Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Chris Edwardes je jedan od onih barmena koji žive koktele i barove čitav život, a u njegovom slučaju to znači preko 30 godina iskustva u vlastitim projektima, radu za druge i konzaltingu po čitavom svijetu. Njegov bar u Brightonu (u sklopu Blanche House hotela) uživao je internacionalni ugled i između 2003. i 2008. osvojio skoro sve moguće barske nagrade u Velikoj Britaniji (najbolji barski tim, najbolji kokteli, najbolji hotelski bar i najbolja usluga – nominaciju za najbolji bar su imalli 5 godina za redom, ali je to jedina nagrada koja im je izmakla). On je osobno, između ostalih, dobio i dvije Outstanding achievement nagrade od magazina Class i magazina Theme što su osim njega uspjeli još jedino legendarni Peter Dorelli i Salvatore Calabrese.
Razgovor s Chrisom Edwardesom uvijek je prepun vrijednih informacija, a dijeljenje znanja mu je gotovo jednako bitno kao i sama koktel kultura. Zadnjih nekoliko godina se skrasio u Starom Gradu na Hvaru gdje sa suprugom Amandom vodi pansion Hidden House. Zime provodi u razvoju vlastitih destilata i drugih ideja, a ovo zimsko eksperimentiranje bi uskoro trebalo iznjedriti i njegov prvi gin. Chris već neko vrijeme sudi Pernod Ricard natjecanja, pa je tako bilo i za Havanu ove godine. Jedina razlika je da je ove godine osim hrvatskog sudio i ono srpsko. Pitali smo ga nekoliko pitanja o utiscima sa ovogodišnjeg natjecanja, ali i sličnostima i razlikama između ove dvije scene.
Imaš iskustvo Havana i Beefeater natjecanja u Hrvatskoj, a čini nam se da se scena razvija velikom brzinom. Vidi li se to na natjecanjima?
Definitivno. Kvaliteta pića je bila bolja od očekivanja, a pogotovo to mogu reći za Hrvatsku, gdje imam iskustvo Havana natjecanja od prije dvije godine. Napredak se jako vidi što me iznimno veseli.
Kako bi usporedio hrvatsku i srpsku scenu sada kada imaš kontekst istog natjecanja?
Kvaliteta i tip pića su dosta slični. Mladi barmeni kreiraju dosta vlastitih sastojaka što mi je drago za vidjeti. U nekim slučajevima malo i pretjeruju, ali to je normalno za ovaj stadij razvoja industrije, tako da sam dosta zadovoljan smjerom u kojem regionalna scena napreduje.
Postoje li neke sličnosti u stilovima barmena?
Nisam siguran koliko je to stil, ali ono što primjećujem u svim zemljama regije je da se barmeni razvijaju u školama, a ne u barovima. U Engleskoj, koja ima veliku barsku tradiciju, put barmena je definiran radom. Počinju kao bar backovi (asistenti barmenu), a onda s vremenom uz mentorstvo barmena stasaju i sami u barmene koji dobiju priliku za specijalizirane edukacije, posjete destilerijama i sve ono što je potrebno za razvoj unutar struke.
Ovdje je to drugačije postavljeno, prvenstveno zbog nepostojanja koktel barova u povijesti, pa se događa da klinci završe barske škole koje ih bez radnog iskustva uče vještinama za koje nemaju odgovarajući kontekst. Škola je možda super za osnovna znanja, ali niste barmen dok kroz rad ne savladate tehnike, brzinu, način funkcioniranja bara, suradnju unutar bar tima, ali i odnos sa gostima i općenito servis. Ove “soft” vještine su možda i najvažnije za ovaj posao i nužno je da im se posveti dovoljno pažnje i vremena.
Ima li šanse da se to promjeni?
Naravno. Već se mijenja. Na natjecanjima je jasno vidljivo da pojedinci rade na sebi, ali i da neki barmeni imaju mentore u kvalitetnim barovima, tako da živimo u uzbudljivom vremenu velikih promjena. Ono što se također nazire na lokalnim tržištima je zajedništvo među barmenima koje još nije na razini onog u Engleskoj primjerice, ali je definitivno jedan od bitnih znakova napretka scene.
Zagreb ili Beograd?
Beograd je veći grad i ima veću publiku pa mu je to mala prednost za razvoj koktel kulture, ali Zagreb se u zadnjih par godina jako aktivirao i ubrzano nadoknađuje ovu razliku u volumenu.
Želiš li nešto dodati za kraj?
Jako mi je drago što kroz suđenje na ovim natjecanjima imam priliku pratiti razvoj lokalnih scena i biti dio tog rasta. Ovo je stvarno uzbudljivo vrijeme za kvalitetna pića u čitavoj regiji.
Vedran Gulin je osnivač Cocktail Weeka Zagreb i autor koncepta wine barova Vino&Ino
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
