Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U knjizi Garlic & Sapphires, bivša restoranska kritičarka The New York Timesa Ruth Reichl opisuje svoj socijalni eksperiment s početka 90-tih, jedan od najvažnijih eksperimenata u povijesti restoranske industrije. Započela ga je iz nužde. Kad je kao restoranska kritičarka Los Angeles Timesa pregovarala o ovoj prestižnoj poziciji u New Yorku, na jednom je letu upoznala konobaricu jednog popularnog njujorškog restorana. Konobarica ju je odmah prepoznala. Na veliko čuđenje Rut Reichl, djevojka joj je ispričala da svi na njujorškoj restoranskoj sceni znaju da ona postaje najutjecajnija kritičarka u gradu i imaju njezine slike na zidovima kuhinja. Da bi zaštitila svoj kredibilitet, Reichl je morala smisliti kako da njujorške restorane uhvati nespremne. Pa je angažirala prijateljicu svoje majke, umirovljenu korepetitoricu filmskih glumaca, da joj pomogne u skrivanju identiteta. Iskusna profesionalka, vremešna je gospođa odbila sve svesti na tužni performans s perikama i malo šminke. Ruth Reichl je natjerala na potpunu glumačku transformaciju. Nova restoranska kritičarka New York Timesa morala je sama razviti likove, ući u njih, konstruirati njihove biografije, izgled i dosljedno ih odglumiti u restoranima. Rezultat su bile antologijske paralelne kolumne, u kojima je Ruth Reichl iste restorane recenzirala nakon što je u njima bila u svom stvarnom identitetu moćne kritičarke The New York Timesa, i u lažnim identitetima Amerikanki iz različitih etničkih skupina i društvenih klasa. Neki od najuglednijih njujorških restorana razotriveni su kao kalkulantska, snobovska, diskriminatorska mjesta koja ne poštuju svoje goste ako ne procijene da pripadaju eliti, dok su drugi, uglavnom nepoznati etnički restorani, lansirani u elitu, gastronomsku. Mandat Ruth Reichl u The New York Timesu ostavio je dalekosežne posljedice ne samo na njujoršku i američku, već na svjetsku restoransku industriju.
No, paralelne kolume Ruth Reichl ukazale su i na jednu drugu, možda i važniju činjenicu. Kada u restoran dolazite kao gost, vi ste ravnopravni sudionik teatra. Način na koji predstavljate sebe, utječe na vaše restoransko iskustvo, i na iskustvo gostiju koji se nađu u sali u isto vrijeme kao vi, gotovo jednako kao hrana, posluga i dekor restorana. Ruth Reichl u raznim je likovima žena u koje se uživljavala, otkrivala različite mogućnosti doživljavanja restorana, pa ako hoćete i svijeta i života. I to je bila najsnažnija poruka njezine knjige i njezinih kolumni. Paralelene kolumne Ruth Reichl toliko su otkrile o sociologiji restorana, da do dana današnjeg nitko na tom području nije objavio nešto svježije ili važnije. Danas smo suočeni s proliferacijom restorana koji ohrabruju svoje goste da se opuste i zaborave na tradicionalnu etiketu. Bez dress codea, bez uštirkanih stolnjaka, tišine i konobara u bijelim rukavicama, chefovi nekih od najboljih restorana na svijetu, nositelji triju Michelinovih zvjezdica i nove zvijezde, žele da se njihovi gosti fokusiraju na hranu, emocije i radost dijeljenja jedinstvenih doživaljaja. Što je fenomenalno. No, kako to stvarno izgleda u praksi, druga je stvar. Danas je normalno u elitnom, krajnje formalnom restoranu vidjeti goste u trapericama i košuljama bez sakoa, ili gošće u causal izdanju. Nove generacije bogatih gostiju koji s ulaskom u više društvene statuse nisu htjeli mijenjati svoj identitet i životni stil (Steve Jobs, Marc Cuban, Johnny Depp, nastavite niz), postavile su nova pravila, koja su nove generacije chefova prihvatile i pojačale.
U njujorškom restoranu Jean-Georges prije nekoliko godina sjedili smo stol do prelijepe žene koja je, među gostima koji su redom izgledali kao Lee Radzwill i Henry Kissinger, sjedila kao Sinead O’Connor, obrijane glave, ispirsanih ušiju, u dugoj crnoj haljini s tankim naramenicama i Martensicama, pokazujući raskošne tetovaže u stilu japanskih Trijada na nabildanim bicepsima. Taj kontrast je bio spektakularan. No, godinu dana kasnije, u londonskom Mandarin Orientalu u restoranu Le Folliage, gdje su nas za večereu smjestili za stol između jednog većeg muškog društva brokera iz Cityja i manjeg društva arapskih šeika, u salu je ušao par bez rezervacije, odjeven u sive trenirke, sa skijaškim skanfanderima i velikim ruksacima. Le Folliage je imao jedan slobodan stol i gosti su smješteni s jednakom ljubaznošću kao i šeici. Istinski luksuzna mjesta prepoznaju se po toj razini uslužnosti. No, te su sive trenrike i trkačke tenisice, nekako pokvarile atmosferu u nevelikoj elegantnoj sali. Za razliku od žene u njujorškom Jean-Georgesu, ovi ljudi nisu nimalo inspirirali, unižavali su trud restorana da stvori posebno iskustvo za svoje goste.
U svim promjenama kroz koje danas prolazi restoranska industrija, pitanje etikete i formalnosti, vanjskih znakova poštovanja restorana, nekako ostaje po strani. Posljedica ambicije restoranske industrije da se otvori prema što široj publici, ojača svoj utjecaj i, na koncu, postane profitabilniji biznis, nerijetko završava time da su gosti praktički izuzeti iz restoranskog bontona. Neki ipak postavljaju granicu. U nedavno emitiranoj epizodi talk showa Jonathana Rossa, pop starleta Rita Ora gostovala je zajedno sa celebrity chefom Gordonom Ramseyem. Što god tko mislio o Ramseyevoj televizijskoj karijeri, činjenica je da njegovi londonski flagship restorani opravdavaju svoje Michelinove zvjezdice. Iz nekadašnjeg Ramseyevog restorana u hotelu Claridge’s pamtimo nekoliko jela koje još ništa nije nadmašilo. Rita Ora je kod Jonathana Rossa ispričala da je nedavno pokušala večerati u jednom od tih Ramseyevih restorana. “Kao i svi, htjela sam jesti tamo, ali nisam uspjela,” rekla je. Na pitanje zašto, objasnila je: “Došla sam bez rezervacije u trenirci i tenisicama, ne znam, možda su me zato vratili.” Gordon Ramsay nije ništa komentirao. Ritu Oru je pitao u kojem se restoranu to dogodilo, ali nije htjela otkriti. Pozvao ju je da dođe na večeru kad god želi, na što je ona pokušala isposlovati besplatnu večeru zabavljajući publiku u studiju. Ed Sheeran, koji je sjedio između njih dvoje, predložio je Riti Ori da “posjeti restoran na Heathrowu koji poslužuje avionsku hranu.” Što je možda bio i najbolji komentar. Iskustvo restorana ne kreiraju samo chefovi, sommelieri, konobari i dizajneri interijera. Restorani su pozornica, na kojoj su gosti ravnopravni akteri. Kada to zanemare, ne pokazuju samo nepoštovanje prema restoranu, već i prema drugim gostima i sebi. Kako je svojedobno na Twitteru napisao jedan američki chef, nitko se ne mora opterećivati odjećom ni izgledom kad dolazi u restoran, ali ako ste naumili doći u trenirci, razmislite o mogućnosti da je netko za stolom do vas tjednima štedio za svoju večeru ili je došao proslaviti važan trenutak u svom životu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
