Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ne biste vjerovali, ali osamdeset posto naših kandidata nema mail adresu. Ili je ne znaju napisati. Primjerice, suočili smo se s jednim momkom koji je na našem formularu za zapošljavanje pod mail adresu upisao vau.vau.com.hr. A čovjek nije nikakav buntovnik.”
Sve nam je ovo u srijedu popodne ispričao suvlasnik jedne od agencija koja već osam godina osposobljava mlade kuhare za poslove u hotelskoj i restoranskoj industriji.
Restorateri i hotelijeri iz godine u godinu sve glasnije ponavljaju istu mantru – u Hrvatskoj nema dovoljno kvalificiranih kuhara. Svake ih je godine sve manje, jer mnogi odlaze u strane restorane ili na jahte. Pa su tako kuhari postali najskuplja radna snaga u hrvatskom ugostiteljstvu, čija cijena neprekidno raste. Prema interpretaciji našeg sugovornika, ta je mantra tek djelomično točna.
“Koliko mi vidimo svakodnevno radeći na terenu, problem restoranske i hotelske industrije nije ni u executive chefovima ni u sous chefovima. Oni mogu biti skupi, mogu biti hiroviti, ali oni su stručnjaci koji znaju svoj posao. Problem je u članovima kuharskih brigada, kojih naprosto nema.”
Tvrtka s čijim smo direktorom razgovarali, priprema, dakle, mlade ljude za rad u profesionalnim kuhinjama. Njena lista klijenata dugačka je i ugledna. Ali, neposredna iskustva njihovih zaposlenika iz godine su u godinu sve gora. “O čemu se ovdje, znači, radi? “ retorički se zapitao sugovornik Kulta Plave Kamenice, “Ti momci i djevojke, koji pokušavaju postati profesionalni kuhari, i koji po ne znam kojem kriteriju kod nas dolaze s raznim titulama poput majstora kuhara, nisu samo profesionalno deprivilegirani. Oni su socijalno problematični. Oni ne znaju ispuniti naš obrazac za CV. Oni nisu kadri sami napisati svoj CV. Oni nemaju mnogo ambicija, osim financijskih, i ne razumiju da je profesionalno kuhanje vrlo ozbiljan posao. Oni naprosto nisu materijal za formiranje kuharskih timova.
Mi ih svemu moramo učiti od početka. A taj duboki jaz između chefova i sous chefova s jedne, i mladih ali posve nekompetentnih ljudi s druge strane, strateški je problem hrvatskog ugostiteljstva. Mislim, naši su tečajevi već sada bukirani do travnja iduće godine, ali stvarno nismo sigurni što će biti s karijerama ljudi koji su se prijavili na te tečajeve.”
Sugovornik Kulta Plave Kamenice drži da se sustav obrazovanja kadrova u ugostiteljstvu mora stubokom promijeniti.
“Hrvatskoj je upravo neophodna nacionalna akademija za poslove u ugostiteljstvu, a osobito za kuhare. S obzirom na rast našeg turizma, u tu bi akademiju novac morale uložiti velike hotelske kuće, kao i država. Jer, bez osnivanja jedne takve institucije, kvaliteta naše restoranske i turističke ponude otići će kvragu. Ovdje posebno želim naglasiti da problem nije jedino u klincima koji još ne znaju ništa o ovom poslu, nego i u predavačima. Mi naprosto nemamo dovoljno ljudi koji su kadri prenositi znanje, pa i njih moramo posebno educirati. Stoga je zaista krajnje vrijeme da država i velike hotelske kuće investiraju ozbiljan novac u obrazovanje kuhara, konobara, sommeliera i F&B menadžera. Bez takvih investicija cijeli će naš turizam postati neodrživ.”
Duboko smo uvjereni da je sugovornik Kulta Plave Kamenice, vlasnik agencije koja pokušava pripremiti mlade kuhare za seriozne profesionalne zadatke, bezuvjetno u pravu. Hrvatska turistička i restoranska industrija kontinuirano rastu, no taj rast nije povezan s kvalitetom. Naprotiv, manjak znanja u hrvatskoj restoranskoj industriji proporcionalan je s njenim širenjem. Stoga je osnivanje središnje, privatno-državne obrazovne institucije, jedina realna opcija za kvalitetan opstanak i održiv rast hrvatskog ugostiteljstva.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
