Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Poslije dvadeset godina ugasio se Fellini, originalni zagrebački prabistro

fellini (1)

Na Fellinijevoj terasi preko puta Pedagoške akademije u Savskoj ulici, već danima nema stolica, stolova i kockastih crvenih stolnjaka koji su dvadesetak godina obilježavali taj mali prostor u blizini Vjesnikova nebodera (u kojem također već godinama nema nikoga). Na vratima Trattorie Fellini zalijepljen je neki tekst isprintan na bijelom papiru, koji valjda objašnjava zalutalim gostima iz boljih vremena Fellinija i Vjesnika, zašto je ta simpatična gostionica zatvorena.

Prije otprilike mjesec i pol u Felliniju smo, u subotu predvečer, popili čašu bijelog vina. Bili smo apsolutno sami, a restoran se zatvarao u šest popodne. Većina restorana koji se zatvaraju subotom prije večere osuđeni su na eutanaziju. Spletom okolnosti, svjedočili smo svim važnijim fazama Fellinijeve povijesti. U vrijeme kad se Fellini tek bio otvorio, potkraj devedesetih godina prošlog stoljeća, novinska industrija još nije razumjela da će je internet uskoro unišiti, pa se razmetala svojom snagom i novcem koji je doslovno lepršao niz katove Vjesnikova nebodera.

I mi smo radili u Vjesniku, što na dvanaestom i trinaestom katu gdje se prozivodio Globus, što u improviziranim prostorima iza glavne zgrade gdje je nastajao Jutarnji list, pa smo redovito jeli u Felliniju. U Felliniju smo stalno jeli zato što je Fellini, prvi u Zagrebu, a vjerojatno i u cijeloj Hrvatskoj, uspio artikulirati poslovni model modernog bistroa kakav i danas, samo na znatno višoj kulinarskoj razini, funkcionira u značajnom segmentu domaće gastronomske industrije. Fellini je, ali zaista, bio originalni hrvaski prabistro, koji je zadovoljavao potrebe ljudi kojima su u vrijeme ručka potrebni baš bistroi. To se dogodilo slučajno. Fellini je, naime, zamišljen kao pizzeria s nešto tjestenine i salata. Otvorili su se krajem lipnja 1999. godine. Ondje smo prvi put jeli početkom srpnja, pa smo htjeli naručiti pizzu. Na natpisima koji su uokvirivali ulazna vrata , istaknuto se reklamirala pizza.

https://www.facebook.com/174922265925992/photos/a.553867104698171.1073741826.174922265925992/567317796686435/?type=3&theater

Jedan od ondašnjih vlasnika kazao nam je kako je peć za pizzu negdje zapela, pa nas je ponudio salatama i tjesteninama. Odabrali smo salatu od rajčice, crvenog radiča, kukuruza i pršuta koja je bila vrlo svježa i sasvim korektna. Svidjelo nam se što Fellini među prvima u Zagrebu toči šest ili sedam vina na čaše, je u ono vrijeme etablirani restorani uglavnom nisu htjeli čuti da se buteljke rastaču na čaše.

Koncept bruschetta, salata i tjestenina (plus vina na čaše, plus niske cijene) dopao se i stotinama drugih novinara koji su radili u Vjesniku i na HTV-u (kao i njihovim izvorima iI sugovonicima), pa se u Felliniju tog ljeta između 12 i 14 sati nije mogla pronaći slobodna stolica. Najesen su se gužve pojačale. Fellini se za godinu ili dvije pretvorio u toliko snažan brend i posao, da je početkom 2000-tih otvorio drugu zagrebačku ekspozituru u Jurišićevoj ulici, a zatim i gostionicu u Dubrovniku. Fellini je, dakle, bio prvi zagrebački restoran koji je u Dubrovniku vidio prirodni izvor zarade.

I onda je odjednom, sve počelo propadati. Pozatvarali su se i Jurišićeva i Dubrovnik, došlo je do vlasničkih promjena, a trattoria u Savskoj postajala je sve praznijom. I to sve puno prije Velike krize. Podjednako je lako razumjeti zašto je Fellini prvo žestoko uspio, a zatim još žešće krahirao. Uspjeh se temeljio na inovativnom i preciznom konceptu. Dvije, tri bruschette, nešto narezanog pršuta, talijanske salame i sirevi, desetak tjestenina, tri rižota, dva bifteka, pet dnevnih jela. Sve osim bifteka bilo je jeftino, brzo, puno modernije i lakše od raznih gulaša, paprikaša i bunceka što su ih druge zagrebačke zalogajnice nudile za ručak. Fellini je bio pradjed hrvatske bistrologije, zato što je precizno detektirao potrebe zaposlenih ljudi koji imaju novca da svaki dan ručaju u restoranima. Njegove bi originalne menije danas trebali proučavati vlasnici hrvatskih bistroa. Okej, ne bi ih baš trebali kopirati, ali bi pronašli puno poslovne logike koja je osiguravala rast, a možda i profit.

Točenje buteljiranih vina na čaše predstavljalo je, pak, veliki Fellinijev doprinos demokratizaciji hrvatske restoranske scene. Neuspjeh je, s druge strane, bio neizbježan zbog golemih, nenadoknadivih tehničkih neznanja o restoranskom poslu. U Felliniju, skoro od prvog pa sve do zadnjeg dana, baš nikad nisu znali kuhati. Salate su bile svježe, bruschette hrskave, maslinovo ulje uvjetno podnošljivo, pepperoncini su cijelu ponudu činili donekle ukusnom, dok su bifteci bili perfektni (prvi vlasnici Fellinija mora da su zapravo željeli otvoriti steakhouse). No, sva bazična hrana od koje je Fellini živio – tjestenine, rižoti i dnevna jela – bila je potpuno nejestiva i prilično uvredljiva. Za što su postojala dva do tri jaka razloga.

Prvo, Fellini ni u jednom razdoblju imao donekle korektnog kuhara, osim u prvih par mjeseci kada je ondje kuhao jedan niski tamnoputi Talijan koji se zatim pokušao osamostaliti, pa je otvorio neku tratoriju preko puta hotela Panorama na Trešnjevci i propao za par mjeseci. Poslije malog Talijana, Fellinijevi kuhari nisu znali baš ništa osim narezati i složiti salatu, te ispeći biftek. Sve ostalo bilo je diskreditirajuće loše, pa je poslije nekoliko godina moralo rastjerati stanoviti broj gostiju iz Vjesnika i ostalih poslovnih zgrada u tom dijelu Zagreba. Drugo, u Fellinijevoj kuhinji od četiri kvadratna metra zaista se nije moglo ništa kuhati. Treće, iz godine u godinu sastojci su postajali sve lošiji.

Fellini je, zbog kulinarskog neznanja, lošeg upravljanja i štednje na namirnicama, ušao u spiralu smrti. Stoga je posve nevjerojatno da je tako dugo živio. Zadnji udarac originalnom Felliniju zadalo je preseljenje EPH iz Vjesnikova kompleksa u sadašnju zgradu u Koturaškoj. Krajem te 2005. godine, Fellini je izgubio posljednji redovni izvor prihoda. Fellini je, dakle, počeo umirati s umiranjem hrvatske novinske industrije. Iz Vjesnika je, naravno, otišao i Večernji list. Današnji broj zaposlenih u novinskim kućama, kao ni njihova kupovna moć, ne mogu jamčiti opstanak ni jednom restoranu, pa se Fellini ne bi puno bolje proveo ni da su Styria i EPH ostali u susjedstvu. Kad je, dakle, Fellini već bio došao do ruba zatvaranja, preuzeo ga je neki gospodin, mislimo s Paga, koji ga je preimenovao u Fellini & Pag, pokušavajući ondje rekonstruirati neka originalna paška jela, naravno potpuno besmisleno, jer se u Fellinijevoj kuhinji ne može napraviti ni pristojna carbonara, a kamoli sporo pečena janjetina. Radilo se o lošem marketinškom triku koji je, tko zna kako i zašto, trajao godinama.

Ljudima je valjda teško priznati poraz. Ovog je ljeta, kako se sada čini, napokon došao kraj. Što je u redu. Restorani prirodno umiru. Dvadeset godina krajnji je rok trajanja za vjerojatno devedeset posto restorana. Fellini će nam ostati u ugodnom sjećanju ne zbog hrane, koja nikad nije bila dobra (osim ponekih salata i bifteka), nego zbog gužvi, energične atmosfere, modernog pristupa restoranskom poslu i naše sentimentalnosti prema godinama kad su se novine, paprinate novine, činile nepobjedivima i nezamjenjivima. Radilo se, naravno, o mnogo goroj zabludi od pogrešaka što si ih činili Fellinijevi priučeni kuhari.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})