Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slučaj koji je ovih dana u javnost iznio vlasnik O’Hare Marin Vanjak samo je jedna u nizu ilustracija, manjih ili većih, o kontinuirano neprijateljskom odnosu državne administracije prema restoranskoj, ali i turističkoj industriji.
Korijeni tog neprijateljstva, koje je posebno apsurdno u turističkoj monokulturi kao što je Hrvatska, nisu vezani uz pojedinu stranku ili ideologiju, nego uz nerazumijevanje važnosti, sadržaja i strukture turističkog i hotelskog biznisa.
Najzorniji primjer za potpuno ignorantski stav prema turizmu dao je još prije pet ili šest godina ondašnji premijer Zoran Milanović, koji je otvoreno govorio kako razmišlja o ukidanju Ministarstva turizma, jer se, eto, turizam događa sam od sebe, pa što će turizmu ministar. Jednaku je ignoranciju prema turizmu pokazao i Andrej Plenković,kad je za ministra turizma imenovao lošinjskog gradonačelnika Garija Capellija, čovjeka bez ikakvog političkog stava, i bez ikakvog posebnog ugleda u profesionalnim krugovima.
Capellijev je glavni posao da dolazi na otvaranja novih hotela, i da se ne buni protiv Vladinih odluka koje izravno ugrožavaju turizam i ugostiteljstvo kao njegov iznimno značajni segment; Capelli nije ni pokušao učiniti bilo što protiv udvostručenja PDV-a za restorane.
Ovdje je osobito važno reći kako je Andrej Plenković mjesto ministrice turizma zapravo planirao ponuditi Martini Bienenfeld, uspješnoj direktorici Zagrebačke turističke zajednice. Međutim, vrh HDZ-a nije odobrio taj Plenkovićev prijedlog, pa je predsjednik Vlade smatrao kako nije vrijedno svađati se s vlastitim strankom oko resora koji nam donosi desetak milijardi eura godišnje.
I Milanović i Plenković i svi drugi hrvatski premijeri u ovom stoljeću, na mjesta ministra turizma postavljali su nevažne političare bez osobitog ugleda u struci i bez jakog karaktera. Iznimka je bio tek Veljko Ostojić, jedini ozbiljan ministar turizma unatrag petnaestak godina.
Hrvatske političke elite turizam, dakle, ne smatraju dovoljno ozbiljnim poslom da bi mu se dubinski posvetile. Hrvatska politika, uostalom, još nije pokušala učiniti baš ništa da bi sanirala problem nedostatka radne snage u turističkoj i restoranskoj industriji , koji će rasti iz godine u godinu. Ozbiljna Vlada počela bi stvarati ozbiljne obrazovne institucije koje bi proizvodile kompetentne radnike za ta dva usko povezana sektora.
Drugi razlog kontinuirano neprijateljske državne politike prema ugostiteljstvu i turizmu jest gotovo uvjetovani refleks državnih službenika koji su operativno zaduženi za te sektore. Većina njih, nažalost, zaista jesu birokrati starog tipa, koji misle da se sve mora odvijati u strogo propisano radno vrijeme i da je svaki dodatni napor suvišan. Turizam i ugostiteljstvo su, međutim, poslovi bez fiksnog radnog vremena, koji zahtijevaju strahovito puno fleksibilnosti.
Hrvatska državna uprava uglavnom ne zna što to znači ponašati se fleksibilno, i kako servisirati one djelatnosti kojima je potrebna specifična i brza reakcija. Utoliko je hrvatska birokracija – čast iznimkama – prirodni kočničar ne samo razvoja, nego i normalnog funkcioniranja turizma i ugostiteljstva (kao što je, načelno, državna administracija kočničar razvoja privatnog poduzetništva u zemlji).
I treće, restoranska industrija nikako da se oslobodi imidža sive ekonomije. U javnosti vlada percepcija o tome da restorateri i vlasnici kafića stalno na nečemu varaju, da nešto falsificiraju, da propuštaju prijaviti stvarni promet, da prodaju švercanu robu, i tome slično. Nema nikakve sumnje da takvih pojava ima. Nema nikakve sumnje da su profesionalni standardi u dijelu restoranske i hotelske industrije kompromitantno niski, te da hoteli i restorani često serviraju hranu inferiorne kvalitete, koju lažno označuju. No, tu je riječ o manjini.
Veći dio hrvatske restoranske industrije posluje legalno i legitimno, dok baš državne mjere poput udvostručenja PDV-a tu struku tjeraju prema sivim segmentima, i svakako ne doprinose rastu profesionalnih kriterija. Umjesto da potiče legalnost i profesionalizam, država zapravo kažnjava i donekle kriminalizira hotelijerstvo i ugostiteljstvo.
U zemlji koja živi od turizma, što izravno, što kroz efekt multiplikatora (gdje bi, primjerice, danas bila hrvatska vinska industrija da nema turizma? ) neprijateljski stav države prema turizmu i ugostiteljstvu, i to u svim segmentima, od različitih Vlada, do središnje i većine lokalnih državnih uprava, golema je strateška pogreška, s potencijalnim teškim posljedicama za cijelu zemlju.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
