Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Nakon desetljeća kiselih vodenastih rajčica, genetika bi u supermarkete mogla vratiti skoro zaboravljene ljetne okuse kojih se sjećamo iz djetinjstva. Znanstvenici su mapirali genom 389 sorti rajčica i sada se točno zna što je zaslužno za pravi okus i miris rajčica. Uzgajivači će te podatke moći koristiti u razvoju poboljšanih vrsta. Većina rajčica u supermarketima je bezokusna jer u uzgoju komercijalnih sorti nisu birana svojstva koja daju bolji okus nego praktičnost. Cilj su rajčice koje daju veći urod, otpornost na bolesti i čvrstoću, radi lakšeg skladištenja i transporta.
Nova studija objavljena u časopisu Science predstavila je iscrpnu genetsku analizu brojnih sorti, od volovskog srca do cherry rajčica. Znanstvenici su zamolili kupce da ocijene više od 160 primjeraka rajčica, onda su odredili genetsku podlogu specifičnih okusa i mirisa koji se ljudima najviše sviđaju u rajčicama. Rezultati su nešto kao vodič za uzgajivače koji križanjem žele vratiti ukusne rajčice na tržište. Autor studije, profesor hortikulture na Sveučilištu u Floridi Harry Klee, tvrdi da se sada skoro može sastaviti molekularni priručnik za križanje. Studija je potvrdila i da skladištenje rajčica u hladnjačama ubija okuse, ali autori tvrde da bez bolje genetske podloge nikakav tretman rajčica neće poboljšati okus.
Researchers have uncovered the lost genes that could bring flavor back to our tomatoes: https://t.co/N4EWA7iRLl
— News from Science (@NewsfromScience) January 26, 2017
Znanstvenici problem okusa rajčica pokušavaju riješiti već godinama. Prve genetski modificirane rajčice, Flavr Savr, na tržište su izišle u SAD-u 1994. godine. Proizvela ih je biotehnološka kompanija Calgene, koju je kasnije kupio Monsanto. Rajčice dizajnirane da iako su zrele traju tjednima, u međuvremenu su povučene s tržišta. Problem okusa rajčica je njegova kompleksnost, zato je to povrće toliko vrijedno u kulinarstvu. Dobra prirodna zrela rajčica ima specifičan odnos šećera, kiselina i aromata. Njezin okus sastoji se od desetaka kemijskih spojeva za razliku od, primjerice, banana, jagoda ili ananasa koje čiji poseban okus stvara jedan dominantni spoj. Složenost kemije u rajčici otežavala je posao znanstvenicima koji su htjeli poboljšati njezina svojstva, ali i uzgajivačima. Većina uzgajivača nema novca za napredne genetske analize i istraživanja s fokus grupama. Nova otkrića mogla bi im bitno povećati mogućnosti u uzgoju i dovesti do masovnih ekspremenata na poljoprivrednim imanjima, a s time i do većih količina poboljšanih, ukusnijih rajičica. Primjerice, bit će lakše križati dvije različite sorte i testirati novu generaciju u ranim fazama rasta , što bi trebalo poboljšati selekciju i ubrzati razvoj poboljšanih sorti. Ograničenje je da se ne mogu kombinirati baš sva poželjna svojstva. Put do rajčice koja ima savršen okus, veliki urod, visoku otpornost na bolesti i dugo traje, još je dug. U nekim sortama bolja svojstva, poput količine šećera, povezana su s manama poput manjih dimenzija. U svako slučaju, uvijek imamo drugi izbor: pronaći dobrog uzgajivača i jesti prirodne osunčane zrele rajčice u njihovoj sezoni.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
