovoljava standarde kvalitete deklarirane na njihovim etiketama. U proteklih nekoliko godinama na nizu se primjera dokazalo da to nije slučajno. Prije dvije godine, ugledna njemačka organizacija za zaštitu potrošača Stiftung Warentest provela je kemijsko i senzorsko testiranje 26 maslinovih ulja koja su se u Njemačkoj prodavala kao ekstradjevičanska. Pola ulja palo je na testu. Godinu dana ranije, u Italiji je otkriveno da sedam iznimno popularnih brendova kao ekstradjevičanska prodaju ulja koja ne zadovoljavaju standarde te kategorije. Slično se, samo s manje brendova, s talijanskim uljima ponovilo lani kada su lanac supermarketa Lidl i Doleo, vlasnik jednog od najprodavanijih talijanskih brendova Bertolli, kažnjeni s 550.000 eura zbog netočnog deklariranja ulja Primadonna.
Za masovnu lošu kvalitetu maslinovih ulja nisu odgovorni mali krivotvoritelji, bakice s placa koje miješaju pravo maslinovo ulje s biljnim uljima. Ovdje se radi o profesionalnom i pažljivo kontroliranom miješanju maslinovog ulja različitih kvaliteta. Ulje deklarirano kao ekstradjevičansko nerijetko se dobiva miješanjem djevičanskog maslinovog ulja, ulja komine masline i rafiniranog ulja s uljima koja su starija od dvije godine, što znači da im je prošao rok trajanja.
Veliki proizvođači poput Španjolske i Italije ne drže se glavnih načela proizvodnje ekstradjevičanskog maslinova ulja. Te zemlje 90 posto svoje proizvodnje baziraju na hiperprodukciji, s hiperintenzivnim nasadima gustih sklopova maslina male rodnosti, s lakom agrotehnikom.
U tim se zemljama proizvodi stanovita količina pravog ekstradjevičanskog maslinova ulja, ali velika većina proizvodnje otpada na maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja, djevičanskih maslinovih ulja i ulja komine maslina. Takva se ulja dobivaju bez puno pameti i troškova, i bez čekanja optimalnog termina berbe. Umjesto otpimalnog termina berbe, čeka se maksimalan sadržaj ulja s malim udjelom vode u plodu. Španjolska drži 44 posto ukupne svjetske proizvodnje maslinovog ulja, 1,25 do 1,4 milijuna tona godišnje. Italija proizvede 475 000 tona godišnje. Hrvatska, za usporedbu, službeno proizvede oko 6000 tona maslinova ulja godišnje. Tako da je normalno da se španjolska i talijanska ulja nalaze svugdje po svjetskom tržištu. No, u stručnim krugovima i maslinarskom biznisu isto se tako zna o kakvim je uljima zapravo riječ. Uglavnom nisu ekstradjevičanska, štogod pisalo na boci.
Djevičansko maslinovo ulje definirano je kao “proizvod koji se dobiva izravno iz ploda stabla masline (Olea europea L.) podvrgnutog isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima, u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja osim pranja, centrifugiranja, dekantacije i/ili filtracije.”
Bitan dio definicije u Pravilniku glasi: “koji ne dovodi do promjena sastojaka ulja.” Ti sastojci su triacilgliceridi, koji nastaju vezanjem tri masne kiseline. Riječ je o osapunjenom dijelu ulja, uljno-masnom dijelu koji ovisno o sorti čini 98,5 do 99,3 posto ukupne otopine, dok 1,5 do 0,7 posto čini neosapunjeni dio dispergiran u otopini ulja. Maslinovo ulje, kao što se vidi, nije savršena otopina, ali ta je njegova karakteristika upravo savršena za kontrolu patvorenja i miješanja. Cijela tajna maslinova ulja, naime, leži u vodenom dijelu. U njemu je skriveno svo blago zbog kojeg je maslinovo ulje traženo i kvalitetno. Tu su skvaleni i ostali ugljikovodici, polifenoli, triterpenski alkoholi, steroli, tokoferoli, enzimi, vitamini i pigmenti. Tu su i nezasićene masne kiseline, najviše oleinska, i esencijalne polinezasićene masne kiseline, linolna i linolenska. Te su kiseline bogatstvo u uljnom dijelu maslinova ulja.
To su, dakle, sastojci ulja i ako se vratimo na definiciju djevičanskog maslinova ulja i njen bitan dio, zaključujemo da se miksanje i patvorenje ulja može lako otkriti, jer se sastav i postotak pojedinih sastojaka mijenja s kvalitetom i obradom ulja. Problem je u cijeni i vremenu, takve analize su skupe i dugotrajne, pa se pribjegava jeftinijim i prihvatljivijim rješenjima na štetu potrošača.
U Hrvatskoj proizvođač ekstradjevičanskog maslinova koji ima brend, i koji se maslinarstvom bavi profesionalno, mora podnositi određene troškove. Trošak propisno proizvedene litre ekstradjevičanskog maslinova ulja koje na polici košta 100 kuna, ne može biti manji od 50 kuna. U troškove proizvodnje ubrajamo agrotehniku, berače, trošak prerade, skladištenje, ambalažu (boca, čep, naljepnica), energiju..a ako ulažemo i u marketing i prepoznatljivost na tržištu, cijena se udvostručuje.
No, najvažnije je pravilo berbe. Berba se mora raditi ručno, uz ručne tresače, mreže i manje kašete, te se sav plod mora preraditi u roku od 24 sata. Nema nikakve dileme da su naša ulja jako kvalitetna. Ne samo istarska, nego i dalmatinska. Skoro sva hrvatska deklarirana ekstradjevičanska ulja zaista i jesu ekstradjevičanska te zasluženo dobivaju visoke ocjene na međunarodnim natjecanjima.
Hrvatska ima dugu tradiciju, autohtone sorte koje se beru ručno i na graničnom je području uzgoja maslina. Hrvatska je najsjevernije područje na kojemu se masline tradicionalno uzgajaju, a opće je poznato da one uzgojne kulture na graničnim područjima koje se uspiju održati, daju vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja. Imamo, dakle, sve preduvjete da i u budućnosti proizvodimo najbolje maslinovo ulje na svijetu. O konzumnom maslinovu ulju , dakle o većem broju etiketa s polica u trgovačkim lancima, ne treba imati iluzija. Ta ulja, definitivno ne vrijede. Dovoljno je samo postaviti hipotetsko pitanje: ako trošak proizvodnje jedne litre ulja hrvatskog maslinara košta 50 kuna, kakvo to onda može biti ulje koje se na policama prodaje za 30 ili 40 kuna?
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
