Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U izboru Kulta Plave Kamenice za Chefa godine došli smo do šestog, petog i četvrtog mjesta. Više od četrdeset profesionalaca iz restoranske industrije na ove su visoke položaje uvrstili nesporno renomiranu kuharicu, Prisku Thuring, i dva kuhara čiju je reputaciju tek trebalo potvrditi, s obzirom na činjenicu da je jedan od njih, Goran Kočiš, dosad radio u restoranima koji nisu pripadali esencijalnom sloju hrvatske gastronomije, dok se drugi, Tvrtko Šakota, javno uglavnom bavio street foodom. Drago nam je što su chefovi i restorateri koji su sudjelovali u našem izboru prepoznali stvarni potencijal Šakote i Kočiša.
Šesto mjesto u izboru za ovogodišnjeg chefa godine s 82 je boda osvojila Priska Thuring koju, međutim, Andrej Barbieri (i ne samo on) smatra najboljim hrvatskim chefom uopće. Otkako je preuzela Dubravkin put, ova marljiva, pametna, talentirana i senzibilna švicarsko-kanadska kuharica koja vrlo dobro govori hrvatski, vratila je taj atraktivni restoran u strogu nacionalnu gastronomsku elitu. Njeni meniji za ručak spadaju među zabavnije i supstancijalnije posvete bistrologiji, dok jelovnici za večeru odražavaju Priskin sjajan ukus, visoku tehniku i beskompromisnu težnju za vrhunskim, što svježijim sastojcima . Gospođa Thuring danas spada među trajne vrijednosti hrvatske gastronomije.
Na peto se mjesto sa 86 bodova plasirao Tvrtko Šakota, vjerojatno najradikalniji hrvatski chef. Šakotin je plasman još značajniji ako se uzme u obzir da Xató, njegov prvi pravi restoran, radi tek sedam mjeseci. Tvrtko Šakota bavi se tehnički kompleksnim kuhanjem, s puno raznih utjecaja, među kojima su najznačajniji japanski skandinavski. Šakota spada među one chefove koji više vole izvlačiti moćne okuse iz skromnih namirnica poput celera, korabice ili hrena, nego iz velikih rakova i gusjih jetara, po čemu nalikuje na Dina Galvagna. No, rib eye u Xatu prilično je perfektan. Dosadašnji najvažniji Šakotin doprinos hrvatskom kulinarstvu jest sad već trajnija pokazna vježba da se ovdje može kuhati moderno, nekonvencionalno i bitno drukčije od svih drugih, a da takav pristup istodobno može biti relativno komercijalan. Postane li Šakota visoko komercijalan a da ne žrtvuje svoja uvjerenja i ukus, njegov će značaj za domaću restoransku industriju još dramatično porasti.
Četvrto je mjesto sa 106 bodova zauzeo Noelov Goran Kočiš. Gospodin Kočiš čovjek je nevjerojatne radne etike i golemog kapaciteta za učenje. Kad se Noel otvorio, u rujnu lanjske godine, veći dio njegova menija bio je tek poboljšana inačica Apetitova jelovnika, gdje je Kočiš kuhao prije Noela. Danas, pak, Noel u samo jednom mjesecu organizira večeru za Krug, i prvu parfemsku večeru u Hrvatskoj. Na obje te večer Goran Kočiš i njegov tim žonglirali su na rubu svjetski vrijedne visoke kuhinje, a večere redovito završavaju žestokim aplauzima često impresionirane publike. Noel je prvi veliki, klasični, nehotelski fine dining restoran otvoren u Zagrebu, još od zatvaranja Marcellina. Kočiševe zasluge za hrabrost i uspjeh takvog projekta mogu se ocijeniti samo superlativima.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
