Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Belgijski pekar Karl De Smedt kraj Bruxellesa je otvorio globalnu biblioteku startera za kruh

de smedt

Belgijski pekar Karl De Smedt kaže da ga je povijest inspirirala za njegov jedinstveni pothvat, globalnu biblioteku startera za kruh. Biblio teka se nalazi kraj Bruxellesa, u elegantno dizajniranom prostoru koji De Smedt vodi u partersktvu s kompanijom Puratos, specijalistima za razvoj sastojaka za pekarnice. Zidove biblioteke osvjetljavaju svjetla hladnjaka u kojima se u staklenim teglama čuvaju sojevi kvasaca koje je De Smedt osobno donio iz Meksika, Japana, Brazila, s Malte, iz Australije, Francuske, Indonezije. Osim fizičke biblioteke, De Smedt je podigao veliki online registar startera, u kojemu na karti svijeta možete pretraživati kako se rade starteri u raznim dijelovima svijeta. Uz svaki je objavljen recept s fotografijama kruhova i peciva koja se rade od tijesta s tim starterima.

Puratosova biblioteka startera dio je Centra za okus kruha otvorenog 2013. Misija centra je katalogizirati razne tradicije kruha i očuvati kulture kvasaca koji te kruhove čine jedinstvenima. Okusi startera razvijaju se s vremenom i oni postaju jedinstveni sastojak koji živi, diše i zahtijeva stalnu brigu. Starter je duša kruha. Generacije su svoje startere ostavljala u naslijeđe djeci kakone bi umrli. De Smedt tu brigu želi nastaviti na novoj razini.

starteri-biblioteka

Osim startera, u njegovoj biblioteci čuvaju se i brašna od kojih su razvijeni. Starteri se hrane brašnom i njihove bakterije i kvasci ovise o vrsti brašna od kojih se razvijaju. Da bi očuvali karakteristike, starteri se uvijek moraju hraniti brašnom od kojeg su razvijeni. U nekim regijama to je stoljećima očuvalo lokalne tradicije kruha. U bilblioteci dominiraju europski starteri, njemački, grčki, portugalski, mađarski, samo iz Italije donijeli su 57 različitih startera. De Smedt blisko surađuje s mikrobiologom Marcom Gobbettijem sa Sveučilišta u Bariju.

Svaki starter koji De Smedt donese iz svijeta ide na analizu u Gobbettijev laboratorij. Njihov znanstveni rad je značajan. Dosad su katalogizirali više od 700 različitih vrsta fermentacije i više od 1500 vrsta mikroorganizama. Otkrili su, primjerice, Lactobacillus sanfranciscensis, bakteriju nazvanu po San Franciscu jer su je pronašli u starteru s kojim francuski pekar Eric Kayser radi u svojoj slastičarnici Maison Kayser u San Franciscu. Još uvijek pokušavaju shvatiti kako je taj soj nastao i kako se proširio.

Veliku reportažu o ovom važnom projektu nedavno je objavio portal Roads&Kingdoms. Vrijedi je pročitati.

Moglo bi vas zanimati

s-pellegrino-simboli-laterali
VON BARF_Banner_300x250-01 FINAL

aviation-gin

svijet-vina

Belgijski pekar Karl De Smedt kraj Bruxellesa je otvorio globalnu biblioteku startera za kruh

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min