Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Da je karizma pola barmena, Daniyel Jones ne bi trebao ništa drugo. Kad vas na baru dočeka taj visoki, besprijekorno odjeveni nabildani tip s Trinidada s irokezom i dugačkom crnom pletenicom, nasmije se blistavim strojem zuba i dubokim baritonom upita “Čime vas mogu ponuditi?” znate da ste na dobrom mjestu. No, Daniyel Jones ne vjeruje da je karizma pola barmena. “Samokontrola. Znanje. Rad. Gostoljubivost. Dobar barmen mora imati sve,” kaže, “Ovaj posao morate voljeti, jer je inače pretežak. Morate voljeti ugošćavati ljude. Ljudi osjećaju energiju, na baru ne možete glumiti.”
Angosturinog globalnog ambasadora upoznali smo na Angosturiom tiki partyju koji je u Novigradu organizirao njihov novi ekskluzivni distributer za Hrvatsku, zagrebački In-Vindico. Jonesova priča dosta je netipična za današnju barsku industriju. Jedan od najpoznatijih karipskih barmena alkohol praktički nije okusio dok nije počeo raditi u barovima. Odrastajući na Trinidadu kao najstarije od četvero djece samohrane majke, Jones je morao preuzeti odgovornost za braću i sestre i biti uzor. Klonio se pića, droge i ulice, obrazovao se i upisao fakultet za turizam i ugostiteljstvo.
Jonesova ambicija je otvoriti fine dining restoran. Tražio je što više staževa i praksi kako bi upoznao sve aspekte vođenja restorana. Danju je studirao a noću radio. Prošao je sve pozicije od konobara do pripreme u kuhinji. Jedan ga oglas doveo za bar lokalnog TGI Fridays-a. Karipsko izdanje ovog konfekcijskog američkog lanca, naravno, značilo je miksanje mase preslatkih tirkiznih koktela sa suncobranima, ali Jonesa su privukli složenost i težina barmenskog posla. “Bar se pokazao puno izazovnijim nego što sam očekivao i ostao sam, počeo sam učiti, “ ispričao je u jednom intervjuu. Par mjeseci kasnije, u kući je imao omanju biblioteku knjiga o koktelima, tisuće pregledanih liknova na YouTubeu, nešto iskustva u flairu i dosta znanja koje je stekao u hodu, učeći na vlastitim greškama. I novu ponudu za posao, koji će mu odrediti karijeru. U Port of Spainu, glavnom gradu Trinidada, na Queens Park Ovalu, povijesnom stadionu za kriket, otvarao se fine dining restoran Jaffa. Daniyelu Jonesu ponudili su poziciju glavnog barmena. Jaffa u žargonu kriketa znači savršeno odigran potez. I posao u tom restoranu bio savršena prilika za Jonesa. Mogao je direktno učiti o vođenju fine dining restorana. Jaffa je usto imala i jednu od najjačih vinskih lista na otoku i ozbiljnu listu klasičnih koktela. Tamo se odlučio profesionalno posvetiti miksologiji.
Jones kaže da su kokteli za njega i danas prvenstveno gastronomsko istraživanje, koje nakon pobjede na Angosturinom Global Cocktail Challengeu 2013. kao njihov globalni ambasador nastavlja po cijelom svijetu. “Za barmena s Trinidada golema je čast predstavljati Angosturu,” nastavio je priču miješajući nam prvi 1919 Orange Daiquiri te večeri, “Angostura je ikonografsko ime u industriji koktela. Ako je Jerry Thomas definirao koktel kao piće koje sadrži destilat, vodu, biter, šećer, onda je biter to što obično piće pretvara u koktel. Angostura je izmislila bitere i odigrala povijesnu ulogu u razvoju tržišta premium rumova,” rekao je Jones stavljajući pred nas tamnonarančasti daiquiri, “Angostura 1919, jednostavni šećerni sirup, Angostura Orange Bitter, svježi sok od naranče i limete. Sve što trebate za opaki tiki.” 1919 najpopularniji je Angosturin premium rum. Ova 200 godina stara kuća, dominator na tržištu bitera, nakon temeljitog se rebrendinga i pročišćavanja portfelja zadnjih godina ubrzano vraća na tržište premium rumova, a prije tri godine je prvi put u povijesti ušla u novu kategoriju s Amarom Angostura, koji je proglašen najboljim novim sastojkom za koktele na lanjskom Tales of the Cocktail Spirited Awards.
Jones ima važnu ulogu u tom povratku. Lani je u londonskom The Clover Clubu predstavio 1878. najnoviji Angosturin premium rum i prvi koji su lansirali u Europi. Riječ je o 15-godišnjem rumu nazvanom po godini otvorenja prve trinidadske šećerane na plantaži Lapeyrouse. Najsuzdržaniji je i najsofisticiraniji Angosturin rum izvan ograničenih serija u Cask Selection, umjerene slatkoće, izvrsno balansiran, pun začina i tamnog suhog voća, s finim produljenim spicy finišom. “Ja sam dečko s otoka, i barmen. Za nas su rumovi više od kategorije, oni su naša kultura i stil života.” Osvajanja, migracije, politika i kulturni utjecaji, kroz povijest su utjecali na rumove i definirali ih.”Na francuskim otocima poput Martinika ne očekujete jamajkanski stil, to je kulturološki stil. Trinidadske rumove su obilježila španjolska osvajanja i Francuzi.” Kad su Španjolci u 16. stoljeću u potrazi za El Doradom došli na Trinidad, umjesto zlata otkrili su šećernu trsku. To ih, naravno, nije oduševilo ali ostali su tamo do kraja 18. stoljeća. Kad su na otok puštali Francuze koji su bježali pred revolucijom, postavljali su im dva uvjeta: da prihvate lokalnu religiju i sagrade šećerane. Tako je 1787. nastala šećerana Lapeyrouse, mjesto s kojim počinje povijest trinidadskih rumova.
“Nakon Francuza na Trinidad su došli Britanci, tako da su naši rumovi orijentirani prema navy stilu, ali ne jakom i mračnom, već elegantnom i vrlo čistom navy stilu.” Taj je stil prvenstveno rezultat nekoliko faktora. Prvi je Angosturina specifična metode destilacije u pet kolona. “Ima sjajnih rumova destiliranih u kotlovima, ali ova se metoda pokazala najboljom za naše rumove,” kaže Jones. Svi Angosturini rumovi baziraju se na melasama, tako da je jedan od glavnih njihovih poslova nabava najboljih melasa iz cijelog svijeta. “Ključna stvar za naš stil su naši vlastiti kvasci. Svi kvasci za fermentaciju melase razvijeni su kod nas, na Trinidadu. To nam omogućuje konzistentnost u stilu i kvaliteti”. Originalni soj kvasaca Angostura čuva u sefu u Londonu, zajedno s formulama za bitere, “Za svaku mutaciju tijekom fermentacije imamo matični soj,” kaže Jones. Drugu odrednicu Angosturinih rumova čini odležavanje u starim bačvama bourbona od američkog hrasta iz Kentuckyja. Bačve ne pale nego ih pare.”Parenjem bačvi uspijevamo sačuvati dio zrelih kongenera u drvu.” Kongeneri su spojevi u alkoholnim pićima koji nastaju tijekom u fermentacije i mogu bitno utjecati na karakter pića, tanini su jedan od važnijih. “U parenim bačvama esteri se tijekom odležavanja razvijaju puno brže.” Sve skupa rezultira izrazito mekim, slatkim rumovima poznatima po cvjetnim i voćnim notama. Jedna od možda najboljih posveta ovom stilu je Queens Park Swizzle, signature koktel legendarnog hotela Queen’s Park u Port of Spainu, epicentra tropskog hedonizma 1920-ih. Hotela više nema, ali ovaj jako alkoholni, izrazito svježi koktel s tonom citrusa i mračnim, jakim šećernim sirupom, dobro dočarava zašto su ga u Trader Vicu 1946. prodavali kao “najčarobniji anestetik svoga vremena”.
Kao i kod drugih karipskih rumova, tropska klima koja ubrzava dozrijevanje značajno određuje njihov karakter. “Rumove odležavamo svega deset stupnjeva ispod Ekvatora. To su ekstremne vrućine. Međutim, nije stvar samo u temperaturama, već u vrsti topline. I naravno, vlažnosti zraka koja je dovoljna da rumovi ne gube puno vode u odležavanju.” Ono što je zanimljivo jest da Angostura svoje rumove odležava u uspravnim bačvama. “Odležavanje u uspravnim bačvama omogućava bolji kontakt alkohola i drveta,” kaže Jones, “Bačva se na vrućini širi, što pomiče rum i zapravo ga lagano miješa, a to želimo izbjeći. Najvažnije je odabrati pravu veličinu bačve. Dobar omjer zapremine bačve i zapremine ruma osigurava mirno, stabilno razvijanje aromatskog profila. To je mistični dio procesa. Esencijalna ulja iz drveta, alkohol, esteri, tanini, fermenti, sve zajedno daje taj posebni, elegantni stil koji se razvija samo kod nas, a da nikad nismo do baš do kraja shvatili zašto.”
Angostura ima najveći portfelj nagrađivanih rumova na svijetu. Lani su na Wine Spirits Awards dobili prestižnu nagradu World Class Distillery 2017. kao destilerija godine. Planiraju širiti portfolio novim etiketama rumova finiširanih u različitim vrstama bačvi. Premiumizacija je glavni cilj, proizvodnju bulk rumova i destiliranje za druge će smanjivati, ali bazični rumovi kojima je Angostura postavila standard u srednjem rangu i dalje smatraju svojim adutom. Budućnost trenutno izgleda dobro. “Rum je jedna od najkonzistentnijih kategorija destilata kada govorimo o rastu, ” kaže Jones, “To je spor rast, ali stalan. Jedna od glavnih razloga je nepostojanje regulatornog tijela za rum. To s jedne strane na tržište dovodi neke zaista loše stilove, ali s druge omogućuje istraživanje. Rum nije kao konjak, konjak je vrlo egzaktna, organizirana i regulirana kategorija koju možete studirati. Rum se istražuje tamo gdje nastaje, morate putovati po otocima, morate razumjeti kontekst proizvodnje, razumjeti proizvođače, razloge i porijeklo njihovih metoda, upoznati povijest koja ih je definirala. Samo tako ćete shvatiti koji su rumovi zaista najbolji na svijetu i zašto su najbolji.”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
