Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Slovenskog chefa Janeza Bratovža Portal Fine Dining Lovers prozvao je pretečom slovenske kuhinje. U intervjuu objavljenom ovih dana na njihovim web stranicama, autor Noah Charney s Bratovžem je razgovarao o globalnoj medijskoj pažnji koju je slovenska gastronomija dobila proglašenjem Ane Roš najboljom cheficom na svijetu i ulaskom njezina restorana Hiša Franko među 100 najboljih na listi World’s 50 Best Restaurants, Bratovževoj filozofiji kuhanja i radnoj etici na kojoj je izgradio reputaciju svog ljubljanskog restorana JB, smještenog u veličanstvenom interijeru zgrade slovenskog arhitekta Jožeta Plečnika iz 1920-tih. Bratovž već godinama postavlja kriterije ozbiljne gastronomije u Sloveniji pa i šire u regiji. Sada kad lokalna scena ima priliku za brži međunarodni proboj, taj pionirski rad, unatoč ponekoj oscilaciji tijekom godina, pokazuje svoj stvarni značaj. ”Kušanje Bratovževe hrane i uspon Ane Roš navode me na razmišljanje o tome hoćemo li uskoro vidjeti novi pokret u fine diningu”, piše Noah Charney, “Nordijska kuhinja imala je svojih pet minuta i ostaje na jakim pozicijama, ali nazdravimo uzletu Nove alpske kuhinje”, Evo što je Bratovž rekao u intervjuu za Fine Dining Lovers.
O definiciji dobrog kuhara
“U školi su nas učili da si dobar kuhar onda kad znaš 500 recepata napamet”, rekao je u intervjuu, “Ali to nije istina. Ne mora se znati nijedan recept. Kuhar mora raditi na svojim jelima. Ako nešto kopirate neće to raditi sa srcem. To je tuđi proizvod”. Ljubav prema kuhanju smatra najvažnijim elementom profesije. “Gosti to osjećaju u hrani. Ako stalno radite i razmišljate o hrani, ideje će doći”.
O nužnosti znanja o osnovama kuhanja
Druga najvažnija stvar, tvrdi Bratovž, je apsolutno svladavanje temeljnih profesionalnih znanja. “Donesite mi kravu i za sat vremena ću je rastrančirati kako treba. Ako to ne naučite, ako ne znate osnove, nećete uspjeti. Znam kakvo je meso već o po osjećaju koji imam kad ga režem. Ako na početku ne svladate osnove, razvit ćete drugačiji način razmišljanja u kuhanju i to može imati svoje prednosti, ali najbolje je znati osnove.”
O Chef’s Table i medijskoj spektakularizaciji hrane
“Chef’s Table je film, a ne svakodnevnica chefova. Nemamo vremena po cijele dane hodati okolo i tražiti plodove u šumi, moramo biti u kuhinji. To je stilizirani, a ne realni prikaz naših života. Zvali su nas u vjerojatno svaku emisiju o hrani koju možete zamisliti, od Masterchefa nadalje. Ali to nije za mene. Chef’s Table je druga priča, jer bira samo najbolje, to je skroz drugi nivo. Najdraža epizoda mi je ona posvećena Ani, jer je njezina priča o životu u Kobaridu tako jedinstvena i neobična i ne može se uspoređivati s drugima”.
O autentičnosti
Svako svoje jelo smatram potpisnim. Pronađete li negdje jelo slično mom, znači da me netko kopirao. Kopiranje mogu shvatiti kao kompliment, nije moje da se ljutim. Ali neka svoja jela razvijao sam tri godine, raviol primjerice. Moj najdulji tasting meni ima jedanaest slijedova i koga god da pitam koje mu je jelo najdraže, u 95 posto slučajeva spomenut će taj raviol. Isprva sam radio jedan veliki raviol, ali sam zaključio da je imao premalo tijesta. Onda sam posluživao tri manja kao porciju. Igrao sam se s time tri godine. Raviol radim s domaćim sirom i pistacijama, telećim temeljcem i umakom od vrhnja. Umak sporo kuham dva sata da razvije okus lješnjaka. Oda narežem foie gras i krušku i miješam sa smeđim šećerom dok ne potamne. To postane umak od kruške. Završni potez je mlijeko u prahu sotirano na maslacu. Puno je to sastojaka, ali u zalogaju se sve savršeno spaja. Moja hrana nije niz točkica na tanjuru. Sve se komponente jedu zajedno”.
O jednostavnosti
“U zadnje vrijeme sve radim što je moguće jednostavnije. Iz filozofskih razloga. Sastojci su najvažniji. Dva ili tri sjajna sastojka na tanjuru, i dosta!”
O slovenskoj hrani
“Slovenska hrana je sjajna. Osim Hiše Franko i svog restorana, preporučio bih Brunaricu Grič koji u Horjulu 25 kilometara južno od Ljubljane vodi moj protégé Luka Košir. Mislim da je genijalan.”
O svojim najboljim restoranskim iskustvima
“Najbolja večera koje se sjećam, i najbliža mojoj filozofiji kuhanja, bila je ona u restoranu Da Pescatore. Oduševio me i The Fat Duck. Izuzetno mi se svidio i Per Se, iako moja supruga ne dijeli to mišljenje. U Tokiju sam bio restoranu Mibu zatvorenom za javnost, sličnom privatom klubu. Ferran Adria i Heston Blumenthal proglašavali su ga najboljim na svijetu. Ima samo dva stola. Chef kuha vrlo jednostavno. Ali dok jedete nemate dojam da je hrana jednostavna. Tek kad kasnije razmišljate o njoj shvatite koliko je fenomenalna. Godinu dana sam razmišljao o tom ručku.
O radnoj etici
“Dvadeset pet godina fokusiran sam na kuhanje. Odem li na tjedan dana odmora, već postajem nervozan. To je način života. Rijetko se događa, ali ako moram biti cijeli dan kod kuće, stalno pogledavam na sat i jedva čekam povratak u kuhinju. Kad radim, vrijeme leti.”
O kućnom kuhanju
“Kod kuće samo povremeno kuham, uglavnom nedjeljne obiteljske ručkove. Pokušavam napraviti nešto posebno, ali to je tradicionalna hrana. Dobro svinjsko pečenje i takve stvari. Meso stavim u pećnicu odmah ujutro, da se savršeno ispeče. Ništa ne radim na brzinu”.
O domaćoj hrani
“Ako kasno dođem kući i gladan sam, pojest ću kruh, salamu, malo svinjske masti, jogurt, kisele paprike, sve to radim sam. Naravno, svaka komponenta mora biti savršena. Te stvari ne kupujem. Želim da sve što kuham i jedem bude domaće, u restoranu i kod kuće. Moj meni je kratak, samo četiri glavna jela. Trenutno radimo goveđe obraze, ribeye i jelena. Svaki ključni sastojak proizvodi specijalist. Ne možete imati sto stvari a da sve budu vrhunske i svježe”
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
