Šakotin Xató najmoderniji je restoran u Zagrebu, možda i u Hrvatskoj

Xató je posve drukčiji. Xató je neobična kombinacija skandinavskih, japanskih i latinskih utjecaja, koja je prve radne večeri (Xató radi samo navečer) sasvim solidno funkcionirala. Xató svojom podigranom, suzdržanom i toplom elegancijom asocira na danski i švedski dizajn, a novim pogledom na kuhanje – novim za naše prilike – pomalo se nadovezuje na Petu četvrtinu Dina Galvagna. Pritom mislimo na činjenicu da su sva jela pažljivo elaborirana i da Tvrtko Šakota, kao i Dino Galvagno, voli raditi s održivim i što prirodnijim sastojcima. No, dok je Galvagno bio izrazito kroatocentričan, pokušavajući stvoriti novu hrvatsku kuhinju što se nije pokazalo dovoljno komercijalnim ni uspješnim, Šakota je kulinarski globalist. Većina jela priprema se na robati, japanskom grillu na ugljen karakterističnom po sporom procesu pečenja. Šakota se toliko oslanja na robatu, da Xató uopće ne koristi pećnice.

Drugi bitan japanski utjecaj vidljiv je u uporabi algi: karamelizirani wakame stavlja se na teški, bogati kruh s kvasom, domaćim maslacem i creme fraiche, dok se u drugom jelu koristi kombu, ali ne kao baza za dashi što je njegova primaarna uloga u japanksoj kuhinji, nego kao podloga za hrskavo predjelo puno umamija s majonezom od ukiseljenih prepeličjih jaja. Sam izgled hrane i veličina porcija pomalo asociraju ne neke elemente kaisekija. S druge strane, churrosi od parmezana s kremom od parmezana pokazuju Šakotine afinitete prema španjolskoj i latinoameričkoj kuhinji, kao i njoki od quinoe s pireom s limetom i uljem od medvjeđeg luka  ili mole od mente serviran s tikvicama na kojima stižu izvrsni čvarci od larda koji se kuhaju u Šakotinoj kuhinji. 

S druge strane, jelo bazirano na stabiliziranom jogurtu s poširanim jajetom i ciklom, vodi prema modernom skandinavskom gastronomskom rukopisu, fokusiranom na jednu glavnu, slojevito obrađenu ali jednostano prezentiranu namirnicu.  Tanke, savršeno pečene, lagano dimljene, sočne i slasne šnite govedine opet su nas skrenule prema Japanu, dok je pralina od Belićeva maslinova ulja izvanredna gorko slatka posveta jednoj od tri najvažnije hrvatske namirnice (druge dvije su, naravno, bijeli tartuf i kvarnerski škamp). No, pojedina su jela u ovom trenutku manje važna od dojma koji Xató ostavlja. Riječ je o posve novom, konceptualno zaokruženom, jako modernom globalno-lokalnom i za naše uvjete prilično nekonvencionalnom pristupu restoranskom kuhanju.

Xató je nesumnjivo najozbiljniji od svih restorana koji su se ove godine otvorili u Zagrebu, a popriličan ih je broj. Iako nema la carte menija, s obzirom na povoljne cijene tasting menija – slijed od četiri jela s nekoliko pozdrava iz kuhinje košta 260 kuna, a sedam jela 360 kuna – Xató bi uspjeti, što bi bio veliki dobitak za zagrebačku i hrvatsku gastronomiju. Vinska je lista skoro jednako nekonvencionalna kao i kuhanje: međutim, za vina to nije baš uvijek kompliment, pa mislimo da se na njoj mora još puno raditi. Važno je nakraju napomentui kako Xató, premda je otvoren vrata do Mundoake na početku Petrinjske, ni po čemu ne konkurira Mudoaki. Riječ je o dva potpuno odvojena udaljena svijeta, koji nemaju baš ništa jedan s drugim.

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.