Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na Noelovom Chef’s tableu, stakleno zvono čuvalo je tri rijetka parfema glasovitog katalonskog “nosa”, parfumera Ramona Monegala. Kraj njega su stajale elegantne bočice parfema Sylvaine Delacourte, legende pariške parfumerske scene. Sylvaine Delacourte više je od tri desetljeća bila Guerlainova direktorica razvoja i zaslužna je za neke od najvećih uspjeha u povijesti te parfemske kuće. Između tanjura i čaša, na stolu postavljenom za prvu olfaktivnu večeru u Hrvatskoj, goste su čekale bočice s rukom ispisanim nazivima: incensio, castoreum, cuero…Noelov bar primao je goste u diskretnom oblaku parfema, koji je tim restorana s Monegalom i organizatorom večere Jurajem Sotošekom Rihtarecom kreirao samo za Noel. Svjež i elegantan, kombinacija sandalovine, vetivera, mošusa i morskih nota, taj miris od utorka je dio Noelova identiteta.
Chef Goran Kočiš i Juraš Sotošek Rihtarec
Olfaktivne večere relativno su nov koncept na restoranskoj sceni. Sparivanje jela i pića s parfemima, u pravilu rijetkim nišnim parfemima, može zvučati kao bizaran iskorak bez posebne gastronomske svrhe, ali nakon iskustva ove parfemske večere sve izgleda puno smislenije.
Parfemske večere istraživanje su krajnjih granica uživanja u okusima i mirisima kroz pairing hrane i pića s kompleksnim, često negastronomskim parfemima koji u ovom kontekstu imaju dvostruku ulogu; oni su stimulans koji goste priprema za snažniji doživljaj jela i pića, i glavni predmet uživanja, tema oko koje se razvijaju jela i pića. Ukratko, parfemske večere su, dakle, kontrolirano hakiranje receptora, kako bi ih se natjeralo da jače rade.
Noel se hrabro upustio u ovaj eksperiment. Kada restoran ulazi u novi, usto još dosta skup format večera, mora očekivati da ga gotovo nitko, pa ni njegovi stalni gosti, neće a priori razumjeti. Usto, sama struktura olfaktivnih večera, način posluživanja, mirisanje esencija i parfema uz jela i pića, najavljuje iskustvo izvan naše zone komfora, a kao što znamo restoranska publika rijetko je sprema izići iz te zone. No, kao što dobro znamo, iz zone komfora gotovo uvijek se isplati izići. Noel sinoć nije bio pun kao što je pun na vinskim večerama, ali bila je to jedna od najemotivnijih i najdinamičnijih večeri kojih se sjećamo otkad posjećujemo taj restoran. Veliku ulogu u tome odigrali su sjajni kokteli Noelova barmena Karla Ferenčaka. Kokteli su uz parfeme bili zvijezde večeri i nositelji nekoliko zaista senzacionalnih pairinga. No, krenimo redom.
Već uoči večere, dok smo ispijali osježavajuće meke Gin&Tonice s Napua ginom i nasumice mirisali esencije i parfeme izložene na stolu, postalo je očito da se s koktelom događa nešto drugačije kad je okružen parfemima. Okusi su postali precizniji, fasetirani, citrusne i herbalne note bogatije, floralne note gina iskakale su s lakoćom. “Obožavam gin. Gin je praktički parfem,” komentirala je gospođa Delacourte, “Destilat začina i aromatičnog bilja. Čak su i neki sastojci i sklopovi, poput korijena angelike, kardamoma, ruža ili irisa, vrlo slični parfemskima.” Bila je to tek naznaka onoga što je slijedilo.
Barmen Karlo Ferenčak
Prvi slijed bio je parfem Escentric 01, senzualni, svježi, eterični sintetički miris kuće Escentric Molecules, predstavnik molekularnog parfumerstva etabliranog 90-tih godina. Prije parfema, na tanjurićima su nam donijeli tri esencije, njegove glavn note. Prve dvije, crveni papar i limetu, prepoznali smo s lakoćom. Treća, korijen irisa, tražila je ipak nešto iskustva.. Esencija irisa ,koja se dobiva iz rizoma ovog cvijeta, zbog duljine proizvodnje (3 godine uzgoja, tri godine obrade) jedan je od najskupocjenijih sastojaka za parfeme. I nota koji parfem Escentric Moleculesa uzemljava točno koliko je dovoljno da se ne raspline u lakoći citrusa i cvijeća. Ideja posluživanja esencija na početku svakog slijeda, je neurološka. Kad mozak pripremite baznim notama, on će ih odmah pronaći u parfemu, a s time i bolje percipirati cijelu harmoniju mirisa. Uz Escentric 01 poslužen je koktel Escentric Martini, s votkom, Lillet Blancom, bitterom od limunove korice i ruže i eteričnim uljem limuna. Dok smo pili ovaj dolce vita koktel pun citrusa i mirisali Escentric 01, počeli smo shvaćati ideju olfaktivne večere. Sa svakim gutljajem parfem je postajao precizniji i izražajniji, a okusi koktela raspjevaniji. Nakon nekog vremena imali smo osjećaj da je Escentric 01 posvuda, oko nas i u našim ustima. Koliko god zvučalo negastronomski, uživati u punim ustima parfema od dobrih pića, fenomenalan je i jako senzualan osjećaj. Uz Escentric 01 i Martini poslužena je neka vrsta cevichea od grdobine s limetom, čičokom i crvenim paprom. Tri sata prije večere u Noelovu je kuhinju stigla ujutro ulovljena grdobina od 39 kilograma. I to se osjetilo u svakom zalogaju ovog japanski discipliniranog jela, u kojemu je briljirala svježina i tekstura grdobine, i u kojemu su limeta i papar funkcionirali diskretno ali nepogrešivo povezivali jelo s parfemom i koktelom.
Drugo jelo, i drugi parfem, izazvali su prve oduševljene reakcije večeri. Gospođa Delacourte osobno je predstavila svoj parfem Helicriss, emotivnu, toplu kreaciju punu mediteranskih nota, posebno smilja, bergamota i ružmarina. “Tražila sam kreaciju koja će biti sinonim za odmor,” rekla je Delacourte. I zaista, prvo čega se sjetite kad pomirišete Helicriss su more, mediteransko bilje zagrijano na suncu, suho cvijeće, zrikavci i čiste uštirkane plahte koje mirišu na lavandu.
Sylvaine Delacourte
Kako se razvijao, Helicriss je sve više otkrivao smilje i tamjan i bijeli musk u bazi, što je s idućim koktelom i jelom izazvalo pravu eksploziju okusa i mirisa. Ferenčakov Mediteran Pleasure je craft koktel od Napue gina, japanskog vina od šljiva, sirupa od verbene i tonke i octom ledene berbe šipka infuziranog bazgom. Okus sakea koji koktel ima zbog vina od šljiva, izvrsno se slagao s notama aromatičnog bilja i smola u parfemu. Ali sve je eksplodialo tek s Kočiševim jelom, foie gras s dvije varijacije malina i crvenim paprom. Kad su se bogatstvo gusje jetre i voćne kiseline malina spojile s koktelom i parfemom na tanjuru (na žlici je poslužen svježi timijan s Helicrissom) užitak se utrostručio. Ponovno, jeli smo i pili Helicriss. Taj slijed, u kojemu kao ni u ostalima nisu korišteni jestivi sastojci parfema ni esencije, pokazao je logiku i kompleksnost pairinga na kojima počiva iskustvo olfaktivnih večera. Želite li zamisliti taj osjećaj, nemojte razmišljati o klasičnom pairingu hrane i pića, zamislite glazbenu kompoziciju.
Treći slijed osmišljen je oko potpuno drugačijeg mirisnog iskustva. Parfem Ocean Oud Ramona Monegala pomalo je mračna, duboka konstrukcija temeljena na smolastom, teškom mirisu ouda. Oud je najpopularniji parfemski sastojak na tržištu. Iako vrlo cijenjen i astronomski skup – riječ je o smoli koju stabla agara proizvode u obrani od napada plijesni Phialophora parasitica, u procesu koji traje mjesecima – oud je vrlo kompliciran sastojak za parfumere. Jako popularan na bliskoistočnim tržištima, oud se nerijetko izražava u intenzivnim, vehementnim parfemima u kojima kao da čini i bazne i gornje note, ali Monegal ga je u Ocean Oudu dobro dresirao i zadržao u pozadini, autoritativno spajajući naoko nespojive sklopove morskih mirisa i ouda. Ocean Oud bio je jedini parfem prije kojega je poslužena samo jedna esencija, naravno oud. Onda su nam donijeli koktel. Budući da plijesan igra ključnu ulogu u nastanku ouda, parfemi s oudom ponekad zadržavaju te note koja podsjećaju na plavi sir. Što za nekoga može biti odbojno u parfemu, ali Kočiš i Ferenčak upravo su temu plijesni najbolje iskoristili u jelu i koktelu.
Koktel Mouldy Cellar, jedan je od najboljih koktela koji smo dosad pili u Zagrebu. “Za bazu sam odabrao Bulleitov bourbon jer je jedini imao pravi balans suhoće i slatkoće. U pairingu koktela i parfema presuđuju milimetri”, objasnio je Ferenčak. Bourbon, madera, biljni Appenzeller liker i esencija plave plijesni stvorili su koktel koji miriše po starim knjigama i zapuštenim vrtovima, idealnu pratnju za tercijarne note ouda, ali riječ je o piću koje je i samo po sebi atrakcija. Uz Ocean oud i Mouldy Cellar ipak je briljiralo jelo. Hobotnica s malo plavog sira, s crvenim algama i pjenicom od vode iz kamenica. Crvene alge, koje rastu na dnu kanadskih ledenjaka, u svakom su zalogaju s plavim sirom i masnoćom hobotnice sve jače naglašavale mineralne, zemljaste i bogate note ouda u Ocean Oudu, a mineralnost pjene iz kamenica eskalirala morske note u parfemu. Sve zajedno izazvalo je tako zadovoljne reakcije, da je par gostiju počelo skandirati Ferenčakovo ime. Bio je to uvjerljivo najbolji pairing večeri, spoj znanja i talenta u kuhanju i miksologiji koji daje smisao ovom kompliciranom konceptu. Kočišev sous chef Bruno Vokal imao je vrlo važnu ulogu u svakom pairingu.
Idući slijed činio se kao najteži zadatak za Noel, a za nas je to svakako bio. Kuća Etat Libre d’Orange je disruptor francuske parfemske industrije. Njihova je misija propitivanje samog fenomena parfema, od njegove molekularne građe do pitanja što uopće znači kad kažemo da nešto dobro miriše. Poznati po parfemima s notama cigareta ili tjelesnih izlučevina, na ovoj su se večeri pojavili s kreacijom Fat Electrician. Naziv Debeli električar najavljuje pankersku ideju “parfema za običnog muškarca”, ironizirajući klišeje o muškim parfemima i muškosti uopće. Ovaj parfem pun aromatičnog korijenja i drvenih nota i nečega što podsjeća na miris ljudske kože, Stevea McQueena i vašeg mladog kućnog majstora više nego na debelog električara. Jedan je gost doživljaj ovog parfema puno nadahnutije opisao “kao seks s Pinocchijom”. Ključne note u Fat Electricianu su castoreum, rijetka esencija koja se dobiva iz dabrovog mošusa, vetiver i opoponax, ili slatka mirta. Uz debelog električara, poslužen nam je debeli vodoinstalater, koktel Fat Plummer od Plantation ruma odležanog 5 godina, ulja bijelog tartufa kojim je samo isprana čaša, sokom od dunje osam sati pečene u Green Eggu i bittera od kadulje. Jelo, teleći entrecôte sa slamicom od celera i kremom od gljiva, najavljeno je kao vizualni više nego okusni pairing s parfemom. Teletina je bila perfektno pečena, ružičasta u sredini, delikatna i sočna. Omot od sipinog crnila koji je stvarao dojam da je meso pougljenjeno neizbježno je izazvao nekoliko makabričnih asocijacija na loš električaro dan na poslu, i ovaj slijed nije izazvao eksplozivni čulni efekt kao prethodna dva. Koktel je bio zanimljiv, posebno zbog nota petroleja na aftertasteu i balzamičnih okusa koje su nekoliko gostiju asocirali na nadriliječnike s Divljeg zapada. Barmen Vedran Gulin, osnivač Zagreb Cocktail Weeka s kojim smo razgovarali na večeri, smatra međutim da je Fat Plummer bio uvjerljivo najbolji koktel večeri. “Balans kiselina i šećera i način na koji u koktelu stvorena iluzija slatkoće ovaj koktel čini monumentalnim,” rekao je Gulin.
Desert je donio novo, i najveće iznenađenje večeri. Histoires de Parfums francuska je parfemska kuća koja svoje parfeme označava važnim povijesnim godinama. Parfem 1969. poslužen sinoć u Noelu, evocira godinu revolta, hipi pokreta i antiratnih prosvjeda u Americi. Ovaj parfem je šarmer, ali komplicirani šarmer. Na prvi miris osvaja sočnim, slatkim mirisima zrelih bresaka, ali već iduće sekunde stvar preuzimaju neroli, kardamom, bijelo cvijeće i čokolada. Gorka crna čokolada bila je inspiracija za desert, a voćne note za koktel. Uz 1969 poslužen je Merry Christmas, nimalo božićni koktel na bazi Plantation Dark Ruma, s Pedro JImenez sherryjem, likerom od manga i Apple Punch sirupom. Kad su se u ovom piću spojili tropsko voće, sherry i tamni rum, i kad smo uz njega pomirisali 1969., otvorio se teleportacijski stroj za Haight Ashbury, za dane kada nitko još nije slutio mračni kraj šezdesetih. Mirisne smole, zakleli bismo se i malo hašiša, pa note koje se u tastingu vina nazivaju cat pee, mrki okusi pečene melase i toplina zimskih začina, ovaj koktel su s parfemom 1969 pretvorili u opojno piće koje izaziva točno onoliko osjećaja opasnosti koliko treba da biste se stalno pitali što se događa dok zapravo mirišete kaleidoskop.
Prva parfemska večera u Noelu potvrdila je dvije pretpostavke: da je riječ zaista o radikalnom konceptu, da su olfaktivne večere više istraživačka ekspedicija nego kontrolirano restoransko iskustvo. Sinoć u Noelu nije sve bilo pod kontrolom, ali upravo ti nepredvidljivi, rubni trenuci dali su vrijednost ovoj posebnoj večeri. Noel će parfemske večere zadržati u stalnoj ponudi. Od sutra, uz prethodnu rezervaciju, možete krenuti u ovaj zaista lijep eksperiment. Ako vas zanimaju samo kokteli, Karlo Ferenčak će pet signature koktela s olfaktivne raditi svakodnevno u Noelovu baru i moći ćete ih kušati uz parfeme. Bio je ovo riskantan potez za Noel. Nakon višemjesečnog ozbiljnog rada na ovoj večeri, čini se da se rizik isplatio. Gosti su nakon večere ostali u restoranu, isprobavajući parfeme i komentirajući što su upravo proživjeli. Božić nije mogao bolje početi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
