Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Zašto je tako teško naći jagode kakve pamtimo iz djetinjstva (znanstvena verzija)

jagode

Kad smo bili djeca, jagode su nas učile sezonalnosti hrane. Mogli smo ih jesti samo par mjeseci godišnje, i po jagodama smo znali kad počinje topla sezona za dugo igranje vani. Divlje jagode bile su fetiš, posebno kad bismo ih sami brali u šumi. Dobre vrtne jagode nisu puno zaostajale, posebno one adrenalinske, iz tuđih vrtova. Naravno, to su oni okusi i mirisi koje odrasli ljudi bezuspješno traže u svakim lijepim i mirisnim jagodama koje ugledaju, kao da je riječ o nostalgičnoj igri koja se ponavlja iz generacije u generaciju, s jagodama, ljetnim rajčicama, lubenicama, trešnjama. No, barem što se jagoda tiče, misterij je riješen. Djelomično doduše, kao uvijek kad se znanost uhvati u koštac s emotivnim temama, ali dovoljno da objasni zašto nam tako često izmiče divota ljetnih jagoda iz djetinjstva. Odgovor je prozaičan i većm dijelom leći u genetici i kemiji jagoda. 

Osim divljih šumskih jagoda, sve što znamo kao jagode su hibridi. Uglavnom hibridi europskih, čileanskih i sjevernoameričkih vrsta. Jagode se uzgajaju još od sredine 18. stoljeća, prve su bile u Bretanji u Francuskoj. Domaće jagode iz malih vrtova ili jagode s golemih industrijskih farmi, dakle, suštinski nisu različite. Ali razlika u okusu između dobrih jagoda i tvrdih kiselih mutanata kakve često viđamo u supermarketima je dramatična. I posljedica naše želje da u jagodama, koje mogu biti samo sezonska namirnica,  uživamo cijele godine. Tehnički, ove druge jagode ne bi se uopće smjele zvati jagodama, a znanstvenici su utvrdili i zašto kad su otkrili što jagodu čini jagodom.

Boja

Boja jagode toliko je jedinstvena da se ta nijansa crvene zove strawberry. Stvaraju je spojevi antocijanini, pigmenti u stanicama biljke koji su topivi u vodi. Ovi pigmenti doprinose i hranjivim kvalitetama   jagode (antioksidansi) i zaslužni su  za crvenu boju nekog jesenjeg lišća. Koriste se i kao indikatori kiselosti. U kiselom okruženju postaju ružičasti, u neutralnom ljubičasti a u lužnatom žuti. Svojstva ovih pigmenata jedan su od razloga zašto vam svaki dobar kuhar kaže da jagode nipošto ne smijete močiti. Samo ih operite pod nježnim mlazom tekuće vode i držite na suhom.

Sastav

Oko 90 posto jagode je voda. U malom postotku šećera većinom su fruktoza i glukoza. Iz glukoze nataje većina vitamina C u jagodama. Draž jagoda, kao i svake dobre hrane, je u ravnoteži okusa. Jagode su jagode samo onda kad su šećeri i kiseline u perfektnoj ravnoteži. Slično kao kod vina, da bi se to dogodilo svi procesi sazrijevanja u jagodi moraju se odviti neometano, normalnim tempom i do kraja. Utječete li značajno na bilo koje svojstvo jagode kao što se to čini u proizvodnji na veliko, ti se procesi neće odviti. I jagoda neće razviti svoje prave okuse i mirise.

Na početku procesa sazrijevanja, zelena jagoda ima oko 5 posto šećera. Ta se razina u potpuno zreloj jagodi penje na 6 do 9 posto. Kiseline se sastoje oko 88 posto od limunske kiseline, s malo jabučne i elaginske kiseline. Ova zadnja, osim što je moćni antioksidans, kao prirodni fenol igra važnu ulogu u razvoju okusa i mirisa jagode. Sazrijevanjem se odnos šećera i kiselina u jagodi mora uravnotežiti. Dogodi li se to, jagode će vinskim jezikom, biti stabilne i postići pravu ekspresiju okusa i mirisa, slično kao grožđe koje postigne fenolnu zrelost. Cijeli taj proces kontrolira hormon auksin. Kad ga jagoda počne proizvoditi najviše, membrane stanica pucaju i mirisna slatka jagoda dobiva sočnost. Riječ je o kompleksnom procesu, da bi jagoda bila savršena mora razgraditi hormon i transformirati ostale spojeve. U masovnom uzgoju dodaju se umjetni hormoni i biljke se osim križanju izlažu raznim metodama da bi se poboljšala svojstva poput čvrstoće, visokog uroda, trajnosti i veličine. Prirodni metabolizam biljke ne može se izboriti s time. Takve jagode, naravno, nikad nemaju pravi okus i miris jagoda. 

Miris

Istraživanja o mirisu jagoda najzornije pokazuju zašto su prave jagode tako rijetke i ne mogu biti cjelogodišnja namirnica. Za miris jagoda zaslužno je više od 350 različitih volatilnih molekula. Kompliciranim i mukotrpnim eksperimentima znanstvenici su uspjeli identificirati najvažnije aromatske spojeve. Izlučili su te molekule iz soka od svježih jagoda, izdvojili one koji su prirodno najjače koncentrirani i zatim isključivanjem, kombiniranjem i rekombiniranjem otkrili spojeve koji zaista čine miris jagode. Znanstveni radovi u kojima je to opisano sadrže stotine stranica punih kompliciranih tablica i naziva poput  2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone (1) i ethyl 2-methylbutanoate. Uglavnom, znanstvenici su uspjeli izdvojiti pet osnovnih mirisnih nota jagode: karamel, voćne, zelene, maslačne i laktonske. Ova zadnja dolazi od laktona, estera zaslužnih za note kokosa kod barikiranih vina i pića, i one utješne slatkaste mirise u nefermentiranim mliječnim proizvodima. Gotovo 95 mirisnih spojeva u jagodi su esteri, ali samo nekoliko ih čini specifični miris jagoda. Problem je što su im koncentracije dramatično različite, a različite sorte jagoda proizvode različite količine estera. Da bi jagode bile mirisne, moraju imati dovoljno enzima koji će u postupku zrenja stvoriti dovoljno estera u pravim omjerima. Smanji li se ta aktivnost ili poremeti omjer estera, a to se događa ili ne događa ovisno o sorti jagode, godini, vremenu i načinu uzgoja, čak i dobre jagode mogu ostati bez svog čarobnog mirisa u kojemu osim laktona ključnu ulogu igraju spojevi “zelenih” aroma, isti koji stvaraju miris svježe košene trave, jer jagodama daju miris svježine. Ova otkrića na neki su način i znanstvena potvrda kulinarskog genija. Kad pogledate klasične deserte s jagodama, očigledno je da kuhari i slastičari bez znanstvene podloge jagode bez greške sparuju upravo na temelju aromatskih nota karamela, voćnih, zelenih, maslačnih i mliječnih nota koje su identificirali znanstvenici.

Uzgojene i divlje jagode

U razvoju sorti jagoda najveći izazov je genetika koja će dati ravnotežu okusa i mirisa. Sorte lošeg okusa obično imaju općenito nedovoljno esetra ili nekih imaju previše. Previše laktona, primjerice,s tvara prejak miris breskve u jagodama. U komercijalnoj proizvodnji jačaju se svojstva koja olakšavaju trasnport i skladištenje, što znači sužavanje genetske baze i manje molekula okusa pa jeftine jagode iz supermarketa najčešće nemaju nikakav okus. Ali pažljivim i stručnim uzgojem proizvode se odlične jagode. Divlje jagode od uzgojenih se razlikuju zbog veće prirodne koncentracije mirisnih molekula i nekih spojeva koje uzgojene jagode nemaju. Uzgojene jagode. U jednoj studiji znanstvenici su usporedili jednu vrstu uzgojene jagode (Fragaria x ananassa Elsanta i divlje jagode Fragaria vesca. Uzgojena jagodaimala je samo dva terpenoida, izuzetno aromatične molekule, a divlja je imala izobilje, uz niz hiperaromatičnih sastojaka koji se inače nalaze i u esencijalnim uljima četinara, mirte i lovora. Križanje divljih jagoda s uzgojenima da je manje plodove bogatijih okusa i mirisa. 

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.

})