Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Ma ne, mi smo već godinama otvoreni i u kolovozu,” kazao nam je prekjučer oko tri popodne Ivan Sučević, suvlasnik Orijenta, poslije zatvaranja Maka na konac uvjerljivo najbolje zagrebačke slastičarne. Kako skoro cijeli život stanujemo negdje blizu Orijenta, u sjećanju su nam ostale spuštene rolete i natpisi koji goste obavještavaju da je do 15. ili 20. kolovoza ova veteranska slastičarnica na godišnjem odmoru. No, tako je bilo nekad. A danas, u kolovozu, sam gospodin Sučević, izuzetno simpatičan i artikuliran čovjek u šezdesetim godinama, grabi kuglice sladoleda i stavlja ih u kornete. I Orijent u kolovozu ne radi u prazno. Premda u Makismirskoj ulici tog popodneva naizgled nije bilo nikoga, prije nego što smo ušli u slastičarnu dvije su gospođe prošle kraj nas s velikim kornetima nekih, reklo bi se po boji, voćnih sladoleda, a čim smo izašli s kornetima punim opakih sladoleda od sezama i IPA-e, jedan je mladi par počeo razgledavati sladolednu vitrinu.
Orijent je vjerojatno najstariji zagrebački ugostiteljski lokal, koji je svo vrijeme postojanja bio u vlasništvu iste obitelji. Orijent je, naime, još 1936. godine osnovao Zulfi Tahiri (na glavnoj fotografiji kao novi vlasnik slastičarnice), na sadašnjoj adresi u Maksimirskoj 34. Starije generacije obitelji Tahiri vodile su Orijent do 1987. godine, kad su ga preuzele Ildeza i Šeherezada Tahiri, udana za Ivana Sučevića. Sestre Tahiri po obrazovanju su pravnica i ekonomistica, no pretkraj osamdesetih odlučile su postati slastičarke, na sreću časti zagrebačke slastičarske scene. Naime, Orijent nikad nije bio još jedna od tipičnih zagrebačkih slastičarni. Ni u davna vremena, ni danas.
Zulfi Tahiri (lijevo) kao slastičar u Orijentu (desno je vlasnik)
…i 1937. kao novi vlasnik Orijenta
Orijent je uvijek bio u tihom sukobu s trendovima i s prevladavajućim modusom operandi u slastičarskom poslu. U starom Orijentu, gdje je na zidu visio veliki Dinamov poster, dolazili smo na kesten pire od ranih sedamdesetih godina. Orijentov kesten pire tamne boje, s diskretnim okusom ruma, oblikovan u fine dugačke rezance, već je onda označavao pojam luksuza u toj kategoriji slastica, koju su tijekom zime držale i sve ostale gradske slastičarne. U našem su kvartu, između tramvajske stanice u Maksimiru i tramavajske stanice na Kvatriću, klinci vrlo dobro znali da se u sve okolne slastičarne ide na mljeveni grah, a u Orijent, koji je uvijek bio dvadesetak posto skuplji, na pravi kesten pire.
Istu su reputaciju imali i Orijentovi kolači. Kad ste htjeli jesti stvarno vrhunske kremšnite, kupovali ste Orijentove premda su bile najmanje i najskuplje. Kad ste se htjeli predozirati lošim šećerima i masnim gnjecavim biskvitima, kolače ste kupovali u slastičarnama bliže Maksimiru ili Kvatriću.
Orijent se, zanimljivo, nalazio na sredini između te dvije grupe slastičarni, od kojih su neke preživjele do danas. Sadašnja generacija Orijentovih vlasnika razlikovala se, i danas se razlikuje od svoje konkurencije, ne samo inzistiranjem na vrhunskoj kvaliteti sastojaka i na zaista zanatskoj proizvodnji, nego i stalnim inovacijama.
Torta u izlogu je tradicija
Orijent je među prvima u Zagrebu počeo peči macarons, koji su danas neizostavni dio repertoara svake slastičarne u centru grada. Orijent je među prvima shvatio važnost popularne kulture u prodaji kolača, pa je tako još prije petnaestak godina na rođendanske torte lijepio figure Spidermana, Supermana ili Alice, dok je cijelu seriju izvanrednih kolača za odrasle nazvao po glavnim likovima Sex and the City. Sklonost pop kulturi vidi se i danas. Sladoled od crnog sezama dobio je ime prema Igrama prijestolja. I u izlogu je veliko čelično prijestolje od marcipana.
Orijent, naravno, svake sezone promovira nekoliko novih kolača, koji nisu improvizirani nego pažljivo promišljeni. Kad smo početkom ovog desetljeća s gospođom Šeherezadom filozofirali o varijacijama baklava, ona nam je vrlo ozbiljno poečal obrazlagati kako mora otputovati u Istanbul da bi proučavala način proizvodnje pravih baklava koje, naravno, nemaju nikakve veze s istoimenim vulgarnim, ljepljivim slatkišima kakvi se uglavnom prodaju u Hrvatskoj.
Ekipa Orijenta 1960.
Naposljetku, otkako je postalo obavezno deklarirati sastojke kolača i sladoleda, svaki je kupac mogao vidjeti razliku između Orijenta i skoro svih ostalih gradskih slastičarni. Naime, ispod svih Orijentovih kolača redovito je pisalo maslac. Ispod velikog broja kolača u drugim slastičarnama, uključujući neke najpoznatije i najkomecijalnije u Zagrebu, pisalo je margarin. Margarin je, kako se zna, smrt za kolače.
Orijent je, dakle, unatrag trideset godina uveo niz novih slastičarskih formata, održao najviše kvalitativne standarde izrade, uveo svijet pop kulture u slastičarski jezik, te istodobno zadržao visoku klasu standardnih, starih proizvoda, poput kesten pirea koji je i dalje uvjerljivo najbolji u gradu, ali i pokladnica, koje su potpuno neusporedive s krafnama iz drugih slastičarni, trgovina i pekarnica. Da bi danas ostao potpuno usamljen.
Orijentov retro pult
U devedesetima i početkom dvijetisućitih godina, Orijentova se ritma držala stara obiteljska slastičarnica Horak, koja je kraj Cvjetnog trga otvorila lijepi atelier sa zaista uzbudljivim kolačima. Onda se Horaku dogodilo trovanje sladoledom. Lokal u centru je zatvoren, a Horak sada radi ne odveć ambicizone slastice na staroj adresi blizu Vinogradske ulice. Pa se, puno godina poslije Horakova sladolednog pada, pojavio fenomenalni Mak na konac Petre Jelenić. Pa je Orijent napokon dobio zdravu i žestoku konkurenciju, koja se prenijela među fanove. Na društvenim su se mrežama vodile strastvene rasprave o kvaliteti i kreativnosti Maka na konac i Orijenta. Otkako se Mak na konac zatvorio zbog većeg projekta gospođe Jelenić, Orijent je zaista usamljeniji nego ikad prije.
Ne samo u kvalitativnim standardima, koji su potpuno nedostupni raznim slastičarskim lancima poput Torti i to ili Torterie, nego u čistom znanju o osnovama zanatskog, slastičarstva. Naime, jedan je utjecajni portal nedavno organizirao kušanje sladoleda, u kojem je Orijent završio, mislimo, na četvrtom mjestu. Što je sve ok, jer svaki kušač ima svoj ukus i ne moraju mu se sviđati Orijentovi sladoledi. Međutim, facinantno što je žiri, sastavljen od profesionalaca, najboljim sladoledom u Zagrebu proglasio sladoled lokala koji sam priznaje da sve svoje sladolede proizvodi od praška uvezenog iz Italije! Zagrebački ugostiteljski profesionalci nisu, dakle, prepoznali koji je sladoled napravljen od prirodnih sastojaka, a koji od umjetnih esencija, premda je prirodni i umjetni sladoled prilično lako razlikovati, ako ni po čemu drugome, onda po gustoći. Prirodni je puno gušći. Rezultati tog kušanja upozoravaju da je u Zagrebu sve manje elementarnih znanja o slasticama. Nešto nade ulijeva uspješna i zaista kreativna sladoledarnica Medenko, te najava otvaranja Timeove slastičarne u Masarykovoj, koju će voditi strahovito talentirani Robert Hromalić. Što, zapravo, znači da je Orijentova uloga branika kvalitete i kreativnosti zagrebačkog slastičarstva vjerojatno značajnija nego ikad u ovih osamdesetak godina života veličanstvene male slastičarnice u Maksimirskoj 34.
Foto/Orijent FB
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
