Visa Inspire

Kult Plave Kamenice

Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Kornati vina

Prije točno 20 godina Ferran Adrià u kuhinju elBullija donio je sifon. I počela je revolucija

Na ovu neobičnu obljetnicu ovih nas je dana podsjetio francuski portal Food & Sens, gotovo se ispričavajući čitateljima u prvoj rečenici što im otima pažnju za tako prozaičnu stvar Ali riječ je zapravo o važnoj obljetnici. Godine 1997. genijalni španjolski chef Ferran Adrià u restoranu elBulli prvi je put upotrijebio sifon u kuhinji. Dotad su se sifoni u ugostiteljstvu koristili gotovoi sključivo u barovima, za sodu i ponekad za šlag.

Kao i sve velike ideje, Adrijina odluka da u kuhinji ispita mogućnosti  već postojeće tehnike ubacivanja komprimiranog zraka u tekućinu radi gaziranja ili emulgiranja, danas se čini toliko jednostavnom i samorazumljivom da je teško zamisliti da do 1997. u kuhinjama nije bilo sifona. Pjenice su danas neizbježan element u svim restoranskim žanrovima. Pjenice su godinama bile simbol kulinarske ambicije i inovativnosti, amblem restoranske revolucije koja je započela s molekularnom kuhinjom. Pjenice se, konačno, u novoj restoranskoj revoluciji koja zahtijeva autentičnost i raznolikost, često tretiraju kao simbol prevaziđenih vrijednosti, nedemokratičnosti i artificijelnosti u gastronomiji.

Stvari se tako brzo mijenjaju da je lako zaboraviti kako su prije dvadeset godina prve Adrijine espume bile čudo. I otvorile put nevjerojatnoj kreativnosti u kuhanju. Prije sifona,  pjenaste teksture jelima davali su klasični moussevi koji su zahtijevali teške masne baze i time diktirali sastojke. Sifon je omogućio pjenice lagane ako zrak, tople i hladne, od svih baza i praktički neograničenog broja sastojaka, od povrća preko cvjetnih esencija do morske vode, dokle god su tekući. I tako je sifon je postao ikona kulinarske modernosti i neizbježni dio opreme profesionalnih, a zatim i kućnih kuhinja.

S prvim pjenicama Adrià je eksperimentirao još 1994. Točnije, 19. ožujka 1994. kad je razvio prve recepte za knjigu elBulli 1994-1997. U toj je knjizi sifon prvi put promoviran kao esencijalni kuharski alat. Adrià je govorio da mu je namjera bila napraviti mousse koncentriranih okusa, s minimalnim brojem sastojaka i nepromijenjenim baznim sastojcima. Zbog baze od jaja i mliječnih sastojaka, moussevi su se tradicionalno raditi hladni. Adrià je, pak, htio tople mousseve ili pjene u kojima je sam glavni sastojaka baza. Pjenu od espressa, primjerice, s koncentriranim okusom kave i savršenom pjenastom teksturom iako u njoj nema mlijeka ni vrhnja.

Njegovi eksperimenti bili su toliko uspješni, da je restoranska industrija ubrzo postala opsjednuta sifonima i kapsulama ugljičnog dioksida. Prodavale su se stotine tisuća sifona, sve moguće sastojke, baze, temeljce, kreme i infuzije proželi su zračni mjehurići.  Sifon je otvorio vrata nizu novih inovativnih tehnika, poput korištenja dušika. Otkad je mladi Andoni Louis Aduriz u Mugaritzu prvi put uspio upotrijebiti dušik u pripremi želatine, svaka tekućina mogla je postati pjena i više nije bilo granica. Zagrijavanjem sifona u Bain-Marie stigle su tople pjenaste juhe i umaci, a tvrtke poput iSi napravile su golemi biznis i postale sinonimi za inovativnost u profesionalnom kuhanju. Naravno, Ferran Adrià lansirao je svoju liniju sifona s potpisom.

aqua-panna-sidebar

index

ulje-2021-naslovnica

aviation-gin

Prije točno 20 godina Ferran Adrià u kuhinju elBullija donio je sifon. I počela je revolucija

by Kult Plave Kamenice time to read: 2 min