Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Kad je Ferran Adria 2011. zatvorio legendarni El Bulli, svi su mislili da je jednoj od najvećih institucija u povijesti kulinarstva došao kraj. Kad je ubrzo zatim otvorio istraživački institut u Barceloni i najavio da će ostatak karijere posvetiti istraživanju i organiziranju znanja o hrani, malotko je to ozbiljno shvaćao. Javnost se uglavnom pitala hoće li i kada Adria otvoriti novi restoran, i koliko će realno moći opstati kao restoranski konzultant, što je bio jedan od eufemizama kojima je Adria tada opisivao svoj novi posao. Restoranska industrija, gastronomija i kompletan naš odnos prema hrani u međuvremenu se stubokom promijenio. Riječ je o samo nekoliko godina, ali promjene su goleme.
U rujnu, na kongresu San Pellegrinova izbora World’s 50 Best Restaurants, u energičnoj i nadahnutoj prezentaciji o kojoj smo opširnije pisali OVDJE, Adria je govorio o tim promjenama. Posebnu pažnju, međutim, posvetio je temi koju smatra najvećim problemom u evoluciji gastronomije – manjku znanja. Fragmentirano, u zatvorenim kuhinjama i uskim profesionalnim mrežama, znanje se stalno stvara. Ali trebate li ozbiljne, propisno istražene i organizirane reference o bilo čemu vezanom uz hranu, nećete ih naći. “Nema knjige o vrstama, stilovima i pokretima u kuhanju. Nijedne. Zato što nema novca za takve knjige. Pa, tko bi uložio u to? Tko će dati milijune eura da bi ljudi uzeli vrijeme za istraživanje i promišljanje? A to je znanje! Nije znanje reći imam ideju, idem je malo istražiti. I nema nijedne, ni jedne jedine knjige o namirnicama. Nijedne! To je nevjerojatno. Petnaest godina slušam samo o namirnicama, a nema knjige koja bi ih objasnila! Nema knjige koja znanstveno objašnjava po čemu se razlikuje voće i povrće. A to moramo razumjeti, biljke i životinje moramo razumjeti na znanstvenoj razini. Nema ni knjige koja propisno objašnjava kuharske tehnike”, rekao je Adria.
Zato je Adria osnovao El Bulli Fondaciju i kroz nju pokrenuo niz ambicioznih projekata u kojima surađuje s najboljim svjetskim chefovima i najboljim stručnjacima iz najrazličitih područja, uključujući financije, umjetnost i tehnologiju. Sjedište fondacije uskoro će prebaciti u originalni prostor El Bullija. U intervjuu Eateru pojasnio je što njegova fondacija radi i otkrio dosta važne rezultate tog rada. Jedan od najvažnijih je, kaže, to što su on i njegovi suradnici konačno shvatili što je u El Bulliju bilo najvrednije, pronašli su sami izvor inovacije kojom je taj restoran napravio revoluciju u gastronomiji. Na početku nisu znali hoće li moći ponoviti taj tour de force. Sada kažu da su probili šifru i da El Bullijevu razinu kreativnosti i inovacije mogu replicirati beskrajno. Evo kako će se kreativna sila El Bullija materijalizirati u idućih nekoliko godina i kakvo će znanje podijeliti sa svijetom.
Tri su stvari bile ključne da bismo došli ovdje gdje smo sada. Prvo: izložbe. Od 2012. organizirali smo šest izložbi u Španjolskoj, SAD-u, južnoj Americi i drugdje. S tim smo izložbama naučili nešto novo i zahvaljujući tim iskustvima reinventali smo projekt više puta. Izložba “Rizik, sloboda i kreativnost” postavljena od 2012. do 2014. u Barceloni, Londonu i Bostonu, bila je vrlo važna jer je stvorila golemi interes publike za povijest El Bullija, slike i objekte. Pomogla nam je da se sami organiziramo, da organiziramo resurse i naučimo kako ih objasniti ljudima. Izlošci su nam otvorili novi svijet inovacije i kreativnosti.
Naš život nakon izložbi više nije fokusiran na kuhanje, nego na inovacijski proces. Pripremajući izložbe, shvatili smo što zapravo imamo i da to nismo ranije znali jasno objasniti.
Drugo: naši izazovi. Postavili smo izazove vanjskih kompanijama da nam pomognu razjasniti ciljeve El Bulli Fondacije. Primjerice, imali smo sjajno iskustvo s Idejama za preobrazbu, međunarodnim natjecanjem za MBA studente i njihove ideje o održivoj budućnosti El Bulli Fondacije. Radili smo s pet najboljih poslovnih škola na svijetu, uključujući Harvard, Columbiu i London Business School. To nas je iskustvo jako obogatilo.
Treće: Suradnja s velikim kompanijama poput Telefonice i La Caixa Banke, bila je presudna za odmicanje našeg fokusa od kuhinje, restorana, recepata i namirnica, prema inovacijskom procesu u ugostiteljstvu.
Četvrto: Kroz sve ove godine shvatili smo što smo napravili. Ovo je najbolji projekt na kojem smo ikad radili. O El Bulliju su ispisani milijuni stranica, ali jesmo li zaista znali što nas čini velikima? Shvatili smo da nije riječ samo o metodi, nego o ljudima koji su radili u El Bulliju. Zato smo podigni web stranicu Bullinianos (doslovno El Bullijevi ljudi, mreža svih ljudi koji su ikad radili na bilo kojem projektu Ferrana Adrie, njegova brata Alberta Adrije i pokojnog suosnivača El Bullija Juli Solera).
Nema puno interesa za to što radimo zadnjih nekoliko godina. Malo je ljudi pokazalo zanimanje za posjet El Bulli Fondaciji u Barceloni. Znate zašto? Jer ljude znanje ne zanima samo po sebi, ljude ne zanima istraživački proces. Ljudi samo žele konačne rezultate, a mi smo im sve bliži.Slično je bilo i kad smo otvorili El Bulli. Naše kolege zanimali su samo recepti, ne toliko inovativni proces koji nas je doveo do tih recepata it ehnika. Nas više zanima proces inovacije nego sami rezultat i zato ga istražujemo zadnjih nekoliko godina.
Bullipedia Prvi zadatak je Bullipedia, koja se ne može razumjeti bez Sapiensa. Bullipedia je digitalna platforma čiji će se sadržaj distribuirati u nekoliko multimedijalnih formata, kako bismo dijelili znanje koje smo sakupili istražujući hranu, kuhinje, kuharske alate, pića, namirnice i mnoge druge teme.
Sapiens Sapiens je metodologija koju smo koristili ne samo za razvoj Bullipedije, nego u svim našim projektima. To je vezivno tkivo DNK svih naših projekata. Od studenog 2017. do kraja 2018. objavit ćemo 25 knjiga. Počet ćemo s monografijom o pićima. U sklopu Sapiensa razvili smo Seaurching (igra riječi od searcher i sea urchin), alat za organizaciju i diseminaciju znanja kroz nove tehnologije. To je nešto kao super pretraživač koji spaja podatke koje istražujemo.
Za dvije godine planiramo otvorenje El Bullija 1846. Otkad smo zatvorili restoran, pokušavamo razviti arhitektonski projekt u Cala Montjoi, koji će nas dovesti do ponovnog otvaranja El Bulli Fondacije u originalnom prostoru restorana El Bulli. Od 2014. radimo na pop-up labu u Barceloni, ali do kraja iduće godine preselit ćemo u Cala Montjoi jer smo konačno dobili sve dozvole za projekt.
El Bulli 1846 El Bulli 1846 će biti izložbeni laboratorij, idealni ekosustav za kreativnost. U njemu će se profesionalno kuhati, studirati i istraživati kreativnost. Imat ćemo i goste na stalnim i privremenim izložbama. Napravit ćemo muzej na otvorenom, na više od 4000 četvornih metara, gdje će najviše 200 posjetitelja dnevno moći učiti o inovativnom duhu El Bullija.U proljeće 2019. počinjemo testni period u El Bulliju 1846, s prijateljima i suradnicima, i otvaramo ga za javnost kad vidimo da smo spremni. U El Bulliju 1846 ljudi će dobiti iskustvo gastronomije, ali to neće biti El Bulli kakav je bio prije. Zatvorili smo ga jer smo tražili nove granice definicije restoranskog iskustva. Kad osjetili da ne možemo puno dalje, zatvorili smo. U El Bulliju 1846 nema ograničenja, možemo raditi što god hoćemo. S nama će povremeno moći raditi profesionalci iz bilo kojeg područja. Odabrat ćemo najbolje, i zamoliti ih da prije nego nam se pridruže, nauče osnovne stvari o el Bulliju. Uživanje u kulinarskoj aktivnosti u El Bulliju 1846 neće se moći kupiti, morat će se zaslužiti. Poanta nije skupo plaćanje iskustva, nego donošenje dodane vrijednosti u projekt i dijeljenje El Bullijeve filozofije inovacije. Pored toga, planiramo svoje projekte i rezultate dijeliti s profesionalnim cheovima u cijelom svijetu, a neki će, posebno ako Bullinianosi, moći doći u krakti posjet. Chefovi poput Andoni Luisa Aduriza (Mugaritz), Eduarda Xatrucha, Oriola Castra i Mateua Casañasa (Disfrutar), ili Grant Achatz (Alinea) moći će nas posjetiti na nekoliko dana i nakon toga će moći organizirati posebne pop-up večere u El Bulliju 1846.
Dugo smo razmišljali o projektu s Joseom Andresom i spremni smo, Albertova kompanija El Barri je sada zrela tvrtka a ja ih samo podržavam, ne trebaju me za cijeli projekt. Postavio sam samo jedan uvjet, da to mora biti najbolji projekt svih vremena. To nije restoran visoke kuhinje, nego opušteni format u kojemu cilj nije kreirati nova jela ili koncepte, nego odabrati najbolje od dostupnog na kulinarskom tržištu i objediniti to na jednom mjestu. Moraju paziti da ne upadnu u stereotipe o španjolskoj hrani. Otvorenje food halla planiramo za listopad 2018. Albert i Jose već znaju puno o biznisu, a ja sam zadužen za konzervativni pogled na stvari, oprez i dijeljenje vizije s njima.
Dvije godine, prije nego smo otvorili El Bulli lab u Barceloni, bili smo u krizi. Osobno mi je bilo najteće kad su umrli Juli i moji roditelji. Mislili smo da nećemo uspjeti, ali jednom kad smo napravili Sapiens sve je počelo sjedati na svoje mjesto. Mislim da je teško razumjeti baš sve što radimo. Ja, primjerice, imam osjećaj da sam u Danu svisca. Sježam se kad sam devedesetih počinjao raditi s pjenama i dekonsrukcijama, mnogi to nisu razumjeli, neki su me ismijavali.Trebalo je vremena da ljudi shvate što radimo i sada je isto. Kad sam se 2003. pojavio na naslovnici New York Times Magazina ljudi su shvatili što se događa. Bude li se stvari El Bulli Fondacijom odvijale istim tempom, mislim da će ljudi opseg našeg projekta shvatiti do 2020. godine.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
