Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Čim se otvorio u rujnu lanjske godine, zagrebački Noel postao je jedno od najpopularnijih mjesta u gradu. Noel je od prvog dana bio sjajno uređen: odmah se nametnuo i najboljom vinskom listom u Zagrebu te sjajnim koktelima, koji su činili veliki dio prihoda restorana, ali se sama hrana, kao što smo nekoliko puta bili konstatirali, doimala nekako nedovoljno ambicioznom (osim fenomenalnih steakova iz Green Egga). Noel je svoja prva tri mjeseca proživio kao šampion zagrebačkog gastrotainmenta: taj je pijedestal dijelio s Timeom. Onda se, početkom 2017. sve promijenilo. Barbieri’s je pokupio brojne gošće i goste koje zanima isključivo gastrotainment kao spoj klupske atmosfere s puno alkohola i relativno atraktivnom hranom. Pa se poslije Barbieri’sa otvorio El Toro, koji je još više orijentiran prema gastrotainmentu. Pa je postalo jasno da sommelier Ivan Jug i chef Goran Kočiš, osnivači i suvlasnici Noela, moraju mijenjati svoje prvo usmjerenje koje se svodilo na finu bistrologiju s izvrsnim vinima i puno dodatne zabave.
Kočiš i Jug ispravno su zaključili da ne mogu konkurirati Barbieri’su u gastrotainmentu, te su odlučili aktivirati svoje glavne insajderske adute: golemo Jugovo znanje o vinima i podjednako respektabilan Kočišev kulinarski rukopis. Pa se tako Noel od gastronomski srednje ambicioznog restorana počeo pretvarati u jedan od najzahtjevnijih hrvatskih fine dininga, koji ozbiljno pleše na rubu prave visoke kuhinje.
Sinoć smo kušali novi Noelov degustacijski meni koji je ovoga časa, uz Šakotine jelovnike u Xatu, uvjerljivo najnapredniji i najkompleksniji u Zagrebu. Među tri “pozdrava iz kuhinje”(više volimo englesko termin freebie) osobito se istaknula bistra juha od celera s temeljcem od vanilije i rajčice, premda ni hrskavim zamotujcima sa sirovom tunom ne možemo pronaći zamjerku. Prvi freebie, lizalica od foie gras obložena kikirikijem, doimala se neobično laganom za gusja jetra.
Pastrva na pireu od mladog graška s nekoliko različtiih varijanti rajčica bila je teksturalno spektakularna, no zelene su rajčice ostavljale prejaki osjećaj kiseline. File romba poslužen na mladom bobu prštao je od mješavine proljetnih okusa i želatinoznosti jedne od najplemenitijih bijelih riba uopće.
Tart od kunića u ovoj je strukturi degustacijskog jelovnika odigrao ulogu ugodne premosnice, kao i suflirano jaje s perfektno pjeanstim bjelanjkom i neodoljivo kremastim tekućim žumanjkom: ovdje je riječ o modernističkoj verziji klasičnih oeufs cocotte. Zatim smo ponovo dobili romba. Naravno da nije dobro kad se jedan sastojak dvaput pojavljuje u degustacijskom meniju (osim ako nije riječ o tematskom degustacijskom meniju). Ovdje se to dogodilo zato što Noel nije uspio nabaviti svježeg smuđa a ne žele raditi sa smrznutim fileima smuđa, kao većina hrvatskih restorana. U svakom slučaju, file romba poslužen na baba ganoushu, s kockicama celera, pokazao se najboljim jelom večeri. Dubina okusa, međuigra želatinozne bijele ribe i patlidžana i svježina povrća, dotaknuli su rub autentične visoke kuhinje. Ovo je jelo chefa Gorana Kočiša međunarodno konkurentno.
Da nismo probali baš ništa drug, jučerašnja večera u Noelu zaslužila bi minus pet (čistu peticu nismo dodijelili nijednom hrvatskom restoranu). Prepelica servirana poslije romba, bila je možda minutu prepečena, dok je assiette crne slavonske svinje bio naprosto fenomenalan, najbolji iza romba s baba ganoushom. Nažalost, toliko smo se prejeli da se nismo mogli adekvatno posvetiti tom ultrahedonističkom jelu.
Uz dvanaestak jela što smo ih sinoć kušali, osim uobičajeno odličnih vina (posebno bismo skrenuli pažnju na jeftini ali izvrsni Pompano Airen), donijeli su nam dva perfektna, opaka ali elegantna koktela, čaj i geuze Mariage Parfait, genijalno kiselo belgijsko pivo koje se još nije uspjelo probiti na hrvatsku pivsku pozornicu. Prije sedam godina Zagreb je imao Marcellino Marija Čerhaka, Zinfandel’s Jeffreya Velle, te Hrvoja Kroflina kao potencijalno najboljeg hrvatskog mladog kuhara.
Današnji restoranski Zagreb ima i dalje sjajnog Kroflina u Manu 2, pa sve bolju Anu Grgić u Zinfandel’su, pa ozbiljno talentiranog i tehnički suverenog Filipa Popovića u B35, pa briljantnu Prisku Thuring u Dubravkinom putu. No, gledajući prema ambicijama i konceptima, čini se da su Noel i Xato svijet za sebe.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
