Japanski noževi, posebno oni tradicionalni izrađeni u malim kovačnicama širom Japana, imaju poseban status među chefovima. Nevjerojatno oštri, trajni i lagani, ovi noževi su više od alata. Godinama teško dostupni, prelijepi i osjetljivi, japanski noževi predmeti su puni karaktera i rezultat veličanstvene tradicije koja je danas živa kao i uvijek. Naučite li raditi s njim i održavati ga, dobar japanski nož pratit će vas cijeli život, uvijek jednako efikasan i pouzdan. Ključno je, međutim, odabrati pravi nož. U suradnji s ljubljanskom tvrtkom Oster rob, ekspertima za tradicionalne japanske noževe koji više od 10 godina surađuju s nekima od najcjenjenijih japanskih kovača, sastavili smo vodič koji će vam pomoći u odabiru najboljeg noža za vas.
6 pitanja koja si morate postaviti prije kupnje noža
- kakav tip noža želite imati s obzirom na namirnice s kojima najčešće kuhate
- mora li oštrica biti od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati,
- želite li sami brusiti nož,
- koliki nož vam treba
- želite li nož koristiti u neke posebne svrhe,
- koliko ste spremni platiti dobar nož
Tradicionalni japanski kuhinjski noževi su izuzetno oštri. Oštrica je s jedne strane nabrušena pod malim kutem, a s druge strane je blago konkavna. Taj oblik je bolji za ponovno brušenje i održavanje oštrine. Japanski noževi bruse se s jedne strane, za dešnjake ili ljevake. Imaju manju i tanju dršku – tang koja služi kao produžetak oštrice radi balansa nože. Težište tradicionalnog japanskog noža pomaknuto je prema naprijed u odnosu na europske noževe. Drške japanskih noževa su obično u presjeku u obliku kruga, kruga s naglašenim kutom ili osmerokuta. Drveni dio je dodatno pričvršćen i osiguran.
Honyaki ili kasumi
U početnoj fazi izrade kovač se odlučuje između honyaki ili kasumi konstrukcije. Oba tipa rade se klasičnih japanskih čelika s visokim postotkom ugljika.
Honyaki doslovno znači kovan. To su noževi od jednog komada čelika. Takve noževe je teško kovati i oblikovati te ih zato izrađuju samo najbolji majstori. Obično su jako skupi i jako osjetljivi i zato su pogodni za iskusne kuharske majstore među kojima su vrlo cijenjeni.
Kasumi je kuhinjski nož sastavljen od više slojeva mekog i tvrdog čelika. Nakon procesa kovanja, oblikovanja i brušenja, dobiva se vrh oštrice od tvrdog čelika, a ostatak oštrice od mekšeg čelika. Konstrukcije se razlikuju po slaganju slojeva tvrdog (hagana) i mekog (jigana) čelika. Kasumi znači mističan. Ime je dobio zbog valovite crte koja se proteže uzduž oštrice i razdvaja mekše slojeve čelika od tvrđih. Takvi noževi se lakše bruse i održavaju, ali ne ostaju oštri dugo kao honyaki noževi. Zanimljivi i popularni su hongasumi noževi, savršeniji kasumi noževi izrađeni od modernijeg materijala, pažljivo kovani, izvanredno tvrdi, presvučeni u vidljive slojeve mekšeg čelika. Svi takvi noževi spadaju u damask skupinu. Njihova prednost je u tome što se lako bruse, dugo su vremena oštri i jako su lijepi.
Čelik je duša noža
Kuhinjski nož je zapravo komad čelika s drškom. Dobar nož mora biti od kvalitetnog čelika. Najvažniji faktor trajnosti i dugotrajne oštrina noža je izbor čelika. U izboru noža tražimo ravnotežu između što bolje oštrine i što manje osjetljivosti.
Tradicionalni japanski čelik Japanski proizvođači noževa su uvijek pažljivo birali čelik. Njihove katane su od tamahagane čelika koji se proizvodi samo u zapadnom dijelu Japana, u talionicama, zvanim tatara. Tu se izrađuju starim metodama od željeznog praha i čistog ugljika. Slično se proizvode i noževi. Razlikujemo SHIRO-KO (white steel 1 i 2) i AO-KO (blue steel 1 i 2, aogami steel).
Tehnološki unaprijeđen čelik Pored tradicionalnog japanskog čelika (shirogami ili aogami) se je zadnjih godina pojavio high tech čelik za oruđe koji omogućava puno bolje karakteristike konačnog proizvoda s obzirom na tvrdoću i razmjer ugljika i kroma. Sve to utječe na trajanje oštrine i hrđanje oštrice. Takav je primjerice čelik ZDP-189 koji noževima dramatično poboljšava karakteristike.
Malo metalurgije…
Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. HRC ili Rockwelova ljestvica je najčešći način označavanja tvrdoće čelika.
Nehrđajući nož tvrdoće manje od 56 HRC brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti.
Stainless Noževi s natpisom stainless imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Želite li potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koja je kaljena na najmanje 56 HRC. Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju
Prednosti oštrice od laminiranog čelika
Kod noževa od laminiranog čeliak oštrica je sastavljena od dvije ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Takvi noževi lakše se bruse i dulje ostaju oštri. Ako se na njima katkad pojavi točkica hrđe, vrlo lako se odstranjuje brušenjem.Noževi od laminiranog čelika posebno su lijepi i ovim se procesom često proizvode kolekcionarski noževi. Vitičasti uzorak na oštricama koji njime nastaje zove se damask.
Oblik noža isti je 10.000 godina. Ali sve drugo se mijenja
Osnovni oblik kuharskog noža u zadnjih se 10.000 godina nije puno mijenjao. Promijenili su se materijali i način izrade. Kvaliteta i cijena kuhinjskog noža danas ovisi o kvaliteti čelika, metodi izrade oštrice, oštrini oštrice i trajanju oštrine, brušenju i koliko često je ono potrebno, ravnoteži oštrice i drške te kvaliteti i izradi drške.
Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za sjeckanje, dok širokima ne možemo ljuštiti.
Kako izabrati tip noža
Noževi za rezanje velikih komada mesa su: yanagiba, sujihiki i malo uži gyuto. Želite li jedan nož za meso i povrće, najbolji izbor je gyuto. Ako vam treba nož kojim ćete češće rezati povrće, izaberite santoku, nakiri ili deba. Kuhinjski nož mora dobro rezati bez uporabe snage. Oštrica takvog noža je tanja i osjetljivija i ne koristi se za sjeckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuharske zahvate trebate deblji nož npr. deba ili teže sjekirice. Japanski kuhinjski noževi su se kroz povijest razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Veliki klasični trio su deba, usuba i yanagiba.
Yanagiba je nož s dugom oštricom koja podsjeća na vrbin listi, odatke i njegov naziv (yanagina na japanskom znači vrba). Yanagiba nož nekad je služio rezanju tankih slojeva sirove ribe. Tipični yanagiba noževi su dugi 24 -36 centimetara. Poznati chefovi koriste ih za precizne kuharske zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim kutom.
Deba je klasični teški japanski nož za snažnije zahvate. Tradicionalno se koristio za trančiranje i filetiranje ribe i peradi. Deba noževi su obično dugi 16,5 -21 centimetara s na hrbatu oštrice široki 9 milimetara. Brušeni su jednostrano i imaju japansku dršku. Postoji više vrsta deba noževa.
Usuba ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Dijeli se na azumgata usuba ili kakugata usuba noževe. Razlika među je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukružan ili kvadratan. Različiti oblici su namijenjeni rezanju različitih vrsta povrća. Usuba je jednostrano brušen nož s klasičnom japanskom drškom.
Gyuto je pandan glavnom kuharskom nožu u europskim kuhinjama. Glavna razlika je u tanjoj oštrici. Japanski nož obično ima oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku ili europsku dršku. Na početku se gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa, po tom je dobio i ime. Gyuto doslovno znači oštrica za krave. Dimenzije oštrice su od 15-39 centimetara, a najčešće su dugačke 21 -27 centimetara. Dobre oštrice su između debele 1,5- 0,5 centimetara.
Santoku noževi dobri su za rezanje povrća, ribe i mesa. Iako su na Zapadu poznati kao santoku, pravo im im je santoku-bocho ili bukabocho. Mogu imati japansku ili europsku dršku. Oštrica je duga od 16,5-18 centimetara i skoro uvijek brušena s obje strane.
Petty je mali kuhinjski nož (petty naifu). Koristi se za ljuštenje ili rezanje povrća. Dužina oštrice je obično 12-15 centimetara.
Jednostrano ili dvostrano brušena oštrica
Klasičan njemački ili francuski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutem od 20 do 30 stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake. Japanski kuhinjski noževi kao gyuto i santoku, bruse se pod manjim kutem između, 12 i 18 stupnjeva. Sredina oštrice pomaknuta je malo ulijevo ili u desno, odnos je obično 70 prema 30. Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima. Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani omogućavaju puno oštriji polukut i noževe čine pogodnijima za brušenje. Japanski noževi s europskom drškom i obostranim brušenjem pogodni su za ljevake i dešnjake.
Održavanje
Kao i svaki dobar nož, japanski tradicionalni nož traži dosta brige i održavanja. Vrhunski nož treba uvijek biti čist. Dugo će biti oštar, i ako vas ne zanima učiti kako da ga sami oštrite, možete potražiti majstora koji će vam naoštriti nož. Nemojte noževe nositi u radionice za izradu ključeva i brušenje noževa, njihovi strojevi pregrubi su i neće vam znati tehnički naoštriti nož kako treba, vjerojatnije je da će ga oštetiti. Budući da baš i nema majstora sa strojevima na kojima se mogu oštriti fini japanski noževi, morat ćete potražiti nekoga tko oštri ručno, brusnim kamenjem različite granulacije ili to naprosto naučiti sami. Besplatne tečajeve oštrenja noževa Luka Grmovšek redovito održava u zagrebačkoj trgovini Sol i papar.
Proizvođači
U Japanu rade deseci privatnih kovačnica koje po nekoliko stotina godina prenose tradiciju izrade noževa s generacije na generaciju. Na internetu se mogu pronaći izvrsni blogovi, neki od kojih idu u fascinantne detalje ove neobične scene. Ovdje smo izdvojili neke proizvođače dostupne u Hrvatskoj i Sloveniji.
MAC
Mac noževi dolaze iz japanskog mjesta Seki. Izrađeni su od čelika s velikim postotkom ugljika s dodatkom kroma, vanadija,molibdena i volframa. Otporni su na hrđanje ali
nisu potpuno nehrđajući. Vrlo oštra oštrica, tvrdoće 60 HRC je brušena pod izuzetno oštrim kutom od 15 stupnjeva. Oštrina traje dugo vremena i ponovno brušenje je vrlo jednostavno. MAC noževe popularizirao je chef Gordon Ramsay. Profesionalni kuhari vole ih zbog posebne oštrine i ravnoteže.
Misono
Misono je jedan od najcjenjenijih japanskih proizvođača noževa s klasičnom europskom drškom. Kao i MAC, nalazi se u mjestu Seki. Kovačnica ima tradiciju dulju od 800 godina. Danas kombiniraju stare načine kovanja, oblikovanja, termičke obrade, brušenja i poliranja s modernom proizvodnjom. Misono noževi su vrlo popularni među profesionalnim kuharima.
Sakai Takayuki
Još jedna kovačnica iz Sekija, s tradicijom od 600 godina. Sakai Takayuki noževi vrlos u cijenjeni među japanskim chefovima. Svaki nož je rad jednog priznatog majstora. Kovačnica je poznata po velikom rasponu materijala i modela.
Kataoka-Tamahagane
Tamahagane je tip noževa iz Niigate, nazvanih po prvorazrednom čeliku velikog potencijala od kojega su se uvijek izrađivali izrađuju (tamahagane znači dragocjen čelik). Iskusan kovač od ovog čelika može napraviti oštricu prave katane. Tamahagane noževi proizvode se u tradicionalnim “tatara” topionicama, drevnom metodom od željeznog praha i čistog ugljena. Kovačnica Kataoka upotrebljava ime Tamahagane za svoju vrhunsku liniju noževa koji su rekorderi prema trajnosti oštrine. Ti su noževi rezultat prepletanja tradicije, iskustva i moderne tehnologije.
Tanaka
Shigeki Tanaka je predstavnik mlađe generacije japanskih kovača, poznat po vrlo dobrim čelicima, radikalnom dizajnu i preciznoj ručnoj obradi. Tanaka je zanat učio u starom kovačkom mjestu Takefu u prefekturi Fukui. Njegovi noževi ponekad se mogu pronaći pod imenom Shigeki-saku.
Tojiro
Radi se o jednom od najvećih i najcijenjenijih proizvođača japanskih kuhinjskih noževa. Tojiro noževi su vrhunski performeri, u Japani u svijetu poznati po izvrnom odnosu kvalitete i cijene.
Yoshida Hamono
Yoshida Hamono je privatna kovačnica izrasla na tradiciji kovanja katana. Globalno su poznati po ručno kovanim tradicionalnim noževima od nehrđajućih čelika kao što su vg10 gold, ginsan i swedish steel, a posebno po spajanju tradicionalne obrade s hightech čelikom ZDP-189. Njihova kovačnica nalazi se u mjestu Seki. Tipičan Yoshidin nož ima lijep damask uzorak i neravan gornji dio oštrice, pun malih udubina koje su ostatak ručnog kovanja.
Yu Kurosaki
Yu Kurosaki je mladi i talentirani kovač iz Echizena. Poznat je po izradi izuzetno oštrih, dobro uravnoteženih i lijepo dizajniranih noževa. Noževe izrađuje od 2002. godine. Počeo je kao šegrt kod majstora Kamehira-Uchi-Hamonu. Yu Kurosaki je najmlađi kovač koji je dobio naziv Master Nokaji od Takefu Knife Village Association, gdje sada prenosi znanje na mlađe generacije.
I na kraju cijena
Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cijena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 50 € do 60 €. S duljinom oštrice raste i cijena (1 cm = 5 – 15 eura). Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko tisuća eura.
Cijena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika vg10 ili 19c27 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 120 do 180 eura.
Yoshida Hamono Bunka black
Ovaj impresivni nož rezultat je suradnje jednog od vodećih slovenskih chefova Bineta Volčića s majstorima kovačnice Yoshida Hamono. Kao strastveni poklonik i poznavatelj japanskih noževa, Volčić kaže da je osmišljajući ovaj tradicionalnia nož slijedio vrijednosti koje najviše cijenimo i dijelimo s japanskom kulturom: izvrsnost, kvalitetu i trajnost. Dizajn je inspiriran japanskom mistikom, poviješću i materijalima. Kao rezultat susreta slovenskog chefa i japanskih majstora kovača, ovaj fenomenalni nož je i simboličan predmet, koji utjelovljuje najbolje vrijednosti suvremene gastronomije. Oster rob i Kult Plave Kamenice poklonit će ga pobjedniku ovogodišnjeg izbora za Chefa Godine 2017.
Tanaka Santoku BlueSteel 2
Shigeki Tanaka je poznati predstavnik mlađe generacije japanskih kovača, poznat po jako dobrom čeliku i preciznoj ručnoj izradi. Santoku Blue Steel 2 je izbo za kuhare koji trebaju manji svestrani kuharski nož. Briljira na svim rezovima na kuhinjskoj dasci, ali možda će biti malo prekratak za velike komade mesa. Srce noća je aogami 2 čelik presvučen sa 17 slojeva mekšeg čelika. I sredina i vanjski slojevi imaju manji udjel kroma što oštrici tijekom upotrebe stvara patinu i ostodobno omogućava vrlo vinu, nježnu oštrinu koja se jednostavno čuva brušenjem. Ovaj damask nož ima tradicionalnu japansku dršku od bolivijskog palisandera.
Yoshida Hamono ZDP-189 Bunka polirani
Ovaj Bunka Bano-Bocho nož napravljen je od tehnološki naprijeđenog čelika ZDP-189, koji je kovač Yoshida Hamono spojio s tradicionalnom japanskom metodom izrade. Bunka je nož prilagodljivog profila, dovoljno širok za različite rezove, s nježno izvedenim trbuhom oštrice i ravnim zadnjim dijelom s tankim vrhom za preciznu obradu. Spoj bunka bano-bocho forme i ovog superiornog laminiranog čelika, stvorio je jedinstveni i bezvremenski kuharski nož.
Yoshida Hamono ZDP-189 Gyuto black
Autoritativni tradicionalni nož, ovaj gyuto je dugačak 21 centimetar, pa je odličan izbor za kuhare koji trebaju univerzalni nož srednje veličine. Kao i prethodni model, izrađen je od ZDP-189 čelika što mu daje posebnu trajnost i preciznost oštrice. Kuro-uchi finiš ovom nožu na gornjem dijelu oštrice daje tamnu patinu i osim za tradicionalni izgled služi i kao zaštita noža. Tragovi kovačkih udaraca na gornjem dijelu oštrice spečavaju lijepljenje hrane za oštricu.
Yoshida Hamono ZDP-189 Santoku black
Kuro-uchi finiš na ovom santoku nožu ima istu zaštitnu i estetsku funkciju kao i na prethodnom, i skupa s namjenom i dužinom ovog santokua čini sklop koji može odgovoriti na većinu potreba svakodnevnog kuhanja.
Takayuki Aonikou Kamagata Usuba 210
Ovaj veličanstveni, luksuzni i skupi usuba nož kovao je osobno majstor Keijiro Doi iz Sakaija, osnivač kovačnice Doi koju danas vodi njegov sin Itsuo Doi. Riječ je o vrhuncu kovačke tradicije tog kraja. Tradicionalno kovana oštrica napravljena je od Yasuki blue edge steel 2 čelika, ručka je osmerokutna i izrađena od tvrdog drveta. Tvrdoća noža od 61-62 HRC namijenjena je zahtjevnim korisnicima, iskusnijim kuharima koji znaju koristiti japanske noževe i održavati ih. Kamagata usuba sa zaobljenim vrhom je nož za rezanje povrća.
Ako vas je ovaj vodič inspiririrao na potragu za vašim japanskim nožem, više modela i stilova s cijenama možete pogledati OVDJE.
“Dobar nož neće vas učiniti dobrim kuharom” (japanska poslovica)
