Zašto margarin ne valja u kolačima i kakve to veze ima s narodnim kulinarskim običajima

S margarinom, naravno, ne želite peći kolače. Radi se o kulinarskoj abecedi. Margarin, načelno, sadrži previše vode da bi kremama, keksima ili biskvitima dao onu bogatu teksturu koju im daje maslac. Radi se o prilično nespornoj činjenici koja, primjerice, prilično kompromitira Zvijezdinu višegodišnju kampanju za pripremanje slastica s margarinom započetu u vrijeme Agrokorova ancien regimea. Ta činjenica još dublje kompromitira neke jake zagrebačke slastičarske brendove, koji u svojim kolačima masovno koriste margarin isključivo zato da bi smanjili troškove. Sve to već znamo.

Ono što nas je, međutim iznenadilo, jest članak o starim kulinarskim običajima na Kvarneru u vrijeme maškara, objavljen u nedjeljnom broju Novog lista. Budući da je Rijeka nesporna hrvatska karnevalska metropola, članak je privukao našu pozornost. Vrijedni reporter Novog lista pronašao je u Pehlinu, zapadnom dijelu Rijeke, dvije gospođe koje već desetljećima pripremaju karnevalske fritule, kroštule i presnace po receptima svojih baka. A u tim se receptima naslijeđenim od baka, koriste isključivo magarin, a ne maslac.

E sada, ako se u navodno autentičnim starim recepturama koristi umjetna, sintetizirana masnoća umjesto prirodne masnoće, što to može govoriti o lokalnim kulinarskim običajima? Ne znamo, jer, kako kaže Tvrtko Šakota, nitko u ovoj zemlji još nije ni zagrebao u stvarnu povijest, sadašnjost i potencijale naših prehrambenih navika. Međutim, proučavajući neke starije hrvatske kuharice, lako je zaključiti da je naša starija kuhinja bila, vrlo blago rečeno, nepažljiva u izboru sastojaka i njihovom tretmanu (ovo ne vrijedi za kuharice koje su se oslanjale na strane uzore poput odlične zagrebačke Bolničke kuharice koju je početkom ovog stoljeća reizdao vrijedni Zlatko Puntijar). Lošu kulinarsku kulturu naših starih najbolje ilustrira jedna anegdota iz TV serijala Slatka kuharica, izvrsne slastičarke Petre Jelenić. Petra dolazi na jednu lijepu lokaciju na moru, gdje se priprema jedan od poznatijih domaćih slatkih suvenira. Kad gospođa koja demonstrira kako se taj kolač zapravo radi počne koristiti margarin, Petri je vidljivo nelagodno. U njenoj verziji tog istog kolača margarin je, naravno, zamijenjen maslacem.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.