Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovih se dana po blogovima i portalima opet vrti čuvena priča o losanđeleskom restoranu Starry Kitchen koja je, kad ju je prije tri godine objavio Munchies, izazvala burne reakcije i niz sličnih ispovijedi chefova i osnivača restorana. Ova je priča u javnosti osvijestila realnosti restoranskog biznisa, u vrijeme kad se činilo da je to najbolji biznis na svijetu. Riječ je o američkoj priči, koja bi se danas zapravo mogla dogoditi bilo gdje, pa tako i u Hrvatskoj.
Autor priče, Nguyen Tran, piše da je sve počelo negdje 2005. “Moja supruga Thi Tran počela je kuhati neka fantastična azijska jela, slikati ih i objavljivati na Facebooku (bilo je to prije #foodporn revolucije i još se smatralo JAKO azijskim refleksom). Skuhala bi, klik, objavila na Facebooku i ja bi prožderao jelo.”
Onda se 2008. došla Velika kriza i ekonomija je potonula. Thi je 2009.. izgubila posao u marketinškoj firmi. Kao i mnogi, ispuhala je svoje frustracije na Facebooku. Reakcije su bile jednoglasne: “Kakav marketing? Ti moraš kuhati!” Tri dana kasnije Nguyen je dao otkaz (radio je za distributera azijsko-američkih indie filmova) i zajedno su otvorili ilegalni restoran u svom stančiću, gdje su posluživali hranu na nekoliko sklopivih stolića.
Restoran su nazvali Starry Kitchen. Podijelili su letke po 300 stanova u zgradi. “Nije to bilo ništa fancy. Pozvonili bi na ulazu, pustili bismo ih unutra, ušli bi u lift i došli na našu terasu, usred raja od betonskih nebodera,” piše Nguyen. “Sjeo bih za svoj mali sklopivi stol i primio narudžbe za suprugine verzije azijskog comfort fooda.” Imali su jela poput vijetnamske thit kho pečene svinjetine s kokosom i korejskog kalbijima, gulaša od pečenih svinjskih rebrica. Nakon što bi gost ubacio donaciju od 5 dolara u kutiju “nikad nisam dirao novac”, Nguyen bi doviknuio naružbu supruzi u kuhinji. “Prijatelji su nas došli samo podržati, ali znali smo da ih možemo navući da probaju bar jedno jelo. I svidjelo im se! Jebiga, navukli su se. Onda su ti prijatelji doveli svoje prijatelje, a prijatelji njihovih prijatelja doveli su svoje prijatelje. Stvar je narasla dotle da smo morali raditi i srijedom.” Ubrzo su počele izlaziti recenzije na Yelpu, pa je dolazilo još više ljudi. “Naši gosti bili su različiti, nikad nismo znali tko će doći. Najdraži su mi bili programeri igrica na čelu s malom grupom mojih prijatelja s Carnegie Melona. Ako je itko bio katalizator te tu eksplozije, to bili oni. Naš je stan na Yelpu uskoro postao ‘najbolji azijski fusion restoran u Los Angelesu.’”
Nguyen i Thi Tran s prijateljima
I to bi još nekako bilo održivo, da se nisu uključili mainstream mediji. Prvi ih je otkrio LA Weekly. To je dovelo nove goste, iz San Francisca i New Yorka. Biznis je uskoro toliko narastao, da je Nguyena i Tri Than otkrilo i američko ministarstvo zdravstva. “Dok su u ministarstvu razmišljali kako da nas kazne, već sam pregovarao o preseljenju Starry Kitchena u propisni prostor, sa svim dozvolama. Ponudio sam im se kao primjer legalizacije, ali nisu popušili foru. Dobili smo ozbiljno verbalno upozorenje (okej, ovo se ne bi moglo dogoditi u Hrvatskoj) i nastavili voditi restoran na crno sve do zadnje večere, kada je na naše slavne hrskave kuglice od tofua došlo više od 130 ljudi. Svi su nam zaželjeli sreću, oprostili smo se i u veljači 2010. konačno zaključili pregovore i otvorili neformalni sushi restoran u centru Los Angelesa”. Ali imali su mali problem. Nisu imali pojma kako se vodi restoran. Bivši vlasnici prostora nisu znali puno više, ali Tranovi su učili od njih. Krenuli su s agresivnom, očajničkom promocijom ne prežući ni od prerušavanja u banane (Nguyen) ni oblačenja lederhozena (opet Nguyen). Njihov prijatelj, losangeleski chef Laurent Quenioux gostovao je u restoranu s večerama za koje su švercali mravlja jaja iz Meksika (150 dolara za kilogram) i kupovali tartufe za meni od 19 slijedova u kojemu su sva jela bila od tartufa. Imali su i seriju večera s jelima od marihuane, bez ikakvog plana i financijske konstrukcije. “Ništa od toga nije imalo smisla ali je funkcioniralo, i dobivali smo prostor u medijima. New York Times je pisao o nama.” Nakon dvije godine manijakalnog rada, 2012. izgubili su prostor. Imali su dva tjedna da pronađu novi, pa su u međuvremenu otvorili pop-up zalogajnicu u Fashion Districtu.
“Nismo puno znali o ručkovima, a još manje o večerama. Ljubav, obožavanje i gužve koje smo imali na ručkovima…za večere je sve bilo suprotno. Bili smo bolno spori, morali smo se boriti za svaki dolar, plaće su kasnile, nismo mogli plaćati dobavljače ni račune, izgubili smo prijatelje i spalili mostove,” piše Nguyen. “Nakon samo tri mjeseca dobli smo prvu blistavu recenziju od Jonathana Golda, restoranskog kritičara i boga hrane iz LA Timesa. Ali nismo mogli održati nivo. Nismo bili spremni za najezdu gostiju i sve što je ona nosila.”
Tada se pojavio veliki otac losanđeleske prehrambene revolucije Roy Choi, s obitelji Shin, svojim partnerima iz Kogija. (Kogi je Choijev koncept food truckova koji su spojili koreanski roštilj s meksičkim tacosima, izazvali revoluciju u Los Angelesu i potaknuli novu restoransku industriju danas vrijednu gotovo milijardu dolara). Choi i Shinovi svoj su novi restoran Chego otvorili u Chinatownu. Nguyen i Thi poludili su za Chinatownom čim su ga vidjeli, odlučili svoj pop-up preseliti u povijestni Grand Star Jazz Club i priključiti se Choijevom pokretu. “Bilo je zabavno i osvježavajuće. Nekim čudom, po drugi smo put ušli na listu 101 Najboljih restorana u LA Timesu. No, sustigli su nas isti problemi koji su nas i ranije vukli dolje. Iako smo bili uspješni, jedva smo plaćali najam i isplaćivali plaće.”
Kad je Nguyen Tran pisao svoju priču, već je pet godina vodio Starry Kitchen, od toga godinu i pol legalno u Chinatownu. Činilo mu se, tvrdio je, da je prošlo deset godina i da i dalje ne može shvatiti kako su se njihove ilegalne večere pretvorile u pravi restoran. “Kad sam u govnima s poslom nostalgično se prisjećam kako je bilo genijalno na tim tajnim večerama. Jednostavno, zabavno i bez ikakvih odgovornosti. Ali drago mi je da smo, makar neočekivano, napustili stare poslove i postali restaurateri, jer nijedan dan više nije isti.” Starry Kitchen još radi, ali s novim konceptom. Kako su napisali na blogu restorana, #ChiliCrabCruise koncept više nije funkcionirao pa su pivotirali. Iz Chinatowna su preselili u shopping centar i otvorili bar/salu za igrice u kojoj Thi više ne kuha svoje slavne rakove sa čilijem, ali i dalje prži hrskave kuglice od tofua, radi pileća krilca s tamarindom, mac and cheese i sendviče od pancete. Sada su fokusirani za veganska i vegetarijanska jela, jer rade u takvom kvartu. Hit je njihov sendvič sa jackfruitom pečenim u Coca Coli, s mozzarellom i pecivom od sira.
“Ne radimo ovo iz djetinjaste potrebe za zadovoljavanjem svoje kreativne gladi, već jednostavno iz krajnje nužde,” napisao je u nedjelju Nguyen u blogu, “Neuspjeh JEST opcija, ali biti slabić, ne izdržati i ne ostvariti svoje ideje, to NIJE opcija. Ostvarenje ideje meni daleko je važnije od bilo kakvog novčanog dobitka. Trenuci u kojima se skupljamo oko hrane i stvaramo zajednicu, to je ono zbog čega smo sve ovo i počeli u stanu. Možete mi reći da sam glup. Možete mi reći da sam idealist. Kad uzmemo u obzir sve što sada znamo i zašto unatoč svom našem “uspjehu” nismo baš tako uspješni…ja sam okej. Što se mene tiče, uspio sam. Tresnuo sam više puta nego što sam uspio, digao se na noge i nastavio”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
