Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U Americi je upravo objavljena knjiga Nobu: A Memoir, autobiografija slavnog chefa Nobu Matsuhise, kojega Eater u uvodu članka o knjizi dosta precizno naziva Madonnom kulinarskog svijeta. Slavu i činjenicu da ga cijeli svijet poznaje samo po imenu, Nobu je stekao svojim elegantnim, svojedobno kulinarski revolucionarnim restoranima. Njegov specifičan hibridni koncept na velika je vrata uveo azijsku i centralnoameričku kuhinju na Zapad. “To nije ni Nikkei ni fusion,” definirao je Nobu svoj izričaj u lanjskom intervjuu Forbesu uoči otvaranja svog pariškog restorana, “To je Nobu stil. Japanska kuhinja sa stilskim elementima peruanske, poput korijandera, jalapeño papričica i chevichea. Ne bih to zvao fusionom”.
Nakon što je 70-tih iz Japana emigrirao u Ameriku, Nobu je izgradio prvo suvremeno globalno restoransko carstvo na svijetu, uviđajući globalni potencijal neformalnijih restorana koji spajaju zabavu i gastronomiju, a koji se danas u potpunosti pokazuje. Nobuovi japanski sushi restorani s elementima peruanske kuhinje postali su model suvremenim restoraterima. Jedna od ključnih, možda i najvažnija osoba u ovoj priči bio je Robert de Niro. Njegov stalni gost u prvom restoranu u Los Angelesu, De Niro je bio prvi Nobuov investitor i nagovorio je chefa da se upusti u razvijanje brenda i franšize.
Nobuyoshi Nobu Matsuhisa karijeru je počeo kao šegrt kod sushi majstora u Japanu. Kad je imao 22 godine jedan mu je stalni gost ponudio da mu otvori restoran u Limi u Peruu. Iako je ponuda za to vrijeme bila više nego čudna, Nobu nije razmišljao ni trenutka. Otišao je u Limu i tamo počeo učiti o centralnoameričkim kuhinjama. Nakon povratka iz Perua otvorio je restoran na Aljasci koji je nedugo nakon otvaranja izgorio do temelja pa se 1977. Nobu preselio u Los Angeles. Deset godina kasnije otvorio je svoj prvi Matsuhisa restoran na Beverly Hillsu i karijera mu je eksplodirala. Nakon otvaranja drugog restorana, u New Yorku, postao je svjetska zvijezda. Danas zajedno s grčkim biznismenom Tasosom Ioannidisom i Robertom De Nirom vodi uspješnu globalnu korporaciju koja upravlja s par desetaka restorana i nekoliko butik hotela. Eater je ovih dana objavio izvadak iz Nobuovih memoara, u kojemu slavni chef piše kako ga je De Niro nagovorio da otvori restoran na Manhattanu. Cijeli tekst možete pročitati OVDJE. Memoare Nobu Matsuhise izdali su Emily Bestler Books i Atria Books, divizije kuće Simon & Schuster .
“Rober De Niro prvi je put došao jesti u Matsuhisu 1988. Doveo ga je Roland Joffé, redatelj Polja smrti. Iako sam čuo za njega, nisam imao pojma tko je De Niro. Budući da nam je Joffé bio stalni gost, za njega i njegovog prijatelja pripremio sam večeru kao i obično.
De Niru se posebno svidio Black Cod s misom (Nobuovo najslavnije potpisno jelo) i japanski Hokusetsu sake. Nakon večere, pozvao me da im se pridružim napiću. Bio je to naš prvi razgovor. Iako je živio u New Yorku, nastavio je dolaziti u Matsuhisu kad god je bio u Los Angelesu. Ponekad bi došao s prijateljicom ili agentom, ponekad s obitelij. Imao je posebnu auru, restoran bi zabrujao od uzbuđenja kad bi ušao, uvijek je dolazio opušteno, bez tjelohranitelja.
Mislim da je bila 1989. kad mi je De Niro prvi put predložio da zajedno otvorimo restoran u New Yorku.Matsuhisa je radio već dvije godine i stalno samo bili puni. Nisam mogao zamisliti da otvorim drugi restoran, u drugom gradu. Ali De Niro je inzistirao, nagovarao me da dođem u New York i vidim. Njegov entuzijazam na kraju me uvjerio. U New Yorku sam odsjeo u hotelu u World Trade Centru, proveo sam tri ili četiri dana s De Nirom. Pozvao me kući, pokazao mi svoj ured, odveo me da vidim nekretninu koju je upravo bio kupio u Tribeci. Tribeca je tada bila ruševni kvart pun skladišta. De Nirova zgrada bila je stara. Iz razbijenih cijevi kapala je voda, štakori su trčali posvuda. U toj scenografiji, prestavio mi je svoju viziju: “Želim ovdje započeti posao. Ovo će biti restoran. Prostor za projekcije će biti tamo, a moj ured tamo…”
Preslabo sam govorio engleski da bismo nastavili diskusiju. Iako sam razumio većinu toga što je govorio, nisam zaista mogao razgovarati. Slušao sam njegove ideje i na svom lošem engleskom pokušavao objasniti da ne mogu otvoriti novi restoran jer onaj u Los Angelesu još nisam postavio na noge. Matsuhisa je postajao sve popularniji i znao sam da ima potencijala za širu publiku. Ali znao sam i da mi tim još nije dovoljno istreniran. De Nirov prijedlog bio je vrlo privlačan, ali mislio sam da prvo moram ojačati Matsuhisu.
De Niro je nastavio dolaziti u restoran i ja sam se prema njemu ponašao kao prema redovnog gostu. Servirali smo mu Black Cod s misom, predlagali nova jela koja smo kreirali i mislili da bi mu se svidjela. On više nije spominjao svoj prijedlog o zajedničkom projektu u New Yorku. Bio se udružio s restorateorm Drewom Nieporentom i u onom prostoru u Tribeci 1990. otvorio američki restoran, Tribeca Grill.
Četiri godine nakon što sam odbio njegovu ponudu, De Niro me nazvao kući: “Onda, Nobu, kako stojimo? Zašto ne bi ponovno došao u New York?” Isprva nisam bio siguran o čemu priča. Pretpostavio sam da ideja o zajedničkom restoranu više nije bila aktualna. Onda mi je sinulo. Pa on je čekao četiri godine! Zbog iskustava iz Perua i s Aljaske bio sam krajnje oprezan s novim partnerstvima, ali De Nirova spremnost da čeka pokazala mi je da mu mogu vjerovati.
Na kraju, nas smo četvorica potpisali ugovor o partnerstvu: restorater Drew Nieporent, investitori Meir Teper, De Niro, i ja. Drew Nieporent s De Nirom nije otvorio samo Tribeca Grill, osnovali su i jako uspješni Montrachet, restoran koji se tada smatrao avangardnim i za njujorške kriterije. Njegovo znanje o restoranskom biznisu bilo je zadivljujuće, već na prvom sastanku znao sam da razgovaram s istinskim profesionalcem. Chefa njegova restorana Food & Wine magazin 1989. je proglasio jedmim od deset najboljih američkih chefova, iste godine kad i mene. Kasnije sam shvatio da je Drew sigurno čuo za mene i prije nego smo se upoznali, možda čak i ohrabrio De Nira da me nagovori da radim s njima.
Drew i De Niro našli su prostor i u Tribeci smo otvorili Nobu New York. Iako mi je taj dio grada izgledao mrtav, bio je odmah kraj De Nirove kuće. Isprva mi se činilo da on nema velikih ambicija s Nobuom. Možda je samo htio uživati u Matsuhisinim okusima u susjedstvu.
Iznenadilo me koliko se losanđeleska i njujorška kultura zapravo razlikuju, iako su u istoj zemlji. Kad bih uskočio na taksi na njujorškom aerodrom u i rekao mu gdje da me odveze, ne bih dobio odgovor. Njegova šutnja govorila mi je Znam gdje idem, da ne znam pitao bih. Kad bih ušao u japanski restoran u blizini Nobua da se predstavim, vlasnik je rekao “Vidimo se za šest mjeseci”, što je značilo New York nećeš tako lako savladati, vidjet ćemo hoćeš li preživjeti i pola godine.
Početkom 1990-tih New York je bio notoran po ubojitoj konkurenciji. Kako kažu Japanci, njujorški biznismeni iščupali bi oko živom konju da ne trepnu. Restorani koje je dizajnirao arhitekt David Rockwell bili su senzacija, resotareti više nisu mogli producirati samo jela, morali su kreirati cijele prostore i restoranska iskustva. Restorane koji su preživljavali najbolje se može opisati riječju “profesionalnost” – svaki element od servisa do dizajna bio je besprijekoran. Odmah sam znao da u New Yorku neću lako uspjeti. Ali znao sam i da ako uspijem u New Yorku, mogu uspjeti bilo gdje.
Matsuhisu smo tek bili proširili sa 38 na 65 mjesta, a Nobu u New Yorku počeo je s više od 150 mjesta. To je značilo put u nepoznato, ali činilo se da je tajming dobar i nisam se više sustezao od započinjanja nečeg novog. Ožiljci iskustava iz Perua i s Aljaske bili su zarasli. Pomisao da ću raditi novi restoran s profesionalcima, u New Yorku, potakla je moju želju da radim više nego ikad. Kroz vene mi je strujala pozitivna napetost.
Drew je preuzeo menadžment restorana. Njegova tvrtka imala je odjele za PR i personal i u tome su bili najbolji. Mogao sam im sve prepustiti i fokusirati se na suhi bar, kuhinju i salu. Kad smo otvorili, ostao sam u New Yorku trenirati chefove u kuhinji i na sushi baru. Negdje nakon tri mjeseca stvari su se slegle i idućih šest mjeseci dva sam tjedna provodio u Los Angelesu a dva uNew Yorku. U Americi ljude koji na istočnoj i zapadnoj obali zovu “dvoobalcima”. Bio sam sretan da sam i ja postao dvoobalac. I najbolji chefovi iz Matsuhise postali su dvoobalci, tri mjeseca godišnje provodili su u New Yorku obučavajući chefove i radeći s njima.
Nobu New York bio je triput veći od Matsuhise. To je značilo da smo morali promijeniti pristup svakoj proceduri, od prvog koraka u pripremi. U New Yorku je sve bilo sistematizirano za maksimalnu efikasnost. Kuhinja je bila podijeljena na zone poput stanice za salate, roštilj ili friteze i sve su radile na jednom jelu. Primjerice, kad smo radli New Style Sashimi, chefovi na sushi baru tanko su rezali ribu i slali je u kuhinju na stanicu za prženje gdje bi je posuli yuzuom, đumbirom, sjeckanim mladim mladim lukom i sojiim umakom i polili je s malo vrućeg maslinova i sezamova ulja. Kad smo radili Soft Shell Crab Rolls, stanica za prženje prvo je pržila rakovice a onda ih slala chefovima na sushi bar da naprave rolice.
Za pripremu otvaranja zaposlio sam dva nova sushi chefa i potrošio šest mjeseci na njihovu obuku u Matsuhisi. Iako su već bili iskusni u osnovama pripreme sushija i japanske kuhinje, moji recepti bili su originalni i morao sam ih učiti kuhajući s njima. Dali so i oglase za chefove u New York i javilo se puno iskusnih chefova. Jedan od njih bio je Masaharu Morimoto, koji je kasnije postao zvijezda japanske i američke verzije Iron Chefa…
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
