Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Za ozbiljno kuhanje kod kuće ne treba vam gomila skupe opreme. Ali oko nekih stvari nema kompromisa. Čak i da možemo investirati tisuće kuna u najbolje lonce i noževe, u kućnim kuhinjama rijetko imamo mjesta za njih. Ovih sedam posuda i jedan dobar nož su otprilike sve što trebate da biste se ozbiljno prihvatili kuhanja većine jela. U svaku je potrebno investirati malo više, ali rezultat će biti više nego dovoljno opravdanje za taj trošak. Uostalom, kad kompletirate ovu listu, ništa vam drugo, osim manjih komada pribora i pomagala, cjedila i sita primjerice, više neće ni trebati.
O noževima se pišu traktati, knjige i znanstvena istraživanja i ovdje nećemo uopće ulaziti u dubine. Jedino što je bitno jest da dok nemate solidan nož, ne razmišljajte o dobrom kuhanju. Nož ne mora biti preskup ni egzotičan, ali mora biti kvalitetan i dobro balansiran i naoštren. Što znači da će nešto i koštati, ali tek kad probate kvalitetan nož shvatite koliko se u kuhanju može uživati. Malo više o noževima možete pročitati OVDJE, OVDJE i OVDJE.
Da nemate baš ništa u kuhinji, da su vam ormari i kuke za posuđe potpuno prazni, trebali bi početi od ove tave. Teške, debele tave od gusa su temelj dobrog kućnog kuhanja. Treba vam jedna, koja će vam trajati godinama ako je ne zlostavljate. Gus kao materijal nije zaslužna samo za dugo održavanje konstantne temperature, nego vam kad se dobro zagrije može pomoći da dobijete one čarobne hrskave korice koje vam ne uspijevaju na tavama koje kupujete u kompletima od pet komada na sniženju. S ovim tavama nije lako rukovati jer duge ručke otežavaju ovo ionako masivno posuđe, ali na tržištu ima i lakših verzija s većim udjelom željeza, koje su odlična polazna točka za gradnju vašeg kuhinjskog arsenala.
Ljepotu ove tave ne može se prešutjeti, ali ona nije razlog njezine neizbježnosti u kuhinji. Željezne tave, bile od lijevanog željeza (gusa) ili kovanog, su kamen temeljac vašeg kućnog kuhanja. Tave od gusa zagrijavaju se sporo i neravnomjerno i jednom kad postignu temperaturu drže je dugo i ravnomjerno, ali su relativno neosjetljive na nagle promjene temperature. Kad budete kuhali jela koja moraju brzo reagirati na snižavanje i povišenje temperature, trebat će vam željezne tave s debljim dnom, po mogućnosti bakrenim, jer bakar bolje provodi toplinu. Željezne tave brzo se zagrijavaju, poklopac nije neophodan ali može biti koristan za mnoga jela. Sve željezne tave izbjegavajte prati. Obrišite ih kuhinjskim papirom nakon kuhanja, još malo zagrijte, namažite tankim slojem ulja da spriječite koroziju (wok namažite sezamovim uljem) i da se na tavi stvori patina. Ako investirate u stvarno dobar brend, trajat će vječno.
Za jaja nema alternative, bez obzira na koji ih način pripremate. Kod teflonki je bitniji premaz nego građa. Jeftine teflonke, kao što svi znamo iz iskustva, imaju manje kvalitetan premaz i traju dosta kratko jer premaz popuca i hrana se počinje lijepiti u njima, a vjeruje se i da postaju toksične ako se tako oštećene predugo koriste. Možete odabrati skuplju ili kvalitetniju teflonku ili češće mijenjati jeftine, ali u kuhinji je morate imati i mora biti u dobrom stanju.
Saucier je poster posuđe ozbiljnog kuhanja. Lonac s višim stijenkama, zaobljenima prema dnu da bi svaki milimetar bio dostupan kuhači, dizajniran je za jela koja se miješaju. Dno treba biti deblje, radi boljeg zagrijavanja i održavanja konstantne temperature, a stijenke nagnute prema van da bi tekućina lakše isparavala. Jednostavno neophodan za umake, juhe i rižote i jela u kojima je precizno miješanje ključno.
Kada bi tražili utjelovljenje iskonskog kuhanja to bi vjerojatno bio ovaj lonac. Zvao se holandska pećnica, balkanski sač ili japanski tetsunabe, ovaj je komad posuđa jedan od rijetkih izravnih potomaka prahistorijskih otkrića o tehnologiji termičke obrade hrane na kojima je, ako baš hoćete nastala današnja civilizacija. Tradicionalni sač se koristio kao kazan za kuhanje čorbi i složenaca na otvorenoj vatri, a moderni je lakirana smjesa legura koje osiguravaju savršena pečenja, spora pečenja, dinstanja velikih komada mesa, složenaca, bouillabaisea, povrća i svih jela iz lonca, u nekim slučajevima i kruhova. Vjerojatno ste primijetili da vam ovako pripremljena jela u restoranima vole posluživati u fotogeničnim minijaturnim dekorativnim sačevima s poklopcima, s natpisom Le Creuset. To je najpopularniji i jedan od najboljih brendova, ima i drugih. Svi koji su dobri su i skupi. Ali Dutch oven, bio sač ili tetsunabe, investicija je za cijeli vaš kuharski vijek. I moćan saveznik za dobra jela.
Za sve što morate kuhati u jako puno vode, od tjestenine do nekih vrta povrća, morate imati ovaj lonac. Ne mora biti jako skup ni težak. Dovoljno je da je od solidnog kromiranog materijala jer ovakvi su lonci uvijek dovoljno osjetljivi na promjene temperature a to je, osim zapremine, jedino što vam od njih treba.
Uvijek nešto treba pržiti. Velika, lagana tava od kormiranog aluminija s dugačkom drškom i ravnim stijenkama, nezamjenjiva je za to. Ako su stijenke dovoljno visoke, nemojte se ustručavati ni kuhati u njoj.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
