Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Na prvi pogled, u Maloj Hiži sve rade dobro. Jelovnike ne mijenjaju po godišnjim dobima, nego mjesečno kako bi što više poštovali sezonalnost voća i povrća. Imaju pametno osmišljen dnevni jelovnik, solidne degustacijske menije i posebnu listu rezova vrhunske svinjetine. Naposljetku, imaju i pomalo starinski a la carte koji, kako kaže vlasnik ovog uglednom međimurskog restorana Branimir Tomašić, drže zbog stalnih i starih gostiju, ali koji zapravo više nije u kulinarskom fokusu Male Hiže. Šteta je, međutim, što na web stranici ne ažuriraju menije, pa smo jutros 29. svibnja, naletjeli na jelovnike iz lanjskog ljeta.
Mala Hiža vrijedna je, dobro posložena obiteljska gastronomska organizacija. Njena kuhinja, kroz koju smo prošli u nedjelju popodne usred najvećeg opterećenja, logistički je jača od mnogih velikih zagrebačkih kuhinja, a šest ili sedam kuhara koji su upravo tresli tave s krumpirima i steakovima, dovršavali tanjure i rezali sireve, stvarali su atmosferu krvavog rada u ozbiljnom restoranu, koja nas je podsjetila na opise iz Bourdainovih ranih knjiga.
Gospodin Tomašić, pomalo ponosno, ističe kako su svi zaposleni na punim plaćama koje nikad ne kasne, i kako nema nikakvih isplata sa strane, jer je ovo odgovoran i seriozan biznis, što već godinama prepoznaju gosti, koji dolaze iz mnogo šireg područja od Međimurja. Jučer smo pred Malom Hižom vidjeli više automobila zagrebačkih i slovenskih registracija. Uostalom, o popularnosti Male Hiže na regionalnoj i nacionalnoj razini dovoljno govori činjenica da je prije par godina ušla u sam vrh izbora restorana godine Jutarnjeg lista.
U nedjelju su nam na stol prvo donijeli košaru s ekscentrično hrskavim domaćim kruhom, i s gustim, slasnim, baš lijepo rustikalnim kukuružnjakom. Zatim smo, među ostalim, naručili vrganje pečene s bučinim uljem, i posute s tek nekoliko bučinih koštica, koji su bili zaista fenomenalni. Vratina neke luksuzne svinjske pasmine bila je također jako ukusna: poslužuje se s odličnim pečenim krumpirom i šparogama sa sirom i pancetom. File smuđa perfektno je pečen na tavici, dok je teletine ispod peke (koja se priprema u vanjskoj kamenoj peći za roštilj), bilo naprosto previše.
Ručak smo završili prvorazrednim trešnjama, prvim marelicama, zelenim sladoledom od buče i bogatim izborom sireva, među kojima se, naravno, isticao lokalni turoš. I sve je to jako dobro, ali može biti i bolje.
Mala Hiža trudi se oko prvorazrednih sastojaka (meso, voće, povrće koje raste iza kuće) i oko stalnog usavršavanja svog kulinarskog koncepta. Ono što joj nedostaje je zadnji, fini, visoko stručni dodir u kuhinji, koji bi sav trud gospodina Tomašića i njegove ekipe podigao na razinu ozbiljne gastronomije. Primjerice, šparoge su bile nekako ugušene s previše zapečenog sira, ispod kojeg se umjesto hrskave nalazila mlohava panceta. Prve mlade i apsolutno genijalne vrganje pokušali su opteretiti mladim lukom i češnjakom, što smo spriječili intervencijom kod vrlo ljubazne i ekspeditivne konobarice. Inače izvrsna vratina bila je možda sasvim malo prepečena. Zaista nije ništa loše kad komad vrhunske svinjetine ostane blago ružičast. Prije par godina, uz jedno su nam jelo donijeli žlicu riže koja, prvo, nije imala što tražiti na tom tanjuru, i drugo, koja je u jelovniku proglašena rižotom iako nema nikakve veze s rižotom.
Mala Hiža postojani je, uhodani i profesionalni ugostiteljski projekt kakav valja poštovati. Stoga smo prilično uvjereni da će Branimir Tomašić pronaći model kako da svojim jelima da onaj završni, detaljni dodir koji odlične restorane razlikuje od vrlo dobrih ili dobrih. Vinska lista je okej, sa solidnim pregledom lokalnih vina (pili smo Dvanaešćakov Pušipel iz 2015. i odlični Naprtin Solum Chardonnay u orange verziji iz 2014.), te s nešto vrlo luksuznih svjetskih vina poput Kruga i Cristala. Mala Hiža u Mačkovcu kraj Čakovca svakako je najbolji restoran sjeverozapadno od Zagreba.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
