Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
“Da. Mi zapravo želimo ostati mali,” rekao nam je sinoć Nikolaus Saahs, vlasnik vinarije Nikolaihof, čiji je rizling iz 1995. godine jedini u povijesti austrijskih suhih vina dobio čistih 100 bodova od Roberta Parkera. Nikolahoff nije velika vinarija ni prema hrvatskim kriterijima. Obitelj Saahs posjeduje 22 hektara na području blizu Dunava u Wachauu, najvažnijoj austrijskoj vinskoj regiji, gdje su još stari Rimljani proizvodili vino. S ta 22 hektara napuni se oko 90 tisuća buteljki godišnje. Veći dio proizvodnje se izvozi. “Austrijanci nekad nisu htjeli piti naša vina. Nisu razumijeli stilistiku. Tako je moj otac odlučio da ćemo vina radije prodavati po svijetu, u Americi, Peruu ili bilo gdje, nego ih prilagođavati ukusu austrijskog tržišta. I evo, uspjelo nam je.”
Kada govori o ukusu austrijskog tržišta, mlađi gospodin Saahs misli na svježa, prevoćna, jednostavna, mlada, nabildana i katkad visokoalkoholna vina, koja su dominirala Wachauom. Za razliku od takvih vina, Nikolaihofovi rizlinzi i veltlinci suzdržani su, komplicirano strukturirani, srednje do niskoalkoholni, a neka se vina puštaju na tržište tek nakon osam, deset ili petnaest godina, bez i traga oksidacije kad je riječ o suhim vinima.
“Naš američki uvoznik zafrkava me da svako buteljiranje doživljavam kao tragediju, toliko se teško rastajem od vina u podrumu. Donekle je u pravu,” pričao je Saahs dok su nam točili rizling Von Stein iz 2008. godine. S cijenom od 130 kuna, to je zaista zapanjujuće jeftino vino, jer je sedam godina provelo u podrumu, i zaslužuje minimalno 90 bodova (mi bismo ga ocijenili i ponešto bolje).
Nikolaihofova filozofija dugog odležavanja bijelih vina, katkad duljeg nego u famoznoj španjolskoj Lopez de Herrediji koja bijela vina pušta na tržište nakon 10 do 12 godina, dovela je do toga da je Robert Parker rizling iz 1995. ocijenio sa sto bodova, skoro 20 godina poslije berbe. Vina dozrijevaju u bačvama od 5000 litara. Najstarije koje smo kušali sinoć u noelu, Vinothek Riesling, došlo je iz berbe 2000. s tim da je buteljirano 2016. Napunjeno je oko 4000 boca. Vinothek Riesling odlikuje se vrlo dsikretnim mirisom kerozina koji iskače iz snažnog, i dalje vibrantnog bouqueta prepunog kandiranog voća i zelenih , biljnih elemenata. Saahs je uvjeren da će to vino trajati još barem tridesetak godina.
Na kraju uobičajeno sjajne večere, kušali smo Nikolauswein, Trockenbeeren Auslese napravaljen od rizilinga, gruner veltlinera i ponešto drugog bijelog grožđa, kojeg je 2005. godine napunjeno svega šestotinjak bočica od 0,375. Nikolauswein, dramatično crvenosmeđe boje, namjerno oksidiran, sadrži čak 220 grama neprevrelog šećera na oko deset grama kiselina i desetak posto alkohola, što ga čini ekscentrično napetim. Riječ je o jednom do najbogatijih i najekstremnijih vina što smo ih kušali za dugo vremena. Sa samo malo manje kiseline, pretvorilo bi se u sirup. Ovako je prilično fenomenalno. Nikolauswein iz 2005. ocijenjen je s 97 bodova. Trajat će više od pedeset godina, nadživjet će sve goste jučerašnje večere u Noelu, ali se nažalost gotovo nigdje ne može kupiti.
Vina ovako snažnog karaktera proizvode ljudi vrlo čvrstih uvjerenja. Nikolaihof je 1972. među prvim vinarijama u Europi prešao na biodinamiku poput, recimo, alsaškog Zindt Humbrechta. Nikolaus Saahs odrastao je s takvim pristupom i fanatični je sljedbenik biodinamike i filozofije Rudolfa Steinera, o kojem je kadar pričati satima. Vinogradarski i podrumski radovi u Nikolaihofu obavljaju se u skladu s prirodnim ritmovima i lunarnim kalendarom. Saahs je uvjeren da grožđe u biodinamičkim vinogradima mnogo bolje podnosi loše berbe nego ono u konvencionalnim vinogradima, žestoki je protivnik korporativne poljoprivrede.
U skoro trosatnom ćaskanju uz vina, Saahs je više puta spominjao Monsanto, naravno, u negativnom kontekstu, dok je s golemim poštovanjem i entuzijazmom govorio o praksi brazilske vlade, koja je dijelove poljoprivrednim površinama oduzela korporacijama i dala seljacima i podržala ih u biodniamičkom uzgoju. U Saahsovu su slučaju njegova neobična, po godištima stara i zaista briljantna vina, posljedica čvrstih vrijednosnih stavova, koji daleko nadilaze područje vinarstva. Što, naravno, imponira i njegovim neistomišljenicima.Zanimljivo je, usput govoreći, kako Saahs, kao uvjereni biodinamičar i protukorporativac, drži da je 90 posto narančastih vina posve nepitko i loše napravljeno, “dok je preostalih desetak posto fenomenalno”. U svakom slučaju, dolazak jedinstvene vinarije poput Nikolaihofa, zahvaljujući znatiželjnoj i ambicioznoj zagrebačkoj tvrtki Hidden Wines, golem je dobitak za hrvatsku vinsku scenu. Nadamo se da će ozbiljniji restorateri i hotelijeri prepoznati svjetsku relevantnost Saahsovih vina.
Još jedna sjajna vinska večera u Noelu počela je prepeličjim jajem i osetra kavijarom u društvu pjenušca vinificiranog od rizlinga. Uz losos s divljom rižom i sferificiranim kumkvatom pili smo mutni mladi gruner veltliner Zwickl, a uz sjajno tijesto s hlapom i maslacem od čilija, posve neobičan chardonnay, jedan od rijetkih chardonnaya iz Wachaua, koji je intenzivno mirisao po zelenim jabukama. Razarajuće vibrantni Von Stein Riesling iz 2008. poslužen je uz orzotto s golubom, dok se genijalni, eterični Vinothek Riesling iz 2000. godine točio uz pečenu kocku od crne slavonske svinje, koja se pretvara u potpisno jelo chefa Gorana Kočiša.
Sommelier Ivan Jug, , koji organziira Noelove vinske večere i chef Goran Kočiš iz tjedna u tjedan potvrđuju se kao najdinamičniji duo hrvatske gastro scene. Noel je i sinoć, usprkos cijeni večere od 575 kuna po osobi, bio potpuno pun. Kad je tek krenuo, mnogi pratitelji i protagonisti hrvatske restoranske industrije mislili su da će se Noel ispuhati nakon nekoliko mjeseci što se, srećom, nije dogodilo. Naprotiv, gospodin Jug razradio je krajnje ambiciozan plan posebnih događaja u restoranu do kraja godine. Neki od njih bit će u znaku najboljih šampanjaca na svijetu, kao što je ovaj petak protekao u znaku velikih rizlinga. Naime, desetak sati prije Nikolahoffove večere, na jutarnjem tastingu Željka Bročilovića Carlosa probali smo impresivni Christmannov rizling s oznakom GG. Unatrag dvije ili tri godine, veliki rizlinzi, vina od najplemenitije bijele sorte grožđa, iznimno su dobro zastupljeni na hrvatskom tržištu, ali samo kad je riječ o ponudi. Ugostitelji, čini se, još nisu prepoznali atraktivnost, gastronomsku vrijednost i versatilnost njemačkih, austrijskih, pa ni hrvatskih rizlinga, niti znaju kako prodavati ta plemenita i specifična vina. Što je sve velika šteta. Bilo bi dobro kad bi Nikolaihofova večera u Noelu označila prekretnicu u statusu rizlinga na vinskim listama hrvatskih restorana.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
