Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
La Marquise je otvoren prije tri dana, na udaljenoj lokaciji u ulici Dolčić kraj Bijeničke ceste. U nedjelju iza podneva, kupci su još dolazili u malu francusku slastičarnicu, gdje su već bili rasprodali baguette i ostale kruhove, a već je bio nestao i dobar dio kroasana i peciva. Ovaj entuzijazam u kvartu je očekivan, s obzirom na to da u Zagrebu dosad nije bilo autentične francuske slastičarnice klasičnog formata, s pekarnicom koja peče kruhove i viennoiserie. Okusi u La Marquise zaista su autentični. To su okusi kojih se sjećate s doručaka s putovanja u Francusku.
Slastičarnicu vodi dražesna Celine Vermant, francuska slastičarka koja je u Zagreb doselila prije osam mjeseci. Celine je sa suprugom Sebastienom vodila slastičarnice u Lilleu, u Warwicku u Engleskoj, a zagrebačka epizoda uskoro se širi na još tri slastičarnice, koje će, kako nam je rekao suosnivač i investitor Emil Bakić, otvoriti u Maksimiru kraj pizzerije Duksa i slastičarnice Amelie, u Petrinjskoj ulici te na Bundeku u blizini slastičarnice Vincek. “U francuskim slasticama ništa se ne radi otprilike,” kažu u La Marquise, “Da bi bile autentične, morate imati prave sastojke i točno znati koje okuse morate postići,” kažu u La Marquise. Oni, tvrde, koriste isključivo francuski maslac jer jedini ima dovoljno visoki udjel masnoće, i francuska brašna, jer su hrvatska pokazala prevelike oscilacije u kvaliteti. Čokolade su belgijske, voćni elementi u kolačima rade se od voća, kreme i glazure rade se u slastičarnici, umjetni okusi i praškovi se ne koriste. Što se dosta osjeti i na okusima i teksturama.
Kroasani su odlični, imaju raskošni okus maslaca i lagano su slani baš kako treba, Jesuite s bademima je korektan, s dovoljno kreme koja nije preslatka, fino zapečen i izaziva nostalgiju. Eclairi su korektni, dok je tarte od jabuka, iako lagana i svježa, bila malo preslatka i jabuke nisu dovoljno izražajne. Ali najbolja stvar iz La Marquise koju smo jučer probali bila je Tarte Tropezienne. Vidjeti taj divni kolač u vitrini već je bilo veselje. Tarte tropézienne je esencija 50-tih, la dolce vita. U Saint Tropezu ju je 1955. kreirao slastičar Alexandre Micka i nazvao, naravno, po Brigitte Bardot koja je tada u Saint Tropezu s Vadimom snimala film I bog stvori ženu. Tehnički, Tropezienne nije tart, sastoji se od super senzualne raskošne kreme od vanilije aromatizirane vodicom narančina cvijeta, koja se nalazi između dva sloja brioche tijesta. Vanilija i narančin cvijet moraju vas omamiti dok jedete Tarte Tropezienne, krema nestati bez težine ostavljajući samo svilenkasti trag s malo citrusa na aft ertasteu , a brioche se samo otopiti u ustima. Što se na La Marquiseinoj Tropezienne sve lijepo i dogodi u pravom trenutku. S obzirom na to da će zagrebačka slastičarska scena uskoro vjerojatno doživjeti buđenje kakvo zadnje dvije godine pratimo s bistroima i street foodom, La Marquise je pogodio dobar tajming. Ova klasična francuska slastičarnica nije ni po čemu slična Timeu ili bivšem Maku na konac. Prvi su u cijeloj svojoj tržišnoj niši i daju dobru vrijednost za novac, jer cijene kolača kreću se od 18 do 26 kuna, viennoiserie oko 10 kuna a macaroni koštaju osam kuna po komadu. Imaju bogatu ponudu (La Marquise prodaje više od dvadesetak klasičnih slastica, plus kicheve, voćne torte i fondante) i ujednačenu kvalitetu.
Celine i Sebastien Vermant su nomadi. Žive tako da putuju po svijetu i otvaraju slastičarnice. Na put su krenuli davno, s namjerom da otvore slastičarnicu u Americi. Prije jedanaest godina otvorili su je u Sjevernoj Karolini, ali onda je izbila kriza i morali su pokušati ponovno, u Kanadi. U Velikoj Britaniji otvorili su četiri coffee shopa sa slasticama, imali su jednu i u Francuskoj, u Lilleu gdje je Sebastien radio kao slastičar, ali čini se da su im strana tržišta privlačnija od prekonkurentnog francuskog. U Ljubljani su prije dvije godine otvorili La Brioche, na inicijativu jednog slovenskog odvjetnika koji radi u Francuskoj, a u Hrvatskoj im je partner Emil Bakić, predstavnik velike francuske firme za proizvodnju energije iz obnovljivih izvora. Pretvoriti cijeli život u veliki slastičarsko-kulturološki eksperiment zvuči jako zanimljivo, ali ne ulijeva povjerenje s poslovne strane. Zadrže li samo ovu razinu i cijene, s atraktivnim lokacijama na kojima planiraju otvoriti slastičarnice, mogli bi postati masovni hit. A odluče li dodatno dizati kvalitetu, za što u La Marquise ima dosta prostora, mogli bi ozbiljno utjecati na slastičarske standarde zagrebačke scene. Nadamo se da će u Hrvatskoj ostati dugo da se to i dogodi.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
