Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Kakvu pizzu Hrvati zapravo žele jesti?

pizza

Eater, naš omiljeni portal o hrani, već nekoliko dana na naslovnici drži fotografiju slasne pizze sa salamom, s koje se razlijeva rastopljeni sir. Naslov glasi: Zašto svaka reklama za pizzu sadrži doslovno iste sastojke? Pa se u tekstu objašnjava kako skoro sve američke reklame za pizzu, od televizije do društvenih mreža, prikazuju pepperoni pizzu: pepperoni je američka salama od govedine i svinjetine, začinjena paprikom ili čilijem, naglašeno crvene boje. Zatim se objašnjava kako se reklame dizajniraju na temelju mišljenja fokus grupa čiji sudionici premoćno glasuju za pepperoni pizzu, kojoj se još mogu dodati gljive ili masline, i kako pepperoni na pizzi izgleda puno bolje od kobasice ili šunke jer je ta salama zbog svoje jarko crvene boje fotogenična. Pa se još poantira činjenicom da više od trećine pizza prodanih u Americi otpada na pepperoni pizzu.

Što naizgled, ali samo naizgled, govori kako pizza nije univerzalni proizvod. U Hrvatskoj pizza sa salamama nije redovita ni na menijima boljih pizzeria, premda su kulen i kulenova seka potencijalno prvorazredni sastojci za pizzu. O’Hara, doduše, priprema pizzu sa salamom od crne slavonske svinje. Ta je pizza izvrsna, no ona spada u gornji rang O’Harina cjenika, te vjerojatno nije među najprodavanijima. A ako se i naručuje, za to je više zaslužna nova, opravdana popularnost crne slavonske svinje nego popularnost salame na pizzama u Hrvatskoj. Budući da ne raspolažemo statističkim podacima, ne možemo egzaktno ustvrditi kakvu pizzu Hrvati najviše vole. No, poslije nekih 35 godina redovitog posjećivanja svih generacija i žanrova zagrebačkih pizzerija, čini nam se da smijemo pretpostaviti koje su pizze najpopularnije.

U osamdesetim godinama, kad još nismo znali ništa o pizzi, dominirala je famozna miješana: radilo se o pizzi sa šunkom, najčešće prešanom, šampinjonima i nekim dobro topivim sirom. O mozzarelli još nismo mogli sanjati, no veći je problem bila šunka. U osamdesetim i devedesetim godinama razvila se, naime, masovna proizvodnja i trgovina šunkom za pizzu, koja spada među gore zamislive proizvode mesne industrije jer sadrži manje mesa i ima još manje veze sa šunkom, čak i od prešane šunke, koja također nikad nije bila prava šunka, nego naprosto stisnuti blok svinjetine s raznim stabilizatorima, više ili manje pun vode.Sir za pizzu uglavnom je bio jednako industrijski i bezokusan. I vlasnicima pizzerija i gostima jedino je bilo važno da je dobro izgledao kad se rastopio na pizzi.

Krajem osamdesetih već se moglo birati. U zagrebačkim su se pizzerijama pojavile Quatro stagioni i Quatro formaggi. Quatro stagioni sadržavao je i plodove mora, što je katkad i ponegdje zaista znalo obogatiti pizzu. Primjerice, u pizzeriji Domino u Rendićevoj ulici, koja se poslije puna tri desetljeća rada zatvorila prije par godina, na Quatro stagioni znali su stavljati prave, cijele škampe u ljuskama, te relativno pristojne dagnje, U ono su vrijeme popularnima postajale pizze s pršutom, dok je Tomato u Zajčevoj pekao pizzu s bologneseom, koja nije bila posve grozna. Quattro formaggi neko je vrijeme bio veliki hit, premda zaista ne znamo kako bilo tko može podnijeti tu golemu količinu mliječne masnoće bez ozbiljnih probavnih smetnji. Osim toga, na quatro formaggi najčešće su se stavljali Vindijin roquefort i gorgonzola, što baš nije funkcioniralo jer su njihovi agresivni, pljesnivi okusi preuzimali sve drugo što pizza može ponuditi.

Krajem osamdesetih i početkom devedesetih, mnoge su pizzerije pripremale havajsku pizzu, distinktivnu po kriškama ananasa: radilo se, valjda, o najgoroj zloporabi imena pizza, koja je srećom uglavnom izumrla. Kasnije su se na jelovnicima počele češće javljati slavonske pizze, s kulenom i vrhnjem, ali zaista smo razmjerno rijetko viđali da ih se naručuje. S druge strane, Picante s pancetom i feferonima postala je jedno od neizostavnih mjesta skoro svih zagrebačkih pizzeria,. Početkom dvijetisućitih Karijola je postavila nove standarde, koristeći isključivo mozzarellu (kasnije i mozzarellu do bizonova mlijeka), sirovi pršut (jer pršut ne podnosi visoku temperature krušne peći), cherry rajčice i puno rikule. Sve te Karijoline procedure našle su milijun epigona, pa se danas smatraju uobičajenim repertoarom većine zagrebačkih pizzeria.

Zanimljivo je da je Karijola u prvim godinama od gljiva upotrebljavala jedino šampinjone, stari simbol miješane pizze, da bi negdje sredinom dvijetisućitih počela raditi sa shiitake gljivama. Analiziramo li danas menije većine zagrebačkih pizzeria, kasno je da dominira pet sastojaka: mozzarella, pršut, šunka, panceta i gljive.  Šesti popularni sastojak u boljim pizzerijama male su rajčice ,a tu su još povremeno rikula, povrće za vegetarijance, inćuni ili konzervirana tuna te kulen ili vratina. Što, zapravo, pokazuje da su Hrvati ostali ustrajno konzervativni u svom pogledu na pizzu. Ono što su Amerikancima pepperoni, to su nama šunka i pršut. Sve je ostalo isto: rastopljeni sir, uglavnom neutralne gljive i masna svinjetina mediokritetskog okusa (budući da golema većina pizzerija ne koristi ni vrhunsku mozzarellu, ni vrhunski pršut, ni vrhunsku pancetu, ni vrhunsku šunku).

No, to sve ionako nije važno. Gastro pizza proizvod je koji zanima mali broj potrošača. Golema većina potrošača, i kod nas i u svijetu, ovisna je o konvencionalnim pizzama koje stvaraju instantni osjećaj sitosti i zadovoljstva, baš kao i McDonald’s ili Nutella (koja se, usput govoreći, u nekoliko zagrebačkih lokala stavlja na i pizzu.)

aqua-panna-sidebar
ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Kakvu pizzu Hrvati zapravo žele jesti?

by Kult Plave Kamenice time to read: 4 min