Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Ovogodišnji ožujak vjerojatno je jedan od najgorih mjeseci u karijeri 85-godišnjeg Sirija Maccionija, jednog od najvažnijih američkih restauratera dvadesetog stoljeća. Obitelj Maccioni prvo je zatražila aktiviranje zakonske klauzule o bankrotu, kako bi pokušala zaštititi najam prostora u kojem sada posluju restorani Le Cirque i Circo. Macconiji su dužni između pola milijuna i milijun dolara, i trenutno imaju problema s likvidnošću, kako je izjavio Siriov sin Mario.
Onda je ovih dana otkaz u Le Circqueu dao proslavljeni chef Tom Valenti, koji je petnaestak godina vodio iznimno cijenjeni njujorški Quest. Kuhari dolaze i odlaze, slavni i manje slavni, i u tome ne bi bilo ništa neobično, da se Valenti nije pridružio Le Cirqueu u siječnju ove godine. Čovjek je, znači, napustio restoran nakon samo dva mjeseca, što dovoljno govori o krizi ove znamenite njujorške restoranske institucije.
U Le Cirqueu smo jeli samo jednom, u prosincu 1999.g odine, negdje između Božiča i Nove Godine. U ono se vrijeme Le Cirque nalazio u lijepom hotelu Palace na Manhattanu. Otvoren je 1974. godine u hotelu Mayfair, da bi se 2006. iz Palacea preselio u Bloombergovu zgradu. Hostesa na ulazu upozorila nas je da na smijemo večerati bez kravata. Pa nam je tako garderobijerka, dobro pripremljena za gospodu bez kravata, ponudila nekoliko kravata koje su se slagale s bojama naših košulja. Zadnjih dana prošlog stoljeća Le Cirque je bio valjda jedini restoran u New Yorku koji je još zahtijevao kravate.
Zatim su nas uveli u raskošnu, dramatično osvijetljenu blagovaonicu punu kristala i srebra. Dogodilo se da je stol do nas sjedilo društvo Henrya Kissingera, kojeg smo upoznali tri godine ranije u sasvim drugom, političkom kontekstu. Gospodin Kissinger odmah nas se sjetio, pa nas je predstavio svojim prijateljima. Jedna jako visoka dama u tom društvu baš je jako podjećala na Pamelu Harriman, najpametniju američku socialite druge polovice dvadesetog stoljeća, koja je naposljetku završila kao Clintonova veleposlanica u Parizu. Visoka i koščata žena nije nažalost mogla biti gospođa Harriman, jer je ona preminula dvije godine ranije. U svakom slučaju, svi su muškarci za Kissingerovim stolom nosili leptir mašne, a sve su žene bile u večernjim haljinama (pa nam je pravilo o kravatama izgledalo nešto razumljivije). A na njihovom smo stolu zatekli tri ili četiri buteljke Dom Perignona. Tako je, dakle, izgledao život u Le Cirqueu na isteku fin de sieclea naše generacije.
Usprkos atmosferi dostojnoj suvremenije verzije Velikog Gatsbya, Le Cirque te kasne 1999. godine više nije bio dobar restoran. Konobari su bili uzorno profesionalni, premda pomalo usiljenog držanja, no hrana je bila beznadežno dosadna. Vrijedilo je zapamtiti jedino rižoto s tartufima. Ne zbog samog rižota, oskrvntog nepotrebnim listićima 24 karatnog zlata, nego zbog goleme količne fantastičnih bijelih pijemontskih tartufa. Oko jedanaest navečer za naš je stol sjeo sam Sirio Maccioni, snažan, mršav, galantnog ali pomalo oštrog držanja. Progovorio je par riječi hrvatskog (Maccioni je rođen u Italiji, a u New Yorku je surađivao s nekoliko Hrvata), pa nas je na engleskom ljubazno upitao trebamo li još što, jesmo li zadovoljni i kako nam može pomoći u New Yorku. Mi smo jednako ljubazno dogovorili da je sve bilo sjajno, da eto baš ništa ne trebamo, te kako nam je strašno drago što smo upoznali jednog od najvažnijih ljudi američke restoranske industrije. Maccioni je ustao, naklonio, i krenuo do idućeg stola. Kad smo tražili račun, naš je poslužitelj rekao da je gospodin Maccioni već platio. Prema cijenama na meniju, i prema količini tartufa na našim rižotima, račun nije mogao iznositi manje od šest stotina dolara, što je u ono vrijeme predstavljalo sam vrh njujorških restoranskih cijena. Sirio Maccioni uvijek je volio i poštovao novinare.
Chef Daniel Boulud i Sirio Maccioni
“Španjolski kraj čeka za barom, ali Vaš je stol spreman,” kazao je Maccioni restoranskoj kritičarki New York Timesa Ruth Reichl, tijekom jednog od njenih javnih posjeta Le Cirqueu, pa je gospođu Reichl i njeno društvo odveo do najboljeg stola za četvero, u sredini glavne blagovaonice. Nekoliko minuta kasnije, za veći susjedni stol sjeo je kraj Juan Carlos sa svojim entourageom. Ruth Reichl u devedesetim je godinama definirala modernu američku restoransku kritiku. U njeno su vrijeme zvjezdice New York Timesa (od jedne do četiri) punile ili praznile restorane. Osim toga, gospođa Reichl afirmirala je u ono doba manje popularne restoranske žanrove poput japanske visoke kuhinje i korejskih restorana.
E sad, i u velikom New Yorku Ruth Reichl susretala se s istim problemom s kojim se kod kuće susreću svi hrvatski gastrokritičari. Brzo je primijetila da u mnogim restoranima dobiva finiju hranu i profesionalniju uslugu od većine drugih gostiju. Pa se počela prerušavati, i anonimno obilaziti vodeće njujorške restorane. Recenzije koje su izlazile kao rezultat tog neobičnog pristupa, bile su briljantni hibrid restoranske kritike i socioloških studija. I u Le Cirqueu je anonimno više puta jela vrlo, vrlo loše. Kad se nije prerušavala, i kad je gospodin Maccioni znao tko dolazi na večeru jer je rezervirala pod svojim imenom, kuhanje je uglavnom bilo fantastično.
Pa je Ruth Reichl zaključila kako pod imenom Le Cirque zapravo rade dva restorana. Jedan za utjecajne i slavne goste, novinare i osobito gastro kritičare, a drugi za sve ostale goste. Ruth Reichl sve je to doslovno napisala. U jednom je broju New York Timesa objavila dvije recenzije Le Cirquea. Jednu superlativnu i jednu prilično negativnu.
Gospođa Reichl već je onda, kroz tezu o dva restorana u jednom, sasvim precizno anticipirala razloge budućih problema Le Cirquea, koji su kulminirali nedavnom najavom bankrota. Sirio Maccioni pripada izrazito staroj školi restoraterstva, koja nije razumijela da je restoran demorkatska institucija (ograničena budžetom gostiju, ali ipak demokratska), i koja nije smatrala da kvaliteta i uzbudljivost kuhanja čine samo srce restoranskog doživljaja. U sedamdesetim , osamdestim, pa i devedesetim godinama, starinsko shvaćanje scene luksuznih restorana koje se zapravo svodilo na njihovu elitnu društvenu ulogu, još je moglo isplaćivati privlačne dividende.
Sirio Maccione sa Sofijom Loren u Le Cirqueu
Ukratko, ako ste bili dobri s Kissingerom, Giulianijem, raznim europskim aristokratima, poglavicama Wall Streeta i grupom odabranih novinara, književnika i filmskih zvijezda, bili ste na vrhuncu svog posla. Le Cirque i još legendarniji njujorški restoran Four Seasons, oslanjali su se na takav poslovno-društveni model. No, krajem devedesetih u New Yorku se već nametao sasvim drukčiji restoranski poslovni model koji de temeljio na ambiciji najboljeg zamislivog kuhanja: Le Beranrdin, Gramercy Tavern, Gotham Grill & Bar, pa nešto kasnije Masa i Per Se, u epicentar restoranskog iskustva postavili su hranu.
Od kraja 90-tih do 2010. godine, New York je bio gastronomski uzbudljiviji od Pariza i Londna zajedno. I danas među pravim gastronomima vlada konsenzus da je Masa najbolji restoran na svijetu. U Masi, međutim, nitko vas nikad nije pitao kako se zovete, niti vam je bilo tko zbog vašeg posla davao bolje stolove. Dapače, kao potpuno anonimni gosti oba smo puta u Masi dobili privilegirana mjesta za šankom, gdje smo mogli uživati u nevjerojatno minucioznoj vještini Masinih omakase majstora. Isto je vrijedi i za Per Se. U Bernardinu smo redovito sjedili u glavnoj blagovanici, premda nikad nažalost nismo upoznali Erica Riperta. Društvena demokratizacija novije generacije restorana, koja se dramatično nastavila s još novijom grupom njujorških prestižnih lokala poput Eleven Madison Parka, učinila je Maccionijev koncept prilično smiješnim.
Da ne govorimo o tome da je kuhanje u Le Cirqueu odavno prilično inferirono kuhanju velikih njujorških chefova(zanimljivo je, međutim, da je Daniel Boulud u mladim danima radio u Le Cirqueu). Le Cirque i Sirio Maccioni zanimljiv su spomenik restoranske prošlosti jednog neusporedivo veličanstvenog grada, ali Le Cirque već dugo nije konkurentan. Stoga nije neobično što se obitelj Maccioni našla u ozbiljnim financijskim problemima, iako je su otvorili Le Cirque na desetak američkih i svjetskih lokacija, ona u Las Vegasu čak ima Michelinovu zvjezdicu. Le Cirque danas još može funkcionirati jedino kao turistička atrakcija; baš poput pariškog Maxima ili venecijanskog Harry’s Bara.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
