Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jučer oko podneva na Vinodolovoj je terasi troje ljudi pokušavalo naručiti nešto izvan jelovnika. Premda su sjedili dva stola od nas, nismo točno prepoznali o kojem se jelu radilo, ali smo čuli da žele drugi prilog od onoga koji je u meniju. Konobar im je strpljivo ali odlučno objašnjava kako ne mogu dobiti drugi prilog, osim ako ga posebno ne naruče.
E sada, u većini drugih dobrih restorana konobar bi odmah poslušao želju gosta, pa bi u kuhinji nešto improvizirali. Kako Vinodol poslužuje nekoliko stotina ručkova i večera dnevno, ondje su očito odlučili da su u takvom stupnju proizvodnje alternacije nemoguće, pa su konobari dobili uputu da, recimo, pire krumpir ne smiju zamijeniti povrćem s roštilja.
Prije tri godine proveli smo jedno malo istraživanje o zadovoljstvu gostiju Vinodolom. Angažirali smo dvadesetak ljudi koji ne poznaju osoblje ni vlasnika Vinodola a koji se razumiju u restorane, da ondje redovito jedu u razdoblju od četiri mjeseca, i da nas izvještavaju o svojim dojmovima. Dojmovi su bili mješoviti, i kad je riječ o kvaliteti kuhanja i o razini usluge. Naposljetku, i sami smo se nekoliko puta uvjerili da se Vinodolu katkad dešavaju ozbiljne greške u kuhanju, premda smo ondje stalni gosti, i premda nas osoblje tretira s posebnom pažnjom.
E sada, što je tu važno? Usprkos svim mogućim greškama, o kojima se može redovito čitati na društvenim mrežama, Vinodol je uvjerljivo najuspješniji zagrebački restoran kad je riječ o prometu. U to se svatko može svakodnevno uvjeriti, jer je Vinodol u vrijeme ručka redovito pun do prepun (a radi se o vrlo velikom restoranu, s troznamenkastim kapacitetom).
Osim po vizualnim dojmovima, Vinodolova je uspješnost vidljiva i u brojkama. Prema Poslovnoj Hrvatskoj, Vinodol bilježi višemilijunski promet u eurima. Zašto je, dakle greškama usprkos, Vinodol toliko uspješan?Zato jer se radi o jednom od najpametnijih, najrazrađenijih i najdosljednije provedenih ugostiteljskih koncepata u Hrvatskoj (u kojem su greške skoro neizbježna posljedica masovne proizvodnje).
Prvo, na razini ideologije jelovnika, Vinodol se bavi donekle sofisticiranom nacionalnom kuhinjom, za što su zaslužni bivši chef konzultant Mario Čepek, sadašnji chef konzultant Zdravko Tomšić i, naravno, vlasnik Dražen Boban. Vinodol, dakle, gostima isporučuje poznate, “domaće” okuse, ali s dodirom finog kuhanja, s malo mašte, a katkad i s ponešto moderniteta: Vinodol je tradicionalan ali nije rustikalan.
Drugo, meniji se stalno mijenjaju, ali tako da ne preopterećuju kuhinju. Vinodolov forte za ručak jest tjedni meni, koji vrijedi od srijede do utorka, i koji se sastoji od par sezonskih jela, plus nekoliko jela s fiksnog menija, koja se reinterpretiraju da bi gostima zvučala drukčije i novo. Prošli je tjedan na tjednoj karti bila Vinodolova standardna teleća pljeskavica, kojoj je samo promijenjen prilog:umjesto pečenog krumpira i sataraša posluživala se salata od graha. Ovi mali profesionalni trikovi tjedni meni čine uvijek svježim, bez pretjeranog napora u proizvodnji.
Treće, u Vinodolu matematički precizno paze na strukturu menija, pa tako u tjednoj karti uvijek imate dva do tri riblja jela, dvije do tri tjestenine, jedan rižoto (koji se kuha neobično precizno za tako masovno mjesto), plus nekoliko mesnih jela koja ,opet, uvijek obuhvaćaju barem svinjetinu i perad. Četvrto, raspon cijena također je matematički precizan. Vinodol, naime, nije jeftin, ali jako pazi da ne ostavi dojam skupog restorana, pa se cijene na dnevnoj karti kreću između 40 i 115 kuna, s manjim varijacijama. Kruh, koji se posebno naplaćuje, salate i dodatni prilozi čine važnu stavku u ukupnom prometu, jer je riječ o velikom broju gostiju koji sve to naručuju.
Peto, Vinodol se zaista trudi oko kvalitete, kako kuhanja tako i prezentacije. Vinodol, naravno, uglavnom ne koristi najskuplje sastojke. Ali i s manje skupim sastojcima uspijeva pojedina jela činiti uzbudljivim. Najbolji aktualni primjer jest brudet od grdobine, koji se u novoj verziji prezentira u posebnoj posudi, s nekoliko malih repova grdobine, par kozica i dagnji, i sve to izvrsno izgleda.
Kod sastojaka koji se ne kuhaju zaista se pokušava postići vrhunska kvaliteta, pa je tako sir iz mišine s uštipcima među najboljim sirevima koji se mogu pojesti u Zagrebu; pojedini sirevi i suhomesnati proizvodi već dugo imaju ime i prezime. I šesto, Vinodol, usprkos svojoj masovnosti, uspijeva paziti na sezonalnost; ovaj su tjedan na meniju salata od vrganja i rižoto od vrganja, jer su tržnice prepune vrganja, kao i dvije verzije pečenih paprika, jer je sada vrhunac sezone crvenih paprika.
Također, stignu paziti i na detalje, pa smo danas uz pečene paprika dobili lijep, velik list bosiljka, nakon što smo ih prije par mjeseci iskritizirali zato što nisu držali svježi bosiljak. Naposljetku, u Vinodolu perfektno znaju pogoditi odnos ulazne i izlazne cijene i zadovoljstva gosta. Srdele s roštilja, uz koje se servira salata od krumpira, koštaju 58 kuna, što nikome nije puno. Food cost tog jela ne može biti više od deset ili dvanaest kuna, što restoranu ostavlja puno prostora za disanje. Pa su na kraju svi zadovoljni. I gosti, koji se usprkos raznim primjedbama redovito vraćaju, i vlasnici, i osoblje koje redovito dobiva napojnice i toliko se profesionaliziralo da s većinom konobara možete ozbiljno razgovarati o značajkama pojedinog vina.
Zagrebački Vinodol već je godinama visoka škola uspješnog masovnog ugostiteljstva, koju bi trebali izučavati gotovo svi ljudi koji se kane baviti , ili se već bave restoranskim biznisom.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
