Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Negdje sredinom osamdesetih, s malim društvom s Fakulteta političkih znanosti, koje je uključivalo jednog kasnijeg sirijskog političkog emigranta i jednog onodobnog aktivnog borca PLO-a sa šrapnelom u glavi iz doline Beka, odlučili smo organizirati proslavu Nove godine u stanu od osamdesetak kvadrata blizu Maksimira. Malo je društvo do 30. prosinca naraslo na nekih pedesetak ljudi, jer se, eto, ustanovilo da skoro svi s kojima smo se družili nemaju gdje drugdje dočekati Novu godinu, a čuli su da mi nešto pripremamo.
Uz problem prostora koji se riješio sam po sebi tako što su gosti prestajali ili proplesali cijelu noć, i problem pića koji je saniran s desetak sanduka lošeg piva i nekoliko boca jeftinog crvenog Johnnieja Walkera, javio se ozbiljniji logistički problem – hrana. Pa je nas nekoliko dan uoči Silvestrova uspjelo nabaviti tri ili četiri cijela odojka. Uspjeli smo nagovoriti poslovotkinju trgovine tvrtke PP Maksimir u Maksimirskoj ulici (zadnjih se godina u tom prostoru nalazi kafić Stripes) koja je imala velike peći, da nam ispeče te odojke, pa smo samog 31. prosinca, u pet popodne pred zatvaranje dućana, došli po cijele pečene odojke, nosili ih svečano i ponosno dvjestotinjak metara do stana i ondje ih trančirali do samog prvog zvona na vratima, koje je najavilo dolazak naših brojnih samopozvanih uzvanika.
Danas bismo, naravno, problem hrane riješili puno jednostavnije: naručili bi milijun kanapea i desetak metara rolica sushija, pa bi svi bili sretni i zadovoljni bez cijelog ovog logističko-higijenskog kaosa (nije jednostavno dočekivati goste s rukama masnim do lakta, od upravo izrezanog vrućeg odojka). No, u ono je vrijeme u svim dobnim skupinama, od studenata do penzionera, bilo potpuno nezamislivo dočekati Novu godinu bez odojka. Pečeni odojak predstavljao je središnji dio nadgeneracijske i nadklasne gastronomske novogodišnje kodifikacije. Kad se danas sjećamo svih, ali baš svih dočeka Nove godine u osamdesetima, od kućnih partyja do hotelskih banketa, samo su dvije konstante. Odojak, i naravno francuska salata.
Primjerice, 1985. godine u kaštelanskom hotelu Palace novogodišnja je večera započela francuskom salatom i pršutom, pa su onda uslijedila neka dalmatinska jela (svakako i pašticada) da bi se oko ponoći servirao odojak. Godinu ranije ili kasnije u Tropicani, noćnom klubu luksuznog zagrebačkog hotela InterContinental, uz disco glazbu i gole plesačice u kavezima posluživali su se francuska i odojak. Nekoliko godina kasnije, u onda elitnom klubu Best na Jarunu, središnje mjesto na švedskom stolu opet su bili zauzimali francuska salata i odojak. Posvećeni status odojka u velikim proslavama prilično je samorazumljiv, jer je Hrvatska ipak jedna od brojnih zemalja čijom prehrambenom kulturom dominira svinjetina (svinjetina je toliko važna u blagdanskim običajima raznih država, da su ovih dana u Venezueli izbile masovne demonstracije “pork riots” jer Vlada nije uspjela osigurati dovoljno svinjskih polovica za Božić i Novu Godinu). Sasvim je, međutim, nejasno kako se francuska salata popela na pijedestal najpopularnije blagdanske hrane.
Francuska salata, koja je nastala u Rusiji i koju u Francuskoj zovu macédoine de légumes, u hrvatskoj se kulinarskoj povijesti ne spominje sve do tridesetih godina prošlog stoljeća, a u današnjem se obliku u kuharicama javlja tek u šezdesetim godinama. Njena je popularnost u istočnim europskim zemljama vjerojatno vezana uz početak masovne dostupnosti industrijske majoneze, koja se u ona tržišno oskudna vremena, smatrala jednim od rijetkih gastronomski vrijednih prehrambenih proizvoda iz dućana.
Za mjesto trećeg obaveznog elementa, uz odojak i francusku salatu, natjecali su se sarma i vinski gulaš. Sarma je naprosto sarma, a vinski je gulaš jelo za koje predaja kaže da vam omogućuje da još više pijete. E sada, osobni anegdotalni element u ovim sjećanjima na osamdesete, odojak i francusku, leži u činjenici da zapravo ne volimo odojak, osobito ne hladan.
Tako da su nas novogodišnji ritualni prilično iritirali ali nam, naravno, nije padalo napamet da im se suprotstavimo. Duhovi starih Novih godina, puni majoneze, odojka sa skorenom masnoćom, vinskih gulaša i groznih Bakarskih vodica – koje se masovno pilo i zbog hrvatskog grba na etiketi, a kad smo bili manje patriotski raspoloženi i raspolagali s više novca, kupovali smo Zlatnu ili Srebrnu Radgonu – u različitim su se, plemenitijim oblicima, ponegdje zadržali sve do danas.
U raskošnoj Esplanadinoj Smaragdnoj dvorani i večeras će se poslužiti vinski gulaš; u luksuznom splitskom hotelu Park na meni su stavili pršut s dekonstruiranom verzijom francuske salate, dok Vinodol danas na Staru Godinu za ručak nudi odojak s krumpirovom salatom. No, glavni kulinarski elementi novogodišnjih dočeka iz sedamdesetih, osamdesetih i devedesetih godina u čitavom nizu hrvatskih restorana različitih žanrova, već su davno izgubili na važnosti.
Taj je proces krenuo negdje početkom milenija. Na dočeku 2000. koji je protekao u znaku očekivanih, ključnih političkih promjena (3. siječnja te godine održali su se najvažniji izbori u ovom stoljeću) u Dubravkinom putu Zdravka Perčina proslavili smo Novu Godinu bez francuske, odojka vinskih gulaša i sarmi. Dvije ili tri godine kasnije u Klubu književnika, s pogledom na jedan od prvih zagrebačkih dočeka Nove godine na Trgu bana Jelačića, sasvim sigurno nismo večerali odojak. Današnji novogodišnji meniji, bilo da je riječ o visokoj gastronomiji kao u Plavom podrumu ili Dragi di Lovrana ili sasvim narodnim kao u pivnicama Budweiser, ne spominju ni francusku ni odojak.Budweiser, koji u stanovitom smislu, barem u Zagrebu predstavlja glas naroda kad je riječ o masovnim prehrambenim običajima, na svojoj novogodišnjoj pozivnici spominje samo leskovački roštilj.
Je li, međutim, odlazak tradicionalnih novogodišnjih jela u lagani fade out zaista ispravan? Trebamo li uistinu zaboraviti dugogodišnje silvestarske običaje, ili ih možda vrijedi unaprijediti u skladu s današnjim standardima, znanjima i ukusima.
Zašto ne pokušati napraviti francusku salatu s domaćom majonezom, i što više svježeg povrća, umjesto s onim smrznutim vrećicama već gotovih mješavina za francusku? Zašto ne ispeći odojak tako da kožica ostane hrskava cijelu noć, i uz njega poslužiti par kućno napravljenih umaka i domaći kruh? O svim mogućim plemenitim i zabavnim varijantama jela koje se generički zove vinski gulaš da i ne govorimo. Reinterpretacija tradicionalne, bazične prehrane u pojedinim je slučajevima i društveno kulinarski više nego opravdana.
Pođemo li od uglavnom nespornih činjenica kako je jedna od funkcija novogodišnje večere da ljudima omogućuje da što više popiju uz što manje posljedica, te kako se velik dio novogodišnjih večera iz praktičnih razloga mora posluživati na švedskim stolovima, francuska, odojak i vinski gulaš i danas ustvari imaju puno smisla.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
