Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
One ne vrijede nužno i za etablirane restorane, jer oni mogu računati na stalnu publiku koja je zbog raznih razloga spremna tolerirati njihove pogeške, kao i na više ili manje čvrst sustav veza s dobavljačima, što im može pomoći da nadiđu eventualne kratkoročne financijske probleme.
Svaki novi restoran mora imati krajnje jasan koncept, kojim se izdvaja od konkurencije i koji mu omogućuje da u kratkom razdolju od nekoliko mjeseci stvori prepoznatljiv identitet. Vrijeme restorana opće prakse odavno je prošlo. Također, posve je pogrešno prepostaviti da bilo koji restoran može stvoriti uspješan identitet samo zahvaljujući vanjskim, marketinškim obilježjima (ime, brendiranje, rad na društvenim mrežama). Identitet prije svega nastaje na temelju žanrovske definicije restorana i same ponude hrane i pića.
S obzirom na sve zaoštreniju konkurenciju, danas je gotovo nemoguće prodati loš proizvod. A za dobar proizvod neophodan je bar donekle dobar chef. Ovdje ne govorimo o kuharskim zvijezdama, nego o ljudima koji poznaju i mogu dnevno koristiti elementarne kulinarske tehnike, i koji su kadri organizirati i voditi restoransku kuhinju. Želi li pojedini restoran kvalitetom ići korak ili dva iznad svakodnevne bistrologije, važnost kuharova znanja i talenta dramatično raste.
Restoran može imati najpametniji koncept i kompetentnog chefa, ali će gotovo sigurno propasti ako ga nema tko voditi. Posao restoranskog voditelja u Hrvatskoj je strahovito podcijenjen, premda se radi o jednoj od ključnih pozicija u restoranskoj industriji. Voditelj je, među ostalim, izravno odgovoran i za konobare, kojih je iz dana u dan sve manje i manje. Barem onih razmjerno dobrih.
Preniske cijene su jedna od najvećih zabluda hrvatske restoranske scene, osobito kad se radi o novim bistroima i street foodu. Preniske cijene, koje će sigurno privući publiku, mogu se postići na dva načina. Prvo, korištenjem vrlo loših sastojaka, i drugo, zanemarivanjem realnog formiranja marže. Oboje vodi do debakla. Loši će sastojci s vremenom rastjerati dobar dio gostiju, dok će formiranje cijena s preniskom maržom stvoriti goleme probleme restoranu, koji neće moći isplaćivati plaće ni plaćati dobavljače, što nužno dovodi do zatvaranja. Restoran koji se ne može sam financirati i donositi barem minimalan profit, nema razloga postojati. Iznimka su restorani zaista visoke, često eksperimentalne kuhinje koji se u svijetu najčešće financiraju tako da njihovi chefovi istodobno otvaraju niz jedostavnijih formata koji osiguravaju dobar cash flow.
Kao što smo napisali, etabliranim se restoranima greške opraštaju naprosto zato što su gosti godinama navikli ondje jesti . Međutim, novim se restoranima greške ne opraštaju, ili se opraštaju mnogo teže, a kada tek otvoreni, neetablirani lokal dođe na loš glas, on je zapravo vrlo blizu zatvaranju. U restoranskoj industriji greške su nužno češće nego u nekim drugim poslovima, jer je kuhanje živi proces koji ovisi o čitavom nizu faktora, koji se katkad ne mogu kontrolirati ili predvidjeti.
Ipak, inzistiranje na kontinuitetu određene razine kuhanja i usluge, naprosto mora biti prioritet svakog, a osobito svakog novotvorenog restorana. Značajne oscilacije su nedopustive.
Starinski marketing, native marketing, ili pak PR akcije preko društvenih mreža mogu kratkoročno napuniti pojedini lokal. One se mogu pokazati presudnima tijekom otvaranja restorana i u prvih mjesec ili dva njegova rada. No, dugoročno govoreći, ako nemate uistinu dobar proizvod i ako ne znate kome ga nudite, niti jedna reklmna kampanja neće vam pomoći. Restoranskim investitorima bilo bi, zapravo, važnije da pokušaju doznati nešto o tržištu kojem se obraćaju i da na temelju poznavanja i razumijevanja tržišta povlače određene poteze. Kod nas se, međutim, restorani i dalje otvaraju i vode prema instinktu, a ne prema stvarnim podacima o tržištu.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
