Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Jamie Oliver napravio je zapaženu seriju TV emisija Jamie’s Fish Supper, u kojima nagovara Britance da umjesto luksuzne jedu jeftiniju ribu i školjke. Oliver je popularizirao dagnje i srdele kako bi pokušao afirmirati model masovnog konzumiranja održive morske hrane. David Skoko u Batelini je stvorio autentičnu visoku kuhinju od tržišno zanemarenih riba. Lani nas je oduševio dimljenim paukom. Sonja Perić, u zadnjim godinama Valsabbiona forsirala je tabinju pozivajući se, poput Olivera, na važnost održivosti morskog ekosustava, koji je već ozbiljno, možda nepovratno oštećen pretjeranim izlovom. Briga za more i povoljne cijene dva su snažna argumenta da jedemo što više manje luksuznih riba. Tome treba dodati i povoljan učinak riblje prehrane na zdravlje o kojem svi sve znamo već desetljećima.
Kod nas, međutim, redovi na ribarnicama, kad je riječ o jeftinijoj ribi, nastaju samo zbog srdele, jednog od temeljnih sastojaka hrvatskog načina prehrane. Što je šteta, jer su nam tržnice pune svježih, gastronomski izvrsnih i zdravstveno vrijednih riba i školjki. Karakterističan je primjer skuša, koja uglavnom košta 40 do 60 kuna za kilogram. Osim što je dobar izvor omega 3 masnih kiselina, skuša je kulinarski podatna riba, od koje nam je chef Filip Popović u zagrebačkom B35 nedavno napravio prilično briljantan hladni tanjur. Skuša je, naravno, vrlo fina i pržena, i pečena i marinirana.
https://www.instagram.com/p/BM8zH9njy8n/?taken-by=kultplavekamenice
Cijene palamide kreću se u sličnom rangu ili su nešto više, a palamida bi, ustvari, trebala postati jedan od jačih naših morskih gastronomskih aduta. Palamida je odlična i za carpaccio i za tartar,i za brudet i za konfitiranje, kao i za konvencionalnu pripremu na tavici. Trilja je, definitivno, jedna od najukusnijih jadranskih riba, ali čak ni veća trilja od kamena, čije je jodirano meso zaista senzacionalno slasno, na tržnici ne dostiže ni pola cijene šanpjera ili škrpine. Male trilje prodaju se već za pedesetak kuna: zaista su izvrsne frigane.
Naposljetku, oslić, kojeg se gotovo nikad ne nudi u restoranima (iznimka je bio Noelov zimski meni) spada među najdelikatnije bijele ribe uopće. Veći oslići s parangala u Zagrebu koštaju izmedju 100 i 120 kuna, što je jednako cijeni telećeg buta. No, veliki oslić daje i vrhunsku juhu i prekrasno kuhano bijelo meso, dakle kompletan ručak, s velikim zdravstvenim beneficijama. Manji se oslići mogu dobiti za šezdesetak kuna. Naposljetku, ne smijemo previdjeti dagnje, smiješno jeftine školjke (40 do 50 kuna za mrežicu od dva kilograma), čiji je kulinarski potencijal obrnuto proporcionalan niskoj cijeni. Očigledno je, dakle da se za cijenu jedne vrhunske ili dvije prosječne pizze, ili čak i za manje novca, može skuhati prvorazredni, svježi i zdravi ručak za dvoje ( a kad je riječ o dagnjama za četvero).
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
