Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

JOŠKO GRAVNER Ne možeš voziti Ferrari i proizvoditi prirodna vina

“Ma što je sat vremena u odnosu na vječnost,” kazao je uobičajeno tihim glasom Joško Gravner kad smo mu se ispričali zbog kašnjenja, do kojeg je došlo uslijed nesporazuma. Mislili smo da ćemo se s najvažnijim vinarom ovih prostora vidjeti u Vili Vipolže u Sloveniji, dok nas je Gravner čekao na svom posjedu, u desetak kilometara udaljenom Oslavju u Italiji. Dok smo se pozdravljali u dvorištu, oko Gravnerovih su se nogu postrojili ozbiljni bijeli seter Bruno i terijer Pepi. Žovijalni Pepi Gravner odmah je počeo donositi tenisku lopticu, pokušavajući nas natjerati da se s igramo s njim. Ali centar svijeta u toj zaigranoj simbiozi ipak je Joško Gravner. Dok smo obilazili podrume i imanje, obojica su ga pratila u stopu slušajući svaku njegovu riječ, a intervju u kušaonici prespavali su pod Gravnerovim nogama.

Joško Gravner jedan je od svega nekoliko ljudi o kojima postoji konsenzus da su izmislili moderno vinarstvo. Gravnerova se karijera može podijeliti na dva razdoblja. U prvom, do ranih devedesetih, bio je velika modernistička zvijezda Collia, na koju su se ugledali skoro svi vinari iz Brda, uključujući Moviju i Simčiča. U tom je prvom razdoblju svoje karijere Gravner intenzivno koristio inoks i novi barrique (i za bijela vina), pa je među ostalim natjerao skoro sve vinare iz Goriških brda i Collia da na svoje etikete s posebnim ponosom i nadom u tržišni uspjeh ispisuju riječ barrique. U to je doba Gravner puno putovao, a u male bačve od novog hrasta zaljubio se u Burgundiji.

Kad se tijekom posjeta Sveučilištu Davis u Kaliforniji uvjerio da se vino može doslovno dizajnirati uz pomoć 300 do 400 aditiva, odlučio je sve promijeniti. Pa je postao autentični prorok prirodnih vina i nedugo zatim prvi počeo korisiti amfore. Tako je nastao poket gravnerijanaca, od Damjana Podveršiča do Tomislava Tomca, koji se nezaustavljivo širi svijetom. Prirodna i narančasta vina (Gravner oznaku oranž smatra sasvim pogrešnom) jedan su od najvažnijih globalnih žanrova unatrag desetak godina, dok su se amfore proširile po cijelom svijetu, pa su tako došle i do same Champagne.

Joško Gravner u međuvremenu je postao mistik. Ili barem uvjerljivo ostavlja takav dojam. Na pojedina pitanja odgovara izrekama. Kad smo pokušali razgovarati o njegovu barrique razdoblju prvo je, na stepenicama koje vode u sobu s amforama, glasnije nego što inače govori, kratko kazao: ”Nije problem pogriješiti ako shvatiš da si pogriješio. Ja sam skupo platio svoju školu s barriqueom, ali sam na vrijeme počeo ispravljati te greške.”

Soba s amforama neka je vrsta ateliera. Usred te velike dvorane nalazi se mala platforma sa stolicom. Kao da Gravner ondje oblikuje i promišlja svoja vina. Takav, kontemplativni dizajn proizvodnog prostora u skladu je s Gravnerovom duhovnošću. Iz svega što Joško Gravner govori i čini, stiče se dojam da duboko vjeruje u Boga i u prirodu. I da u proizvodnji vina želi koristiti što manje bilo čega što nije čista priroda. Pa tako i struje.

Dok smo šetali između velikih hrastovih bačvi gdje njegova vina dozrijevaju šest do sedam godina, iznimno nam je ponosno pričao kako njegova vinarija ne troši više od tri kilovata struje za jednu berbu. “Maknuo sam sve što je višak,” rekao je Gravner. Iz vinarije je izbacio sve strojeve koje smatra suvišnima, uključujući naravno i pneumatsku prešu, i trenutno radi samo s tri.

Joško Gravner posvećen je prirodi, te je uvjeren da je vino dio svemira. Dosta važan dio. Kad smo, poslije dvosatnog razgovora i tastinga odlazili iz Oslavja, livadom preko puta Gravnerove kuće u galop su potrčala tri prekrasna konja, među njima jedan bijeli, pa se vratili poskakujući, u igri s najmanjim konjem u društvu. Konji su Gravnerovi. Drži ih da bi im se divio, i da bi dopunjavali sklad lijepog sela u Colliu iz kojeg dolaze neka od najboljih i najoriginalnijih vina na svijetu. Nakon što smo se prozdravili, Gravner je svojim prepoznatljivim upornim korakom nastavio dalje, negdje prema vinogradima. Naš razgovor u vinariji počeo je kušanjem Brega iz 2009. iz čaša posebno dizajniranih za Gravnerova vina.

Čaše iz kojih pijemo vaša vina vrlo su neobično dizajnirane. Kako ste došli do ovog dizajna?

Prije nego vino stavite u sebe morate ga držati u rukama. Moje vino se pije na temperaturi ambijenta, ovdje je sada 22 stupnja, i to je idealno. Mojim vinima više uopće ne treba hladnjak.

To je danas teško objasniti kad smo masovno navikli piti hladna vina

Prije četrdeset ili pedeset godina vino se na selu nije pilo iz hladnjaka. Hlađenje je veliki problem modernih vina. Ali kad imaš na raspolaganju 300 različitih aditiva s kojima možeš napraviti vino, moraš ga piti ravno iz hladnjaka, jer inače ništa ne valja.

Ne mislite li da bi neka vina poput sauvignona ili rizlinga ipak trebalo piti rashlađena?

Ako vino odležava u inoksu i ako proces proizvodnje zahtijeva uređaje za hlađenje, ono se mora piti rashlađeno. Ali ako to sve izbacite iz procesa proizvodnje, mijenja se cijela filozofija pijenja vina.

Vaša vina su izrazito elegantna i zaokružena. To, kako znamo, nije često kod vina koja se rade metodama sličnima vašima.

To je cilj. Prirodno vino puno defekata je i samo defektno vino.  Nije dovoljno da vino bude što prirodnije. Mora biti užitno.

Zašto ste prestali raditi monosortne chardonnaye i sauvignone?

Zato što je moja zemlja najbolja za rebulu. Nemam vremena saditi sorte koje me ne zanimaju.

Što mislite o pokretu prirodnih vina?

Zadovoljan sam da se stvari kreću u tom smjeru. Ali mnogi koji se tom pokretu priključuju ne razumiju ključnu stvar. Da bi radio prirodna vina moraš u potpunosti živjeti s njima.

Što to znači?

Ne možeš voziti Ferrari i pričati o prirodnim vinima. Samo onaj tko živi prirodno može praviti prirodna vina. Vino je vinarova misao. A s mislima se ne može blefirati.

Koja je misao vas dovela do ove faze?

Godine 1987. prvi sam put bio u Kaliforniji. I u jednoj sam vinariji kušao vino napravljeno sa sintetičkim aromama. Toga dana odlučio sam da to nikad neću raditi. Rekao sam si da ću se vratiti nazad i tražiti čistu vodu. A čistu vodu iz Soče ne možete pronaći kraj mora, morate ići na izvor. Vratio sam se kući pronaći svoje izvore. Tako sam došao do amfora i nastavio traganje za što prirodnijim procesima u proizvodnji vina. Svoje vino prvi put kušam tek kad završi mliječno vrenje. Nikad ne kušam mošt. Ne radim analize. Radim po osjećaju.

Zašto ne kušate vino tijekom fermentacije?

Jer je to besmisleno. Ako je grožđe dobro i ako vrenje započne pravilno, vino je gotovo. Mliječno vrenje počinje automatski nakon što završi alkoholno, malolaktika je u vinu kao adolescencija kod djeteta. U adolescenciji djevojčica postaje žena, dječak postaje muškarac. Vino postaje vino. Želite li raditi vino bez filtriranja i s minimalnom dozom sumpora u boci, malolaktika je neizbježna.  Ako se ne dogodi u bačvi ili amfori, dogodit će se u boci. Tko želi izbjeći malolaktiku, mora koristiti antifermentore i sterilnu filtraciju. A filtracija je ubojstvo vina. U filteru ostaju tri ključne stvari, gljivice, bakterije i enzimi. Bez gljivica, bakterija i enzima vino više nije vino, nego napitak. I sam sam griješio filtrirajući vino kao mlad, tako su me učili u školi. Otac me je upozoravao. Rekao mi je Joško, to nije dobar put ali mlad si, pokušaj. Prije ili kasnije vratit ćeš se na staro. I bio je u pravu. U enologiji zapravo ništa nije novo. Svo zlo dolazi iz izmišljanja takozvanih novih trendova  a najveće dolazi s Davisa, najvećeg svjetskog enološkog fakulteta  Tamo su izmislili sintetičke arome i boje vina. Vino su pretvorili u sok.

Koje su najvažnije pretpostavke za vašu metodu proizvodnje?

Najvažnija je zrelost grožđa, mora biti što zrelije. Godine 2011. berbu sam završio 23. studenog. Dok su jedni moji susjedi već buteljirali tu berbu, ja sam još brao grožđe. Proglašavali su me luđakom, ali nisam imao grižnju savjesti . Oni koji su buteljirali tekuću berbu 23. studenog trebali su se zapitati što rade.

Kako se u prirodnim vinogradima osjećaju klimatske promjene?

Meni ništa ne smeta. Mislim da vremenske oscilacije nisu ništa novo. Kad sam bio dječak od 10 godina imali smo puno goru sušu od ičega što viđam danas. Lokalni potok bio je potpuno presušio, ribe pomrle.To su ciklusi koji se ponavljaju, suše se smjenjuju s vrlo kišnim razdobljima.

Mislite li da će klimatske promjene dugoročno utjecati na vinogradarstvo?

Mislim da neće. Što su godine sušnije daju kvalitetnija vina. Problem zadnjih pet berbi bio je višak kiše. Berba 2003. bila je bez kiše od siječnja do kraja rujna. Kiše je bilo tek toliko da se može reći da je pala. I u toj sam berbi napravio najbolje vino.

U školama se uči da u sušnim berbama grožđu pada kiselina i loza se zatvara

To se uopće ne događa

U kakvom stanju mora biti vinograd da bi izdržao današnje suše i vrućine?

Na trsu mora biti malo grožđa. Normalno da u sušnoj godini ne možeš imati pet kilograma grožđa na lozi, nego pet grozdova. Tko želi veće prinose mora zalijevati, a gdje počne zalijevanje prestaje vinogradarstvo. Zalijevanje loza je veliki problem vinogradarstva. Ljudi koji zalijevaju loze nisu vinogradari, to je biznis.

Cijeli Novi svijet živi od navodnjavanja vinograda

Zato što sade loze i u Albuqurqueu, u pustinji. Normalno da moraju zalijevati, samo to vino ne vrijedi ništa. Isto je u Australiji, Čileu, Argentini, prinosi su ogromni, ali sva su vina ista, marmelada. No, to nije moj problem. Svoje vino radim radi sebe i ne trebam ničiju potvrdu.

Dosta ste pristuni na američkom tržištu. Čitamo recenzije vaših vina u Wine Spectatoru i kod Parkera, čini se da su vas prepoznali i da vas sada izuzetno cijene

To je tržište za one koji idu na količine, mi dobro živimo i ovako.

U ovoj regiji proizvodnja vina stalno raste, a vi je smanjujete. Zašto?

Vino se pije na čaše a ne na boce. Smatram se bogatim s ovim što radim, ne mislim da mi nedostaje boca. Utrka za količinama postala je ozbiljan problem u Brdima, prvo s talijanske a sada i sa slovenske strane. Neki nisu zadovoljni ni sa sto tisuća boca, žele sto deset tisuća, pa sto petnaest, sve više i više. Ja sam nekad  proizvodio 65 tisuća boca i smanjio sam proizvodnju na 30 tisuća godišnje, iako sam površinu vinograda povećao na 15 hektara.

Koliko je taj vaš model ekonomski održiv?

Dobro je. Ide, plaćam radnike, svima plaćam na vrijeme , nikome nisam dužan i još sam kupio zemlje. Da se razumijemo, sve su to tanke margine, ne mogu si baš bogzna što priuštiti . Ali živim dobro. Kad jedem vani idem u najbolji restoran ili uopće ne idem. Ako nemaju moja vina pijem vodu i drugi put im donesem svoju bocu.

Ne prijete vina drugih vinara?

Kušam ih. Ali kad pijem, pijem svoja vina. Poštujem druge vinare. Svatko radi kako najbolje zna. Znam kako drugi rade a kako radim ja. Od 20. travnja do 10. kolovoza nas je četrnaest od ponedjeljka do subote neprekidno radilo u vinogradu da bismo 15 hektara održavali kako treba. I tih četrnaest ljudi nije radilo na crno. U Italiji više plate davanja državi nego same radnike. Tijekom cijele godine zapošljavam pet ljudi.

Kakav je vaš postupak vinogradu?

Vinograde obrađujem deset godina prije nego zasadim loze. Više ne sadim sadnice neko divlje loze koje sami cijepimo.

Zašto sami cijepite?

Zato što se svaka prečica skupo plaća. Sadnice iz rasadnika cijepljene omega tehnikom suše se na cijepu i to stvara probleme sa sušenjem loza. Sad sam odlučio sve loze saditi divlje i cijepiti ih sam nakon dvije godine. Ove godine sam stavio podlogu Richter 110 i mada smo mogli cijepiti u kolovozu, učinit ćemo to tek iduće godine, da divljoj lozi damo vremena da potpuno razvije korijen. Na zemlji na kojoj ću saditi loze tri godine sam sijao devet različitih vrsta trave za zeleno gnojenje, kako bi zemlja dobila dovoljno hrane i enzima. Nakon cijepljenja, pet godina ćemo čekati prvi rod.

Jesu li sva rješenja u tom dugotrajnom procesu vaša ili surađujete sa stručnjacima?

Isključivo moja. Stručnjacima nije u interesu reći vinogradaru da će godinama čekati urod. Uostalom, sve odluke o kojima govorimo su gotovo samorazumljive. Pravila nameće priroda. Ako danas previše iskorištavate vinograd, to ćete platiti sutra. Prečice su najskuplje. Uzgoj loza je u velikim problemima, omega cijepljenje danas se radi gotovo isključivo strojno, ne vodi se računa cijepe li se zdrave ili bolesne loze, proizvode se milijuni sadnica, a rezultat su problemi u vinogradima.

Kad smo razgovarali u podrumu, rekli ste da ste danas nezadovoljni vinima kakva ste radili prije trideset godina. Koliko ste zadovoljni vinima koje danas proizvodite?

Ne smijete nikad biti zadovoljni s vinom jer ćete stagnirati. Rebula koju sam danas pio mi se sviđa i to mi je jedino važno. Normalno je da ljudi koji vole vina iz inoksa, s dodanim gljivicama i slično, neće voljeti moja vina. To nije moj problem. Kad sam bio mlad, govorio sam da nije dobro ono što je dobro, nego ono što se ljudima sviđa. Bio sam u krivu. Nekima se sviđa McDonald’s, a znamo da ne valja. Dobre su autentične stvari, u kojima nema blefiranja. To se uvijek osjeti. Ali to su stvari za vrlo mali broj ljudi.

Mislite da publika vaših vina ne može rasti?

Većina ljudi danas pije očima i ušima. Vode se onim što pročitaju ili čuju, malo je onih koji slijede vlastiti ukus.

Od vinara koji su vas slijedili, koga najviše poštujete?

Ima vinara koji su vrlo vrijedni  i daju dušu za to što rade, nekima uspijeva više, nekima manje. Nemam preferencija. Edi Kante je, primjerice, bio veliki talent, ali se potpuno izgubio u količini i konvencionalnim vinima. Danas praktički radi za trgovinu.

Što mislite o najpoznatijim imenima s ove strane Brda, Simčiču, Moviji…?

Rebula Marijana Simčiča na današnjem mi se kušanju svidjela više od ostalih rebula. Radikon je također dobar.

Kakvo je zapravo stanje vinogradarstva i vinarstva u ovom području?

Katastrofalno. Grožđe se prodaje za euro po kilogramu. Litra i pol benzina za kilogram grožđa, to nije normalno. To je totalno porazno. Negdje smo teško pogriješili. Ovdje u Brdima nitko ne doseže proizvodnju veću od 100 kvintala po hektaru. U Trentinu Alto Adige standard je 200 kvintala po hektaru, sve se zalijeva, a lani su digli cijenu sa 3 eura na 3,5 eura. Istodobno, ovdje u Brdima grožđe se ponegdje prodaje po 50 centi za kilogram. I unatoč tome seljaci i dalje rade vinograde, to je nevjerojatno. Idu raditi u talijanske vinograde i s tim novcem financiraju svoje. To je ljubav prema zemlji. Samo ne znam dokle će to moći tako.

Za usporedbu, u Champagni se grožđe prodaje za sedam eura po kilogramu…

I to grožđe koje kvalitetom nije ni blizu našemu. Grožđe se bere nezrelo, ta su vina totalni ocat od kojega manipulacijama u podrumima rade šampanjce. To se ne može ni usporediti s pravljenjem vina. I onda vinari ovdje, gdje mogu raditi prava vina, rade pjenušce. Tamo gdje rastu maslina i čempresi pjenušac se ne radi. To je zemlja na kojoj raste grožđe za vina. Ali takav je sada trend. Na Siciliji, gdje bi zbog vrućine trebali raditi marsalu, proizvode spumante.

I u Hrvatskoj sada rade pjenušce na južnojadranskim otocima

Sramota. Stalno slušam izgovore vinara da samo rade ono što tržište zahtijeva. Ja tržištu ne dam što traži, dajem ono što mi se sviđa i što daje moja zemlja. Ovdje su 2009. osnovali Udruženje proizvođača rebule iz Oslavja. U tom je konzorciju šest proizvođača. Iako imam samo rebulu, nisam ušao u konzorcij. Ljudi su osnovali udruženje proizvođača rebule,  a sade pinot grigio.

Spomenuli smo hrvatske južnjačke pjenušce. Što mislite o hrvatskom vinarstvu?

Ima puno vrijednih vinara i ima dobrih vina, ali većina vina je konvencionalna. Tomac se trudi i dobar je,  nekad su mi se jako sviđala Enjingijeva vina, on je bio veliki talent koji se možda malo izgubio. Nisam baš u toku, ne kušam puno vina. Kad sam bio mlađi kušao sam i previše, to me samo odvlačilo od fokusa na moja vina. Uostalom, ako radim potpuno prirodno vino ne mogu piti industrijska.

Industrija vina vas više ne zanima?

Nimalo. Filtrirana vina više uopće ne pijem.

Vino koje sada kušamo je Rebula iz 2007. Čini se da ima još jako puno ispred sebe.

To je prva berba koju smo buteljirali nakon 7 godina odležavanja. Godinu dana u amfori i šest godina u drvetu. Sad smo usvojili taj ritam i nastavit ćemo tako. Ovo vino ima pedeset godina ispred sebe. Jer je živo. Vino mora imati život u sebi, bakterije, gljivice i enzime. Amerikanci ovakva vina kategoriziraju kao orange, ali ne bih se složio.

Kako biste ih vi kategorizirali?

Ovo su amber vina. Kad je vino narančasto znači da je već otišlo.

Danas smo kušali vašu rebulu iz 2003. Prekrasno vino

Da, to je bilo zadnje vino iz tog vinograda. Najmlađe loze imale su 53 godine, a najstarije 85 godina. Nakon te berbe odstranio sam vinograd i zasadio novi.

Zanimljivo je da sve vaše rebule imaju izuzetno visoku koncentraciju a izrazito su svježe i mineralne, gotovo slane

To je ta zemlja. Dok nisam počeo putovati, dobro upoznao cijelu Francusku, Njemačku, dio Hrvatske, Sloveniju, Austriju, otišao u Sjedinjene Države…dok dakle sve to nisam obišao, nisam cijenio svoju zemlju. Kad sam vidio što imaju drugi, mogao sam razumjeti svoju zemlju. Ali ovdje je problem što seljak kad ima dobru zemlju ne brine za kvalitetu, nego za količinu. Godine 1979. na pet i pol hektara proizvodio sam 780 hektolitara vina. To je bila sramota. Već 1982. počeo sam čistiti grožđe i samo smanjivao urod. Gdje je puno grožđa na lozi, kvalitete nema. Količina nikoga neće spasiti. Ali kvaliteta hoće.

Vi ste dakle u tridesetak godina proizvodnju smanjili tri do četiri puta?

Proizvodnja je sve manja. A berbe sve kasnije.

Radite li zelenu berbu ljeti?

Ove godine zelenu berbu smo imali gotovo mjesec dana. Od 20. srpnja do 10. kolovoza dvanaest ljudi je bralo svaki dan. Bude li nam vrijeme naklonjeno, za berbu nećemo trebati ni pola ljudi koliko smo ih trebali za zelenu berbu. Ako bude kišno, vidjet ćemo. Ali čekat ćemo.

Kako gledate na trenutne vinarske rasprave o čepovima?

Čepovi na mojim vinima mogu biti samo pluteni, iz jednog komada. Nikakav diam ni slične stvari. Čepovi za moja vina koštaju jedan euro i da, stvaraju probleme jer je to za plutene čepove normalno. Bruno i Pepi spavaju u kući i normalno da će ponegdje ostati njihove dlake. I zato je normalno da se u ponekoj boci pokvari čep.  To ide jedno s drugim.

Da li biste koristili navojne čepove?

Nikad. Kad vidim bocu s navojnim čepom digne mi se kosa na glavi. Navojni čepovi nemaju što tražiti u biodinamici.

Neki poznati austrijski biodnimičari poput Loimera koriste navojne čepove

To je njihov izbor. Ja ih neću nikad koristiti. Za mene postoji samo pluteni čep iz jednog komada. I boce čuvam uspravno, nikad polegnute.

Zašto boce ne smiju biti polegnute?

Zato što je čep posrednik između vina i svemira. Zrak mora biti na čepu a ne na staklu, da vino može disati.

Što je s onom teorijom da se čep isušuje ako boca nije polegnuta?

Čep je od pluta. Pluto je drvo. Da bi drvo trajalo, mora biti skroz potopljeno kao u Veneciji ili skroz suho. Ako je samo djelomično u vodi, drvo truli. Da bi čep na vinu ostao zdrav, mora biti suh. Godine 2001. pio sam najbolje crno vino u svom životu, barolo iz 1931. Vino je bilo staro 70 godina. Jedna boca sve je te godine u podrumu stajala uspravno, a drugu su čuvali polegnutu. Vino u polegnutoj boci je propalo jer je čep potpuno istrunuo. Vino u uspravnoj boci bilo je u perfektnoj formi. Naravno, ovo važi samo za čepove vrhunske kvalitete. Alternativni čepovi poput diama, staklenih, navojnih, za nas su dobra vijest, jer nam ostaje veći izbor plutenih čepova. Šteta je trošiti kvalitetne plutene čepove na proizvođače koji u prosincu pune vina iz tekuće berbe.

Upravo pijemo Rebulu iz 2008. Puno je koncentriranija i bogatija od one iz 2007.

Rebula iz 2007. je iz suhe berbe, bez plemenite plijesni. Berba 2008.- žlahtna gniloba. To je ta razlika. Cilj je na bijelim sortama dobiti žlahtnu gnilobu, bijelu plemenitu plijesan koju stvara gljivica što živi od vode iz bobice grožđa. Ta plijesan koncentrira okuse i šećere.

Kako to da vaša vina ne oksidiraju ni kad ih fermentirate u otvorenim bačvama?

Ne znam. Radim normalno. Nastojim biti pošten prema sebi i prema vinu. Kad radiš pošteno, uspijevaš. Dogode se manje greške, ali nema značajnijih defekata. Alpinist zna da može doći na Mt. Everest, ali u vinarstvu toga nema. Svake godine se poskliznemo na drugoj stepenici i svake godine krećemo ispočetka, prema vrhu koji nikad nećemo doseći. Zato je vinska kultura preživjela pet tisuća godina.

Što je za vas slijedeće?

Već smo u potpunosti prešli na biodinamiku i više ne odvajamo bobice s grozdova. Izuzetno je važno da grozdovi na prešanje idu cijeli. Kad je Bog stvarao grozdove nije predvidio da čovjek odvaja bobice i fermentira ih same. Pola lanjske berbe prešali smo u cijelim grozdovima. Bila je to jako teška berba. Brali smo 120 kilograma grožđa po osobi na dan, to je kao da berete trešnje. Prosjek u normalnoj berbi je 600 do 700 kilograma u devet sati branja. Brali smo bobicu po bobicu. Trule bobice smo odstranjivali, ako je na grozdu bilo samo tri zdrave bobe, na grozdu smo ostavili samo njih. Samo berba me koštala euro i pol po kilogramu. No, kad tako berete i prešate cijele grozdove, dobivate golemu prednost.

U čemu je ta prednost?

Octena kiselina najveći je neprijatelj grožđa. To vam je kao kod čovjeka, svatko u sebi ima vraga i anđela. Važno je dati posla anđelu, jer vrag je agresivniji. U vinu je vrag octena kiselina. Kad grožđe fermentira s peteljkama i košticama, octena kiselina se sama smanjuje. Tako se smanjuje i potreba za sumporom. Koristim vrlo malo sumpora. Treba imati na umu da vino punim nakon sedam godina, vino sve te godine treba njegovati u bačvi.

Da ranije punite, trebali biste manje sumpora

Čak i ako treba dodati koji gram sumpora više na hektolitar, vino će ljepše sazrijevati ako odleži sedam godina. Da bi vino bilo užitno i zdravo za čovjeka, mora odležavati najmanje tri godine. Do treće godine vino nije odraslo. Svijet nažalost ide u potpuno drugom smjeru.

Dosta ste pesimistični prema stanju u vinskoj industriji.  

Prije dva mjeseca kod mene je bio predstavnik New Hollanda za Italiju (New Holland je jedan od najvećih svjetskih brendova poljoprivredniih strojeva). Rekao mi je Gle, Joško. U Francuskoj se ovoga trenutka 85 posto grožđa bere strojno. U Italiji 25 posto, ali u idućih pet godina doći će na 85 posto. U Australiji još ima vinogradara koji beru ručno, ali u Novom Zelandu je stanje strašno. Jedan enolog koji je tamo radio godinu dana, pričao je da se vratio polomljenih leđa jer su kemikalije u vrećama nosili u vinarije. Kad su buteljirali cisternu od 10 tisuća hektolitara, stigao je šleper boca, a s njim nekoliko seljaka koji su na boce s istim vinom, iz iste cisterne, samo lijepili različite etikete. Tako vinar s talentom za marketing kod Parkera dobije 95 bodova, a onaj manje snalažljiv za isto vino dobije 70 bodova. To su strašne stvari.

Sada kušamo pignolo iz 2005. Kako ste ga napravili?

Od crnih sorti zadržao sam samo pignolo i nešto merlota i cabernet sauvignona za Rujno. Pignolo je vrlo zanimljiva sorta. Pignolo iz 2005. je fermentirao u otvorenim drvenim bačvama. S berbom 2006. počeli smo ga fermentirati u amfori. Tako da od 2006. sva moja vina fermentiraju u amforama.

Kako će vinarstvo kakvim se bavite preživjeti na današnjem tržištu?
Ne znam. Ja tražim kupce koji vjeruju u mene i moj rad kako bih ovo malo boca koje imam dobro prodao. Nije lako ići protiv struje, to donosi puno problema. Prije nekoliko godina poslao sam 300 boca vina u Hrvatsku. Bila je to berba 2000. koja je danas, nakon sedamnaest godina, sve bolja. Svih tristo boca je tri mjeseca stajalo na carini, na suncu i na kupac mi ga je na kraju vratio jer vino više nije bilo dobro. Morao sam platiti izvoz, izgubio sam vino i platio uvoz natrag. Izgubio sam trostruko.

Kao vinar koji živi od svojih vina, svjesno ste odabrali vrlo tešku poziciju. Kako se nosite s tim?

Recimo to ovako. Ja sam u Soči i plivam uzvodno prema Trenti (izvor Soče), a drugi se spuštaju u kanuima i udaraju me veslima po leđima. Prije sedam godina imao sam veliki gubitak. Izgubio sam sina Mihu. On mi je puno pomagao, bio je ispred mene. Nastavio sam dalje, jer imam suprugu i tri kćeri. Imao sam sedam gadnih godina, ali sad ponovno radim kao prije 2009. I ustrajat ću.

s-pellegrino-simboli-laterali
alh-rotschild-HR-300x300px
vinski-izvjestaj-2018-naslovnica
ULJE2018-NASLOVNICA
VON BARF_Banner_300x250-01 FINAL

aviation-gin

JOŠKO GRAVNER Ne možeš voziti Ferrari i proizvoditi prirodna vina

by Kult Plave Kamenice time to read: 18 min