Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čovjek bi se na prvu mogao razočarati, kad na Neflixu otvori link se epizodama nove sezone Chef’s Tablea i ugleda samo četiri komada. Ali ova sezona je posvećena slastičarima. I te su četiri epizode tako intenzivni destilati emocija i karaktera, da nakon što smo ih pogledali ne znamo ni da li bismo izdržali više. Chef’s Table Pastry izaziva sličan efekt kao deserti, treba ga gledati polako i u manjim intervalima. U ovoj značajnoj sezoni, u kojoj se konačno odaje priznanje slastičarskoj profesiji, autor David Gelb predstavlja Christinu Tosi, Corrada Assenzu, Jordija Rocu i Willa Goldfarba. Ovo je pregled svih epizoda, bez spoilera.
“Ona je sila prirode. Stavi na glavu traku za kosu i postane superheroj,” kaže David Chang na početku prve epizode nove sezone Chef’s Table Pastry, posvećene njujorškoj senzaciji Christini Tosi. Christina Tosi je veliko ime daleko izvan Amerike, osnivačica slastičarskog carstva Milk Bar i žena koja je zaista promijenila slastičarski krajolik na ulici i u restoranima, na potpuno svoj i neobičan način, pretvorivši mali ulični mliječni bar u fenomen pop kulture. Christina Tosi, za slastičare je izborila pravo na infantilnu zaigranost i promijenila način na koji ljudi jedu deserte. Njena legendarna Crack Pie (kuhari u WD~50 njezinu pitu su nazvali tako jer izaziva trenutnu ovisnosti) izazvala je toliko oduševljenje da je Anderson Cooper tri minute u jutarnjem prime timeu pričao samo o njoj i o Milk Baru. Panacotte i sladoledi od mlijeka od cornflakesa, shortbread s jagodama, šarene torte i trufflei s tonama šarenih šećernih mrvica i fruit loopsa, keksi od slanih pereca i čipsa i stostruke čokoladne kreme izlaze iz Milkove Willy Wonka tvornice u Brooklynu kao konstantna subverzija jedne od najboljih slastičarki na svijetu, koja je slučajno i jedna od najvećih ljubiteljica junk fooda na svijetu i to želi podijeliti sa svima. Koja razumije nostalgiju i istodobno je želi uništiti. “To nije hrana koju možete često jesti, a osjećati se dobro od nje nećete nikad,” kaže u filmu urednica Bon Apetita Christine Muhlke, “Ali nešto u kolačima Christine Tosi izbacuje moje osigurače. Ona ne pokušava biti Francuskinja, ne trči u Japan, ona je baš američka chefica.”
Tosi je demokratizirala profesionalno slastičarstvo i napravila karijeru kakva se može napraviti samo u New Yorku. Počela je raditi u WD~50 chefa Wylieja Dufresnea na vrhuncu slave tog genijalnog restorana koji se kasnije zatvorio. Kolače je pekla za family meal, ručak za koji kuhari i osoblje sjedaju prije početka servisa. Dufresne je vidio Christinin talent i počeo raditi s njom. Christina je od Dufresnea naučila metodu i pristup koje i danas koristi za razvijanje novih slastica, a priča se da je Dufresne upravo zbog Christine razvio strast prema takozvanom niskom stilu, i počeo istraživati mogućnosti unapređenja masovnih sveameričkih deserata, i na kraju razvio laboratorij za donute koji još uvijek sjajno radi u Williamsburgu. Problem s Christinom Tosi je što unatoč odličnim ocjenama na CIA-i i goelmom talentu nije imala ego i samopouzdanje mladih, ambicioznih, školovanih chefova i malotko ju je shvaćao ozbiljno kao slastičarku. Sve se promijenilo kad je počela raditi s Davidom Changom u Momofuku Ssäm Baru. U prvoj epizodi Chef’s Tablea Pastry, kroz priču o suludim okolnostima dva sudbonosna susreta s Dufresneom i Changom, Christina Tosi otkriva svoju nevjerojatnu osobnost ali i duh njujorške restoranske scene, koja taj grad u biznisu hrane čini nedostižnim.
Za početak, pouka: gdje god vidite da sladoled prodaju u sto okusa složen u visoke planine prekrivene komadićima čokolade, voća ili nečim što bi vam trebalo reći od čega je sladoled, okrenite se i otiđite jer to nije sladoled. Corrado Assenza, sicilijanski majstor gelata kojemu je posvećena druga epizoda ove sezone Chef’s Tablea, ima još jedno pravilo: gelato se ne prodaje nasred ulice. U njegovoj slastičarnici Caffe Sicilia u Notu, poštuju stara pravila. Assenzin posao je konstanta potraga za najboljim sastojcima i boljim okusima. Dobar sladoled ne poznaje zasićenje, uvijek želite još. “Proizvoditi kvalitetu za nas nije ništa posebno,” kaže Assenza, “Samo to i znamo raditi.” Ljudi putuju u Noto samo da bi jeli Assenzin gelato i granitu. Dovoljan je jedan kadar njegovih sladoleda od limuna ili amarene ili zlatne brioše koje poslužuju s granitama od jagode i pomidora kao vječni sicilijanski doručak, da počnete guglati iduće letove za Italiju. Assenzu, kako u dokumentarcu objašnjava sjajni chef Le Calandre Massimiliano Alajmo, sav taj buzz ne zanima. On je posvećen zanatu, sastojcima, proizvođačima hrane, promociji terroira. I svojim gostima, koji dolaze generacijama. Na Siciliji, kaže, postoje dvije vrste ljudi, oni koji svako jutro jedu granitu od badema i oni koji jedu granitu od limuna. Oni se nikad ne mijenjaju.
Ovo je priča o mladiću koji je odrastao u tradicionalnoj sicilijanskoj obitelji, pobjegao u svijet i vratio se kući da bi napravio jednu od najboljih slastičarnica u Italiji, spajajući cijeli svoj život u jednoj podrumskoj kuhinji, i u maloj mirisnoj marelici. Priča u kojoj ćete prepoznati sličnosti s epizodama o Massimu Botturi i Michelu Troigrosu. Assenza zna povijest svakog sastojka koji je ikad stavio u sladoled ili kolač. Sam pravi med za cannole. Sve kupuje na malim farmama, od ljudi s kojima radi godinama. “Namirnica ne može biti kvalitetna ako je ne proizvodi kvalitetna osoba, morate naći proizvođače koji razumiju kvalitetu svog posla,” kaže. Njegov rad na Siciliji je stvorio novu talijansku slastičarsku scenu i ova epizoda odlično pokazuje vrijednosti na kojima bi trebala počivati svaka nova gastronomija koja želi napraviti nešto zaista važno. Assenza to sažima ovako: “Inspirira me raditi s prirodom, pokušati shvatiti što je u njoj dobro a moglo bi se pretvoriti u hranu. To je pravi način za razvijanje recepata. Želim zaštiti i dijeliti našu kulturu, odajući počast našim tradicijama. U svakoj ekspresiji našeg posla svijetu otkrivati perspektivu koja pripada ovoj zemlji.”
Bilo je jasno da za mene u restoranu nema mjesta. Ali nisam htio biti Josepov konoba ni Joanov kuhar, kaže Jordi Roca jedva čujnim glasom, trajno uništenim jednom davnom upalom grla. Taj glas cijelu priču o Jordiju Roca, čini istodobno stvarnijom i nadrealnom. U najbolje režiranoj epizodi ove sezone Chef’s Tablea, Jordijev šapat u kuhinji, njegovi tikovi i intenzitet, direktno prenose emocije. Jordi Roca je genije, slastičar koji je neobuzdanom kreativnošću i teatralnošću utjecao na stotine svjetskih chefova. El Celler de Can Roca, obiteljski restoran s tri Michelinove zvjezdice koji vode dva ambiciozna brata a majka se i dalje sluša u kuhinji, nije baš lako okruženje za odrastanje bića poput Jordija Roce, kasnog djeteta koje obitelj nije očekivala. Treće epizoda posvećena njemu, priča je o emancipaciji istinskog talenta, često ugušenog u banalnost i grubosti konvencionalnog svijeta, jer se krije u najosjetljivijim ljudima, zagledanima u nešto što se uobičajenim predodžbama ne može razumjeti.
Ovo je i priča o izdržljivosti hipersenzibilaca, koji su se morali probijati vlastitim, sporednim putevima. “Što manje možete govoriti, više možete učiti,” kaže Roca slažući tanku prozirnu šećernu siluetu Girone na svoj cvjetni desert. Taj slavni, poštovani slastičar jednog od najelitnijih svjetskih restorana, mogao bi biti žrtva bullyinga u svakoj osnovnoj školi. Ali kad vidite kako nastaju njegovi virtuozni deserti, sve to ima smisla. El Celler de Can Roca nije imao svoju epizodu u sezonama o chefovima, dobio ju je s pričom o Jordiju. Njegovi hendikepi, kaže Roca, njegov su adut. Svoja je ograničenja odlučio preokrenuti svojim desertima i idejama, buntom i provokacijom. Zato što je prisiljen živjeti u tišini, Roca mora glasnije govoriti svojim radom. “To je fenomenalno!” kaže ushićeno u jednoj od najboljih i najemotivnijih epizoda ovog serijala.
CHEF’S TABLE
Will Goldfarb kaže da je nekad bio toliko loš da su mu u slastičarskoj školi u Parizu savjetovali da se okane slastičarstva, čak i kao hobija. Isto se ponovilo kad je pokušao raditi u Španjolskoj. I to nisu bili incidenti. To je godinama bila tema Goldfarbova života. Proklestvo slastičara je što njegova djela uvijek dolaze na red zadnja. San svakog slastičara je imati restoran u kojemu se poslužuju samo deserti. Goldfarb ga je ostvario, pravocrtnim, izravnim i često opasnim putem. U restoranima je počeo raditi odmah nakon koledža, školovao se u Francuskoj i stažirao kod chefa Gerarda Mulota.Fasciniran elBullijem Ferrana Adrie, koji je tada upravo dizao revoluciju u svjetskoj gastronomiji, izborio je mjesto u njihovoj kuhinji. To mu je omogućilo da se u New York vrati s pedigreom s kojim se mogao zaposliti u boljim restoranima. Njujorška je publika Goldfarba otkrila u restoranu Papillon Paula Liebrandta, a zatim u Cru. Njegovi nevjerojatni, konceptualni deserti inspirirani Trainspottingom i posvećeni Wu Tang Clanu, najavili val avangardnih deserata u restoranima. Ali nisu ih svi mediji razumjeli i Goldfarb je dobio otkaz zbog loših recenzija.
S novim partnerima otvorio je Room4Dessert, svojevrsni omakase restoran s desertima koji je postao kultno mjesto, zvali su ga slatičarski Studio 54. Goldfarb je potpuno repozicionirao deserte. Postali su centar pažnje, predmet intelektualne rasprave i analiza, kulturološka činjenica, kao glavna jela i tasting meniji. Will Goldfarb prvi je slastičar čiji je profil objavljen u Newyorkeru. No, stvari su ubrzo krenule katastrofalnim putem. Nakon što je preživio poslovni krah i rak, Goldfarb je skupio obitelj, sjeo na avion i otišao na drugu stranu svijeta. Room4Dessert danas radi na Baliju i ljudima pruža transcendentalna iskustva. Goldfarb živi u slastičarskom raju. Koristi najsvježiju čokoladu koju sam pravi od nule, fermentira vaniliju, kreira deserte od tek ubranog tropskog voća i svježih začina. “Bali me izvukao iz njujorškog ciklusa sranja,” kaže Goldfarb. Oslobođen politike, sukobljenih interesa i medijske mašinerije, Room4Dessert usred Pacifika je pokazao svoj stvarni potencijal, i doživio svjetski uspjeh i respekt za koji Manhattan nije bio spreman.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
