Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otkako je, zahvaljujući televiziji, internetu i promotorima poput Anthonyja Bourdaina, kulinarstvo neizbježno postao dio globalne i lokalnih estradnih pozornica, uspostavila se prilično čvrsta paradigma imidža kuharskog posla.
Toj je paradigmi pridonio sam Bourdain, kako svojom prvom knjigom Kitchen Confidential, tako i osobnim lifestyleom (pri čemu, međutim, moramo uzeti u obzir da je Bourdain prestao profesionalno kuhati prije dvadesetak godina). Stvorio ju je Marco-Pierre White, kad je knjiga White Heat eksplodirala u kolektivnoj svijesti.
Paradigma imidža današnjeg chefa obuhvaća dva karakteristična tipa kuhara. Prvi su linijski kuhari i sous chefovi koji, eto, psuju, međusobno si podmeću, katkad se potuku, zarađuju ne baš mnogo novca ali uvijek marljivo i krvavo odrade svoju smjenu, pa onda idu piti s kolegama.
Pelegrini
Drugi tip modernog chefa čine stvarni ili takozvani celebrityji koji su, dakle, ljudi s ekscentričnim navikama, koji profitiraju na svom stvarnom ili takozvanom talentu, koji su naglašeno komunikativni ili namjerno javno skandalozni i koji, dakle, poslije smjene ili za vrijeme smjene, piju ne samo sa svojim kolegama, nego i s vinarima, novinarima, glumcima i glumicama, nogometašima i manekenkama, i tako dalje, i tako dalje…
Riječ je o chefovima koji kroz fraternizaciju s kolegama i s raznim osobama iz javnog života, pažljivo njegovanje navodnog nehajnog, boemskog stava, kao i kroz nastupe u medijima, doživljavaju stanovitu vrstu profesionalne i osobne samorealizacije.
Taj je model chefovskog imidža i chefovske karijere osobito opasan na malim tržištima poput hrvatskog, na kojima ne postoje jasna pravila ponašanja u industriji ni u javnosti, niti vlada osobita konkurencija, pa se chefovi počinju poistovjećivati sa svojim navodno poželjnim imidžem.
Na hrvatskoj kuharskoj sceni unatrag dvadesetak godina, otkako su chefovi počeli postajati javne osobe (u ranijem je razdoblju jedino Stevo Karapandža imao taj status), nažalost dominira baš takav, boemsko-fraternizacijski model chefa kao potencijalnog bogomdanog malog genija, kojem bi nekoliko dobrih jela trebalo osigurati trajnu društvenu popularnost, respekt i materijalnu sigurnost.
Brokenships
Dominacija tog modela, koja je zahvatila cijele generacije hrvatskih kuhara, jedan je od razloga (uz one ekonomske, obrazovne i logističke), lošeg stanja hrvatske gastronomije. U krajnjoj liniji, sasvim je nesporno da većina domaćih kuharskih “zvijezda” iz devedesetih i dvijetisućitih godina danas više nigdje profesionalno ne kuha.
Nasuprot toj ranoj bourdainovskoj “boemskoj” i estradnoj paradigmi chefovske karijere (koja je, naravno, masovno prisutna i na svjetskoj sceni) stoji sasvim suprotna paradigma.
Njeni su glavni utemeljitelji svakako Joël Robuchon, zagovornik brutalne discipline i preciznosti, pa Pierre Gagnaire, čovjek koji je doveo modernu znanost u kuhinju, pa Ferran Adrià, pa Rene Redzepi, ali i stari Jiro Ono, čovjek koji je šezdeset godina isključivo rezao ribu i slagao sushi, i u čijem je malom restoranu na željezničkoj postaji u Tokiju nemoguće dobiti rezervaciju (naši su prijatelji ovih dana pokušali bukirati stol kod Jira za bilo koji termin krajem listopada, pa su im rekli da su sva mjesta zauzeta mjesecima unaprijed).
Paradigma rada, rada i rada, te stalnog učenja i širenja znanja zahtijeva najstrožu disciplinu, manje je privlačna i teže prolazi na scenama poput hrvatske, gdje se najčešće ne može dovoljno dobro naplatiti. No, jedino ta paradigma omogućuje stvarnu, dugoročno održivu kvalitetu u gastronomskim restoranima, i jedino ona osigurava stalni kvalitativni i organizacijski napredak.
Glavni predstavnici te napredne generacije hrvatskih chefova svakako su David Skoko, Rudolf Štefan i Tvrtko Šakota, trojica ljudi prilično različitih karaktera: Skoko je hiperaktivan, društven i ekstrovertan, Štefan suzdržan i pomalo introvertan, dok je Šakota gnjevni radoholičar .
No, sva trojica razumiju pravila uspjeha i napretka u ambicioznom rangu kuharske profesije: riječ je, naravno, o bezuvjetnoj radnoj disciplini, visokom stupnju organizacije, neprekidnom učenju i neophodnosti da se bude originalan, ili naprosto najbolji u onom što radiš. U dva od tri slučaja rezultati, kako vidimo, nisu izostali.
Batelina
David Skoko se poslije divljih mladih godina zakopao u kuhinju iz koje, kako sam kaže, nije izlazio cijelo desetljeće, pa je od konobe u istarskoj provinciji napravio jedan od gastronomski najvrednijih restorana u ovom dijelu Europe, gradeći usput uspješnu televizijsku karijeru.
Rudolf Štefan je in the middle of nowhere( prije samo pet godina, Šibenik je u turističkom i gastronomskom smislu bio doslovno nigdje) stvorio vrhunski restoran visoke međunarodne klase, ispisujući novu, moderniziranu povijest dalmatinske kuhinje.
Štefan je usput dobio sva moguća profesionalna priznanja, pa zatim Michelinovu zvjezdicu, dok je Pelegrini zadnjih godina počeo funkcionirati kao rasadnik mlađih chefova, koji iz Šibenika odlaze u druge dijelove zemlje, najčešće u Zagreb, da bi samostalno vodili restorane ili pojačali timove nekih vodećih restorana.
Tvrtko Šakota je zasad kroz prvu verziju Mundoake, postavio temelje kasnijem hrvatskom street foodu. Hoće li Šakota uspjeti i u visokoj gastronomiji, zavisi od čitavog niza organizacijskih i financijskih okolnosti. Njegovo znanje, talent, disciplina i nevjerojatna radna energija daju nam za pravo da budemo optimisti, te da se nadamo kako će Šakotin projekt moderne nacionalne kuhinje uskoro uspješno zaživjeti.
Moderna visoka gastronomija ozbiljan je multidisciplinarni posao, koji uz samo poznavanje hrane i viziju određenog stila kuhanja, obuhvaća ekonomiju, medije i znanost, a katkad politiku, filozofiju i umjetnost, o čemu je Ferran Adrià nadahnuto govorio na panelu tijekom jedne njemačke izložbe prije desetak godina.
Potpuna ozbiljnost i posvećenost u pristupu poslu strateški su preduvjeti za uspjeh i u Kopenhagenu, i u New Yorku, i u Limi, i u Zagrebi i u Šibeniku (kao i u Banjolama). Takav pristup chefove čini modernim, naprednim i potencijalno uspješnim.
Onaj drugi, ranobourdainovski, “boemski”, neobavezni, fraternizacijski pristup u kojem se višak društvenog života miješa s profesionalnim obvezama, gotovo nužno vodi u drugorazrednost.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
