Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Divider Text

Leidenshaft Daniela Humma, chefa najboljeg restorana na svijetu

daniel-humm

Cesta je vijugala niz planinu pod bijelom ledenom glazurom. Daniel Humm, tada mladi chef koji je donio Michelinovu zvjezdicu u ovaj djelić švicarskih Alpa, dovukao se u krevet oko tri ujutro. Dva ili tri sata kasnije opet je bio na nogama, bolnih kostiju i podlivenih očiju. Humm je morao stići od svoje kuhinje u Gasthaus zum Gupf u švicarskom Rehetobelu, na devedesetak minuta udaljenu tržnicu u Zurichu. Mora je kupiti najbolju salatu i začinsko bilje sa sela, najbolje limune i naranče dovezene iz Italije. Njegova su jela ovisila o tim sastojcima, i bila su tako dobra, tako nova, ta su bogati gosti helikopterima letjeli u Alpe da bi uživali u njima. 

Tri puta tjedno putovao je na tržnicu. Odarastao je tako, s majkom bi na tržnicu stizao u zoru da dobiju najsvježija blaga švicarskog krajolika. Status velikog chefa, naravno, počiva na kuhanju, ali puno toga dolazi iz kupovanja. Odgojen u pobožnom poštovanju sastojaka, Humm nije mogao zamisliti da ostane spavati ili koristi nešto što nije prvorazredno. Tako je navukao čizme, izišao na hladnoću i sjeo za volan Mercedes SUV-a koji je pripadao vlasniku restorana. I tako iscprljen, Humm je znao u kojem je trenutku izgubio kontrolu nad Mercedesom. “Shvatio sam da sam u taj zavoj ušao daleko prebrzo”, sjeća se. Dok je vozilo kroz snijeg i led klizalo prema dolje, shvatio je i da ide ravno prema strmom alpskom usjeku. Da će pasti u provaliju. Ugledao drvo, stajalo je usamljeno kao štapić cimeta u zdjeli kreme. “Okrenuo sam prema tom drvetu, pokušavajući udariti u njega”, kaže.

Tako počinje Esquireov sjajno napisani profil chefa Daniela Humma, objavljen pod naslovom The Passion of Daniel Humm, the Greatest Chef in America objavljen u veljači. Već tada su bile počele priče o ovome što se dogodilo prije nekoliko dana. Hummov njujorški restoran Eleven Madison Park u Melobourneu je proglašen najboljim restoranom na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants. To je prvi njujorški restoran na samom vrhu ove utjecajne liste. I Humm je, prema mišljenju mnogih, to zaslužio. Onoga jutra u Alpama uspio je udariti u stablo. Uspio je i potpuno uništiti tuđi Mercedes, ali jedino što mu je, priznao je, bilo na umu u tom trenutku jest da će zakasniti na tržnicu. Nakon što se izvukao iz smrskanog terenca popeo se uzbrdo do restorana, posudio auto od prijatelja i odjurio u Zurich da ulovi najbolje namirnice. Tek kad je vozio natrag počeo je shvaćati da je mogao poginuti. “Bilo je teško, stari”.

Danas, u ranim četrdesetima, Humm živi s drugom vrstom rizika, kako suvlasnik i chef Eleven Madison Parka, superslavnog restorana na Manhattanu čuvenog po neobičnom spoju luksuza i gostoprimstva.  Humm i njegov partner Will Guidara postavili su si vrtoglave standarde. Osoblje istražuje goste da bi shvatili njihove preferencije i bolje im ugodili, na stolove nakon večera donose boce pića koje se gostima nude neograničeno, na račun restorana. Lani je Eleven Madison Park na World’s 50 Best Restaurants dobio nagradu za posebne dosege u ugostiteljstvu. A na istoj nadmorskoj visini Humm i Guidara ubrzano šire i ostatak svog poslovnog carstva. Njihov drugi njujorški restoran NoMad već je etabliran, zajedno s nizom barova na Manhattanu. Uskoro bi trebali otvoriti NoMad u Los Angelesu i novi luksuzni restoran u tornju na Park Aveniji 425. Drugi dio plana je grupa bistroa pod brendom Made Nice. Agresivna ekspanzija, ambicija i uspješnost Humma i Guidare podsjećaju na rukopis njujorške restoraterske legende Dannyja Meyera, osnivača Eleven Madison Parka. Humm i Guidara radili su za Meyera u tom restoranu prije nego su ga kupili 2011.  Taj specifičan poslovni fokus uvijek je izdvajao Daniela Humma među slavnim chefovima. Sve što radi izgleda kao očekivani razvoj davno zacrtanog plana. Humm kaže da vodi neoklasični, raskošni restoran  na Manhattanu u kojemu se gostima dosljedno pruža bezuvjetan užitak, bez napora. To u dijelu javnosti izaziva sumnje i kritike Slogan Hummova i Guidarina biznisa, Make It Nice, može djelovati zastarjelo i prekomercijalno u ovo uzbudljivo doba kad vodeći chefovi toliko riskiraju ispitujući rubne mogućnosti tehnika i namirnica i ulazeći duboko u politiku hrane. Ali taj koncept nije nimalo konvencionalan kad se radikalno provede (osim u slučaju otvaranja vina rezanjem grla boce užarenim klještima, to ne treba nijednom ozbiljnom restoranu, koliko god teatralan bio).

“Možda imam osjećaj da me u svo ovo vrijeme nitko zapravo nije upoznao”, priznao je Humm novinaru Esquirea. Među osobnostima slavnih chefova, Humma obično ističu kao tipičnog Švicarca, čuvara klasičnog luksuza, čovjeka od tartufa i kavijara, poluprofesionalnog brdskog biciklista koji od djetinjstva vježba jogu, ima stroge dnevne i godišnje rasporede i nikad mu ništa ne može odvratiti pažnju od idućeg poslovnog cilja. 

I don't want this wonderful feeling to end! It is hard to leave this beautiful country and all the memories it has created for me and my team over the last few days. But I depart with so much gratitude. Today, I am excited about everything — about the touchdown on New York soil; about the first step back into Eleven Madison Park; about hugging each and every member of my team. I'm fired up about our spring menu retrospective. The adrenaline over the renovations of EMP beginning this June. Our summer pop up in East Hampton. The list goes on and on. The future is thrilling! Thank you everyone for your kind words and support — that gives me motivation, desire and the grace to execute our big dreams! #makeitnice #elevenmadisonpark

A post shared by Daniel Humm (@danielhumm) on

Humm je profesionalni status izgradio u San Franciscu u Campton Placeu, jednom od najboljih američkih restorana. Campton Place proglašavali su najboljim kalifornijskim restoranom nakon Kellerova French Laundryja. Kad su ga tamo otkrili Danny Meyer i Daniel Boulud, Humm je preselio u New York u Eleven Madison Park i pretvorio ga u jedan od najimpresivnijih njujorških restorana.  No ono  Humma zapravo izdvaja u vrhu svjetske kuharske scene jest sadržano je u njemačkoj riječi koju koristi da bi ospisao svoju strast prema hrani. Svaki chef je strastven prema hrani. Ali Humm zna što je leidenschaft patnja kao gorivo strasti, i kako način strastvenog življenja i rada. “Strast nije ugodna. Jeste li spremni patiti za nju? Ako jeste, onda ste strastveni. Inače, samo imate hobi. Strast nije hobi”, tvrdi Daniel Humm. Njegova biografija izgleda upravo tako. Sa 14 godina odustao je od školovanja i napustio roditeljski dom, jer se nije slagao s ocem. Od malena upućen u hranu, tada je počeo raditi u kuhinjama. Radio je u nekima od najboljih švicarskih restorana i hotela. Od petnaeste godine nije ništa tražio od roditelja. Kao i većina tinejdžera koji rano ostanu bez roditeljske zaštite, preživio je stotine poniženja i emotivnih povreda pokušavajući pronaći svoj model egzistencije.

Vrlo mlad zaljubio se u stariju ženu i dobio dijete s njom. U memoarima koje će objaviti u listopadu piše da je ta žena, Elaine, bila ljubav njegova života. Imao je sedamnaest godin akad im se rodila kćer Justine. “Te prve godine prošle su mi u magli, toliko sam radio i bio iscrpljen, da bih na slobodne dane jedva skupio nešto energije da budem sa bebom”. Elaine ga je napustila nekoliko godina kasnije zbog drugog muškarca, sve je to za Humma bilo prerano i njegova mlada obitelj nije imala šanse. Godinama nije vidio kćer. Odnos su obnovili tek u njezinim ranim dvadesetima, kad je već imao dvoje djece s drugim ženama.  “To me uništilo”, rekao je Humm za Esquire, “Ali bez tog iskustva ne bih bio što sam danas. Postao sam sebičan. Shvatio sam da je karijera jedina stvar koju mi nitko ne može oduzeti, i skoro se izgubio u poslu. To mi je bila svojevrsna terapija. Bio je to na neki način Elainein poklon. Da biste došli gdje sam ja danas, morate duboko orati. Zaista duboko. Morate biti spremni dati sve od sebe. Ponekad morate biti i sebični”. 

No stvari Hummu nisu uvijek izgledale tako jasno. Godinama je paralelno kuhao i trenirao za brdske biciklističke utrke. Bio je jedan od najboljih švicarskih biciklista. U 21. godini pripremao se za Prvenstvo Švicarske, kao jedan od favorita. Spreman na pobjedu i pun adrenalina, utrku je počeo prebrzo i na prvom zavoju na prvoj padini ozbiljno se ozlijedio u padu. Slomljena rebra, perforacija pluća i slomljena ruka označili su kraj njegovih sportskih ambicija. U to je vrijeme Humm otkrivao pravu strast prema kuhanju. Kao i havariju veze s Elaine, pad na utrci danas vidi kao dar. U bolnici je odlučio da neće više trošiti vrijeme na treninge. “Bio sam dobar, ali nikad ne bih  bio Lance Armstrong”, rekao je. Odlučio se posvetiti kuhanju, i pristupio mu je bespoštedno kao i biciklizmu. Do 24. godine imao je prvu Michelinovu zvjezdicu. Ali proboj u kuharskoj profesiji pokazao se težim i od profesionalnog biciklizma. Humm je u Eleven Madison Park došao  2006. na poziv Dannyja Meyera. Restoran je imao dvije zvjezdice od kritičara New York Timesa Franka Brunija. Ubrzo je dobio tri, ali to nije puno značilo nakon što je urušavanje Wall Streeta pokrenulo recesiju. Njujorški restorani tonuli su zajedno s milijunima dolara investicija. Bilo je dana, prisjeća se Humm u Esquireu, kad bi prodali samo desetak večera.

Onda je početkom 2009. u Bruni počeo dolaziti u restoran. Konvencija kritičara New York Timesa je da u restoranima prije ocjenjivanja jedu barem četiri do pet puta. Za tim Eleven Madison Parka koji je živio na rubu financijske propasti, to je bilo beskrajno razdoblje. U kolovozu 2009. Frank Bruni restoranu je dao četvrtku zvjezdicu, maksimalnu ocjenu. “Od tog dana nismo imali praznog mjesta”, tvrdi Humm. I međuvremenu, Humm je postao zloglasan kao chef u kuhinji. O svakog je zaposlenika u restoranu zahtijevao da trpi koliko i on. Humm je odgojen u staroj školi kuhinjske discipline, u kojoj su poniženje i agresija uobičajena sredstva dizanja standarda. Perfekcionist i čovjek naviknut na ekstremne napore, Humm je pod pritiskom krize  Eleven Madison Parka opasno gubio doticaj sa stvarnošću. Ovako to opisuje u memoarima: “Jedne večeri mladi je kuhar napravio nešto krivo. Ne sjećam se ni što je bilo, ali sjećam se da sam mu impulzivno kutiju s roladom od avokada u lice. Will (Guidara) bio je u kuhinji i vidio to. Mjesecima je tolerirao moje teroriziranje cijele kuhinje, ali u tom mu je trenutku prekipjelo. Odvukao me u ured kao dijete i demolirao me. Stvarno sam se uplašio. Rekao mi je da takvo ponašnje prestaje istog trenutka ili će me izbaciti iz restorana”.

Humm kaže da se tek u četrdesetima pronašao kao chef. Umjesto u jelima drugi kuhara, inspiraciju je počeo tražiti svugdje, posebno u umjetnosti. Raskoši Eleven Madison Parka suprotstavio je minimalističku estetiku namirnica poput jastoga, peršina ili koromača, i fokusirati jela oko jednog pomno istraženog sastojka pokušavajući ga dovesti do savršenstva. Hummovo istraživanje je studiozno. Jedan je čovjek u Eleven Madison Parku zadužen samo za arhiviranje fotografija i zapisa o svakom jelu i njegovoj evoluciji. “Ti su zapisi organizirani monaškom posvećenošću u serije registara za istraživanje i razvoj”, piše Esquire. Želite li doznati nešto više o desertu s kruškom, možete ga pronaći u registru i vidjeti kako se mijenjao i gdje su mu zapravo korijeni. Najpoznatija jela u restoranu su studije bjeline. “Korijen peršina je moje najvažnije jelo”, tvrdi Humm. Godinama je pokušavao pronaći rješenje za njega. Onda je shvatio: dosadni, blijedi korijen celera klasičnom francuskom tehnikom treba transformirati u spektakularnu kuglu. Na tanjuru to ne izgleda toliko spektakularno, sliči na lopticu za golf u blatnoj lokvi, ali okus je sve, piše Esquire. Dok Daniel Humm uživa u osjećaju chefa najboljeg restorana na svijetu, rasprave o njegovim jelima i stvarnom iskustvu u Eleven Madison Parku se nastavljaju. Ali oko jednoga nema spora. Nakon što tri Michelinove zvjezdice, šest nagrada James Beard, titule najboljeg kuhara na svijetu u izboru World’s 50 Best i proglašenja Eleven Madison Parka najboljim restoranom na svijetu, starinska leidenshaft filozofija Daniela Humma nikad nije bila relevantnija.

Plava
Sve sto stvarno trebate znati o gastronomiji
Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji

Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.