Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
U špici sezone barmen Darko Uremović vodi tri bara s tridesetak zaposlenih. “To je timski rad, puno se nadopunjavamo, ali moja je zadnja”, kaže. Kao glavni barmen hotela Lošinj Hotels & Villas, Uremović je istodobno šef, suradnik i mentor svom velikom timu. Čini se kao kompliciran zadatak. “Imamo sistem. Blitz krieg”, kaže. Blitz krieg su desetominutna mentoriranja fokusirana na samo jedan element. Uremović je ovu metodu uveo iz nužde, i tvrdi da se pokazala vrlo efikasnom. “Kad barmen napravi grešku, ako dan to dopušta zaustavimo sve i održim kratku intenzivnu lekciju samo o detalju na kojem je napravljena greška.” Uremovićev centralni bar, Alto Rosso u hotelu Bellevue, najprestižniji je hotelski bar na hrvatskoj obali. “Na ovako posebnom mjestu ne smijete imati ništa prosječno, ni u hardveru ni softveru. Ovdje ne mogu raditi ljudi bez čvrstih osobnih vrijednosti ili ljudi koji nisu spremni dati sve za gosta”, kaže Uremović, “S tako luksuznim hotelima kakvi su Alhambra i Bellevue i s privatnim vilama, dobivamo klijente koji posjećuju najbolje barove i hotele na svijetu. Kad nam ta publika kaže da nikad nisu imali poslugu poput naše, onda to zaista prihvaćamo kao kompliment.”
Konvencionalno je mišljenje da su hotelski barovi u nepovoljnijoj poziciji od onih u koje se ulazi s ulice, ali Uremović ne misli tako. “Uvijek sam više volio hotelske barove, zbog njihova sofisticiranog načina posluživanja. Hotelski bar daje vam jednu golemu prednost, a ta je da gostima znate imena. Borave u hotelu više dana, imate priliku naučiti što vole, kako ih iznenaditi. Neke goste pratimo iz sezone u sezonu. Puno njih, primjerice, pije konjake, koji su na zalasku kao piće. Pokušavamo im otkriti nova pića, ili novi način uživanja u konjaku. Jedan naš gost cijeli je život pio Irish Whisky. Kad sam ga uvjerio da proba u whisky dodati led i kap limete, i kad je taj whisky propjevao i on ga je nakon toliko godina doživio na posve nov način, njegova reakcija bila je vrijedna svega. To su trenuci koji me usrećuju”.
Uremović je odlučio postati barmen 2006. u Irskoj. “Zapravo, u barovima sam radio još kao tinejdžer, preko ljeta. U Irsku sam otišao jer sam trebao promjenu sredine i vrijeme za sebe, od 17. godine sam neprekidno radio”. U barovima u Dublinu upoznao je društvo barmena čiji ga je entuzijazam zarazio. “Počeli smo kušati i raditi sve moguće koktele, probavali smo doslovno sve, eksperimentirali, učili o pićima”. Iz toga su proizišli njegov današnji izričaj koji definira kao klasični, i visoki standardi rada.
Darko Uremović je čovjek starinskih vrijednosti. Disciplina, red, profesionalnost, samopoštovanje. “Ja određujem okvire u kojima se radi u našim barovima, to je moje pravilo,” kaže. Detalji su sve. “Nije svejedno donosite li gostu kavu ovako”, kaže dok spušta šalicu i tanjurić na stol, “ili ovako” ponavlja pokret, ali ovoga puta šalicu spušta nečujno i vješto zaokreće tanjurić prema gostu, kao malu gestu poštovanja. “Ako radite led u kuglama za whisky, taj led ne možete staviti u negroni, negroni traži velike kocke”. Prstom pokazuje u čašu martinija koji pijuckamo.”Postolje ove čaše diskretno je namirisano koricom limuna, da bi vam obogatilo arome koktela. Detalji.” Na njegovim uštirkanim manžetama primjećujemo još jedan detalj, diskretne gumbe u obliku čaše i boce. “Poklon od gosta”, kaže. Sjedimo u elegantnom salonu iza bara Alto Rosso, na kratkoj pauzi prije pripreme za večer. Dva sata ranije bili smo na prezentaciji devet koktela s nove liste koju je Uremović kreirao s Marinom Nekićem. Kao i na većini prezentacija ove vrste, bilo je kaotično; novinari, gosti, kamere, konobari, pitanja. Uremović je suvereno koordinirao tim iza širokog hotelskog bara, ispravljao greške, objašnjavao koncepte i diktirao recepte za medije. Svaki kompleksni, spektakularno prezentirani koktel koji smo probali zamišljen je kao spoj lokalnih lošinjskih okusa s različitim svjetskim utjecajima: japanskim u Lošinj Goes To Tokyo, meksičkim u Don Julio Salad, ili karipskim u Jaffa Zacapi. Svaki koktel poslužuje se s malim zalogajem i dovršava pred gostom. Neobičan koncept, i zahtjev zadatak za barmene i konobare. “Svatko tko dođe u naš bar mora imati pozitivno iskustvo. Za to osim znanja i receptura trebate svaki detalj podići na što višu razinu. Ne postoji nebitna stvar. Zbog moje fizionomije gosti prije pomisle da sam redar nego barmen, tim su važniji detalji, komunikacija i istinski interes za gosta”.
Barmeni u Belleveu, kaže, znaju kako se moraju kretati, kakvim se glasom obraćati gostima, kako voditi računa o groomingu.“ Uremović možda djeluje strogo kad objašnjava standarde u svom baru, ali radnici hotela koji ga vide kako usred dana u uniformi bere aromatično bilje na Svetom Ivanu, ispričali bi drugačiju priču. Sva ta ozbiljnost stvar je kontrole vulkanske strasti. “Još sam u Irskoj počeo razmišljati o pairingu”, vraća nas Uremović na temu nove liste, “Na otoku sada imamo prirodni otočni pairing, evo sada cvjetaju ružmarin i kadulja. Ovo je jedno od rijetkih mjesta na kojima možete razvijati ovako sofisticirane ideje”. Na stol stavlja negroni s minijaturnom bruschettom na kojoj su pesto rosso i grančica svježeg timijana. Dinamika ovakvog konzumiranja koktela je sasvim drugačija od onoga na što smo navikli. Prvi gutljaj je okusna bomba. Kad na aftertasteu proradi gorčina, trenutak je za bruschettu. Slatkoća i umami rajčice i timijana s tom mekom citrusnom gorčinom Tanqueraya i Camparija izazivaju novu eksploziju. Idući gutljaj negronija sasvim je drugačiji nego prvi, i tako u krug. U drugoj sezonskoj varijanti rade Asparagus martini sa šparogama sa Suska, Caorunn ginom, Noelly Pratom i uljem bjelice. “Moja vizija je healthy drinking”, kaže Oremović. To, dodaje, ne mora biti oksimoron. Ljekovite tinkture poput maslačka u jednom koktelu koji smo probali, kadulja, sirupi, začini, zaista podsjećaju na stare ljekarničke recepte. “Čak i ako je riječ o psihološkom triku, to je legitimno ako će se gost osjećati bolje”, zaključuje.
Cijelu eksploziju craft pića i koktela gleda s određene distance, više iskustvene nego otočne. “Fasciniran sam trendom craft pića, ali on će proći kako je i došao. Ono što će ostati je činjenica da u craft pićima, pa tako i craft koktelima, najviše dolazi do izražaja poseban dodir znalca. Svijest ljudi raste, shvaćaju da miksologija nije samo show, da iza toga stoji puno truda, strasti i znanja. Ljudi putuju i mogu ocijeniti relevantnost domaćih barova. A ono što se s barovima događa na sjeveru Hrvatske je i relevantno i jako ozbiljno. Priznanje za to treba odati entuzijazmu pojedinaca koji rade u barovima i ambiciji ljudi koji su otvarali pojedina dobra mjesta. Kad bolje pogledate, cijeli taj globalni val i nije puno kasnio u Hrvatskoj”.
Renesansa koktela na Lošinju odvija se svojim tempom. “Ljestvicu smo digli, i s velikim očekivanjima i nadom mislimo da ćemo održati ovu razinu. Ključna za uspjeh će biti simbioza, a ovdje je imamo. Od uprave do pomoćnog osoblja mislim da svi razumiju što radimo i podržavaju iste ciljeve.” Uremović i ekipa lošinjskih luksuznih hotela na otoku odsječenom od svih velikih prometnica počinju razvijati destinaciju koja bi mogla postati jedna od najprestižnijih u konkurenciji obje strane Jadrana. Projekt s objektivno neizvjesnim rezultatima, koji bi im mogao odnijeti cijeli radni vijek. Uremović to gleda puno šire. “Za ozbiljne dosege u kvaliteti potrebne su godine, a u ovom poslu se lako izgori. Posao barmena je neprekidni rad; mentalni rad, održavanje fizičke forme, istraživanje, dizanje nivoa u svemu. S druge strane, ovo je posao inspiracije, u kojemu ljudi svojom energijom obnavljaju vas. Mislim da čovjek ne treba puno više od prilike da radi posao koji voli i da ste stalno razvija i uči. Život vođen znanjem i ljubavlju je dobar život”.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
