Sve što stvarno trebate znati o gastronomiji
Otvaranje restorana Anne Sophie Pic jedan je od gastronomskih događaja godine u Londonu. Konsenzualno najcjenjenija žena u visokoj gastronomiji, nasljednica je obitelji chefova koja je obilježila povijest francuske gastronomije. Anne Sophie Pic prva je Francuskinja s tri Michelinove zvjezdice u zadnjih 50 godina, nakon što je obiteljskom restoranu Maison Pic u Valenceu vratila dva puta izgubljenu treću zvjezdicu. No važniji od svega je golemi utjecaj Anne Sophie Pic u suvremenoj gastronomiji, podjednako kulinaraski i kulturološki. Iako potječe iz jedne od najpoznatijih chefovskih obitelji u Francuskoj, Anne Sophie Pic spletom nesretnih okolnosti karijeru je izgradila kao samouka kuharica. Njezin pročišćeni, prosvijećeni stil uvelike definiran japanskim utjecajima, skrupulozni odnos prema terroiru i jedinstvena vrsta feminizma koju je donijela u vrh svjetskog profesionalnog kuhanja, obilježili su zadnjih 10 godina u gastronomiji. Otvaranje restorana u Londonu jedan je od najtežih testova za chefove, mnogi su briljirali u New Yorku i Parizu i propali u Londonu. Ali Pic je na vrhuncu kreativne snage i spremna je za izazov. U sjajnom intervjuu koji je uoči otvaranja restorana dala Le Mondeu, otkriva koliko je duga i neizvjesna bila njezina potraga za današnjim samopouzdanjem i identitetom. Originalni intervju možete pročitati OVDJE.
O osvještavanju u šampanjskim podrumima
Ne bih bila gdje sam danas da nisam otišla stažirati u Moët & Chandon. Studirala sam trgovinu. Prvi put sam živjela sama, u malom studiju u mansardi u Epernayu. Otkrila sam kulturu šampanjca, ljude koji o njemu pričaju emotivno, pomagala u kreiranju novog cuveea. Fascinirao me kreativni proces, u njemu sam vidjela istu zanatsku crtu, isto znanje kao u kuhinjama moje obitelji. Upoznala sam direktora za izvoz Jamesa Guillepaina, karizmatičnog, fascinantnog čovjeka koji je postavljao pitanja o mojoj budućnosti. Rekao mi je da je moj otac bio veliki chef, da se divi mojoj obiteljskoj povijesti…Zahvaljujući tom pogledu izvana, shvatila sam da sjedim na škrinji s blagom koju prije nisam vidjela. To je potaknul omoj povratak u obiteljsku kuću i obiteljske kuhinje.
O tradiciji vrhunskih chefova obitelj Pic
Moja prabaka Sophie počela je tradiciju chefova u obitelji u Ardècheu prije 1900-te. Imala je farmu i kako joj je muž bio lovac i donosio puno divljači. otvorila je gostionu L’Auberge du Pin. Bila je protestantica, jaka žena, mlada udovica, nosila je srce na dlanu. Njezin sin André postao je jedan od najmlađih sous chefova u Parizu, prije nego je preuzeo restoran u Ardècheu. Godine 1934. dobio je tri zvjezdice. Aga Khan i Rita Hayworth dolazili su kod njega na gratinirane riječne rakove. Dvije godine kasnije došao je na dobru ideju da tijekom godišnjih odmora otvori restoran u Valenceu, na nacionalnoj autocesti broj 7. Ali stigao je rat, Michelin je prestao izlaziti. Kad je opet počeo, moj je djed pao na dvije pa na jednu zvjezdicu. Sve u toj kući je zarađeno, to me jako inspirira. Njezina je povijest izuzetna, sa svim usponima i padovima. Moj djed je do kraja života nastojao vratiti taj izgubljeni kapital. André je vratio treću zvjezdicu 1973. a moj otac Jacques ga je slijedio.
O odrastanju s Michelinovim zvjezdicama. I loncima
Za mene je to bio čarobni univerzum. Živjeli smo u malom stanu na prvom katu, iznad kuhinje. Bili smo potpuno stopljeni s tim restoranom. Morala sam proći kraj kuhinje svaki put kad sam izlazila iz kuće. Preko tjedna se nisam igrala u vrtu, zbog gostiju. Dok smo ručali, tata je dežurao u kuhinji, uvijek je jeo u pet minuta, s telefonom nadohvat ruke. Počeo bi zvoniti kad bi stigli prvi gosti. Mama je uvijek bila spremna, sišla bi malo poslije njega. Dobra strana tog života bio je moj rođendan, mogla sam pozvati cijeli razred na princes krafne.
O odbačenosti i posvećenosti
Roditelj su uvijek bili uz mene, ali fokusirani samo na posao. Cijele dane i večeri bili su u resetoranu, za Božić i Novu godinu također. Ručak je završavao tek oko 18, 19 sati. Na kraju su mi kupili psa da me čuva…Osjećala sam se napušteno, posebno navečer. Sama na prvom katu, slušala sam lupanje lonaca i često zvala našu recepcionisticu Odette da me utješi. Jedino vrijeme za obitelj bili su nedjelja navečer i srijeda, kad je restoran bio zatvoren. Ali moj tata je tada sređivao račune. Moji roditelji nisu izlazili, svijet je dolazio njima. Primali su slavne ličnosti, neki od tih ljudi su ih fascinirali. U kolovozu smo išli na more, u Grau-du-Roi, ali tamo bi pak došli svi njihovi prijatelji, bilo nas je po desetero za stolom i moj bi se otac opet uhvatio posla, kuhanja. Kad sam imala 15 godina, počeli smo ići u planine, to nas je bolje opuštalo.
O ljubavi i kuhanju
Vidjela sam da moji roditelji jako puno rade, ali i da jako vole svoj posao, to su mi prenijeli u genima. Prenijeli su mi pozitivnu sliku rada i na tome sam im zahvalna. Iz svoje sobe bih promatrala kako poslužuju ručak pod lipama, pribor za jelo koji blista na suncu, slušala sam smijeh…Još se naježim od toga. Bila sam svjesna koliko dobra može stvoriti restoran. Moj otac je bio čaroban. Sačuvala sam taj osjećaj. Čim uđem u salu znam tko je među gostima dobar a tko nije. Na kraju ručka ili večere znam im pročitati u očima jesu li zadovoljni. Još kao dijete osjetila sam moć koju hrana ima, da dirne čovjeka. Neke ljude gane do suza. Moj posao je divan.
O školovanju okusa i Nutelli
Kuhinja mojih roditelja bila je puna divnih mirisa, naročito jutarnji mise en place. Slane stvari, slatke stvari, vanilija… Nisam učila tehniku, ali otac me je školovao u okusima. Svaki dan za stolom smo zajedno kušali što su skuhali njegovi mladi šegrti. Naša svakodnevna hrana bila je vrlo jednostavna, ali ponekad su to bili istinski okusni užici. Sole meunière s pečenim polama krumpira petkom, šlapice s tartufima, brancin i losos u lisnatom tijestu, souffle od teleće jetre s persiladom i coulisom od rajčica – čudo! Obožavala sam i Nutellu, ali moj je otac u tim stvarima bio tiranin. Nisam smjela pojesti ni zalogaj kolača koji nije bio ispečen u našoj kuhinji. Na sreću, roditelji su mi nedjeljom radili pa bi me poslali baki. Davala mi je Petit Lu kekse koje je skrivala na vrhu ormara, da tata ne vidi.
O odlasku od kuće i japanskom prosvjetljenju
Nisam znala ni za što drugo osim restorana i hotelijerstva, htjela sam vidjeti što je preko zida. Ovaj vas posao uzima cijeloga, sanjala sam slobodu. Nisam bila pod pritiskom. Otac nije mislio da ću postati chef. Djed se divio mère Brasier koja je dobila treću zvjezdicu godinu dana prije njega (prva žena s tri Michelinove zvjezdice u povijesti), ali u doba mog oca kuhinje su bile zatvorene, izrazito muške sredine. Oca je trebao naslijediti moj brat. Ja sam izrasla u mirnu i posvećenu djevojku, htjela sam biti modna kreatorica, ali nisam imala talenta za crtanje. Nakon državne mature otputovala sam u Ameriku, pa u Japan. U Japanu sam doživjela kulturni šok, ta pročišćena estetika puna emocija, profinjenosti, bila sam u zemlji nijansi. A tek matcha čaj! Kremasta tekstura kao da pijete vruću čokoladu, gusta gorčina. Iako ga nisam voljela, pokrenuo je nešto u meni.
O povratku u maison Pic
Nakon stažiranja u Moët & Chandonu, bilo je to u ljeto 1992., vratila sam se ocu. Bio je presretan, ali moj ga je povratak uznemirio. Tamo je već bio moj brat, njegov preodređeni nasljednik, nije očekivao da ću se vratiti da bih kuhala. Znao je koliko je to komplicirano za žene. Nisam ga puno pratila u kuhinji, ali jako smo puno razgovarali, preuzela sam računovodstvo restorana. Odlučio je da ću u rujnu početi raditi u kuhinji, čim završim ugostiteljsku školu. Htio je unaprijed pripremiti teren među svojim kuharima, a i pripremiti moga brata. Ali u rujnu, nakon dugog dana na poslu, završio je u bolnici zbog puknuća aneurizme. Imao je 59 godina. Svijet mi se srušio. Bila je to osobna drama i profesionalni preokret. Otac mi je bio vodič, s njim sam trebala otkrivati kuhanje. A i restoran je mogao izgubiti treću zvjezdicu, propasti.
O neuspješnim počecima u kuhinji
Ušla sam u kuhinju i vidjela pakao. Kuhari su kod mog oca raditi petnaest, dvadeset godina. Nitko nije obraćao pažnju na mene, nitko me nije htio u kuhinji. Nisam imala hrabrosti za borbu. Preuzela sam recepciju hotela, popunjavala rupe. Posluživala sam u sali, prenosila narudžbe. Meni i suprugu bilo je jasno da nećemo opstati ako ne razvijemo hotel i restoran, ali moj brat Alain nije htio investirati. Tako smo 1995. izgubili treću zvjedicu. Dvije godine kasnije vratila sam se u kuhinju. Ovoga puta bila sam jača. Opet je bilo preteško. Trpila sam sve što možete zamisliti, nepristojna dobacivanja, nepoštovanje, ja sam žena, samouka, kći vlasnika kojega više nema…istodobno šefica (otac je umro 1998) i pripravnica. Trebala sam tuđu pomoć u tehničkim stvarima, ali počela sam shvaćati što želim i koga ne želim kraj sebe. Možete zamisliti koliko je to bilo ugodno…Ali nije me ubilo, ojačalo me. Nisam imala dovoljno tehničkih znanja, ali imala sam razvijen ukus, imala sam nos i u slijedila sam uzor Michela Brasa, samoukog chefa s tri zvjezdice. Krenula sam od njegove ideje o slaganju okusa u umacima i jelima. Vratila sam se na početak, na gratinirane riječne rakove i reformirala djedov recept.
O povratku treće Michelinove zvjezdice
Kad ste samouki, to vam daje određenu slobodu. Nemam tabua, nisam formirana, znatiželjna sam. Još se nadograđujem, propitujem, krećem iz kreativnosti. Najtvrdoglavija sam kad me pokušaju ugurati u okvire. Zašto ne bih zamijenila jako bogati tučeni maslac infuzijama? Zašto bih koristila iste plemenite sastojke kao moj otac, kavijar, tartufe i foie gras, zašto ne mrkvu, ukupus, ciklu?
O vulgarnom mačizmu i kuharskoj profesiji
Svijest o tome da ljudi prate što radite stvara određeni stav, respekt, jasnoću. Ne treba se zavaravati, ovo je i dalje većinom muški posao, neki namjerno stvaraju pritisak, prenose ga na druge, to se ne smije tolerirati. Užasavam se toga. Na početku sam i ja mislila da treba vikati. Bilo mi je zlo od toga. Shvatila sam da mi to ne treba da bi me poštovali, iako nije uvijek jednostavno. Nastojim se okružiti smirenim ljudima. Moj izvršni chef nikad ne viče. Godinama se borim da se kuharska profesija prestane predstavljati kroz vulgarni mačizam.
O novom restoranu u Londonu.
To je fenomenalno! U kuhinji otkrivam ludički, neustrašivi aspekt anglosaksonskog svijeta. On je oslobođen kompleksa, tradicije su labavije. U svoj kulinarski panteon uključila sam škotsko meso, sireve poput Stiltona i Cheddara, ne želim u Londonu biti francuski chef koji ne vodi računa o terroiru na kojem se nalazi. Svoja znanja prije svega stavljam u službu lokalnih namirnica.
Dev & Hosting Plavi Pixel © 2023. Kult Plave Kamenice. All rights reserved.
